- •Введение
- •1.1Факторы, определяющие особенности формирования и развития
- •1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки
- •1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции
- •2 Практическая часть
- •2.1 Составление меню обеда
- •2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри»
- •Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
- •2.3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Бенгальское карри»
- •2.3.2 Разработка технологической карты на блюдо «Бенгальское карри»
- •2.4 Разработка технологической схемы приготовления блюда Заключение
- •Список литературы
- •Технические нормативные правовые акты
2 Практическая часть
2.1 Составление меню обеда
Для жителей Индии характерен трехкратный прием пищи, причем в каждом присутствуют овощи. В обеденное меню индийской кухни следует включить как можно больше овощей и учесть особенности и запреты в использовании мясных блюд. Обед в Индии (состав, размер порций, особенности подачи) не отличается от привычного.
Меню обеда оформлено в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Меню обеда на 45 человек
|
Наименование блюд и закусок |
Выход 1 порции, г |
Количество блюд |
|
Острая закуска из моркови (морковь, грецкий орех, мёд, хлопья чили) |
100 |
45 |
|
Окрошка по-индийски (сладкий перец, помидор, огурец, кефир) |
250 |
45 |
|
Бенгальское карри (баранина, лук, молоко, специи) / припущенный рис |
150/150 |
45 |
|
Ласси из дыни с клубникой (клубника, дыня, йогурт) |
100 |
45 |
2.2 Разработка акта контрольной проработки блюда «Бенгальское карри»
Акт контрольной проработки разработан на блюдо «Бенгальское карри». В ходе заполнения акта проверили (сравнили) закладку сырья с учетом норм отходов и потерь при механической кулинарной и тепловой обработке. Для этого пользовались таблицами 2, 18, 21 действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Учтены также кондиции сырья, используемого для приготовления блюд.
Акт контрольной проработки оформляется на бланке установленной формы [СТБ 1210-2010].
УО МГТК
наименование организации-разработчика
Акт контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
лаборатория №111 13.09.2013г.
место проведения дата
Комиссия в составе: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.
Произведено контрольное изготовление: бенгальское карри, В-150 г.
Для контрольной проработки взято: баранина, масло сливочное, лук репчатый, чеснок, томат-пюре, молоко, карри, соль.
|
Наименование сырья |
Вес брутто, г |
Отходы при холодной обработке, % |
Вес нетто, г |
Вес полуфабриката, г |
Потери при тепловой обработке, % |
Вес готовой продукции, г |
|
Баранина 1 категории |
221 |
28,1 |
159 |
|
|
|
|
или баранина 2 категории |
241 |
34 |
159 |
|
|
|
|
Масло сливочное |
15 |
0 |
15 |
|
|
|
|
Лук репчатый |
43 |
16 |
36 |
|
|
|
|
Чеснок |
3 |
22 |
2 |
|
|
|
|
Томат-пюре |
4 |
0 |
4 |
|
|
|
|
Молоко |
20 |
0 |
20 |
|
|
|
|
Карри |
3 |
0 |
3 |
|
|
|
|
Соль |
2 |
0 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
241 |
- |
37,8 |
150 |
Подписи членов комиссии: Офицерова Е.П.
Гапутина В.В.
Павлюченко С.П.
Суховарова А.С.