1.3 Ассортимент, технология приготовления, оформление, особенности отпуска наиболее традиционной кулинарной продукции

Каждому человеку, который путешествует по чужой стране, хочется увидеть то, что позволит ему ощутить особенности страны, посмотреть, как живут люди, отметить особенности народных традиций, признаки национального быта, постичь часть культуры другой страны и ощутить ее. И, конечно же, хочется попробовать национальную кухню, ассортимент блюд, ведь через еду тоже постигается культура другой страны, её незабываемый вкус.

Индийской национальной кухне присуща простая и питательная, порой даже жирная еда.

Холодные блюда и закуски

Холодные блюда занимают меньшее место, чем у кухонь других стран. Для этой кухни широко применяются овощи вообще, и в частности овощные закуcки. Они не требует в целом длительной подготовки.

Ассортимент:

-восточный салат табуле;

-огуречная райта;

-рубленый шпинат в йогурте;

-бхелпури;

-салат по-индийски;

-чана;

-кхир;

-еще одно наименование.

Технология приготовления

Огуречная Райта

Семена зиры поджаривают в течение 4-5 минут, затем измельчают в ступке. Огурцы промывают и нарезают соломкой, отжимают сок, добавляют специи и йогурт и тщательно перемешивают. При подаче украшают листиками мяты или кинзы.

Салат по-индийски

Рис отваривают в большом количестве воды 15 мин, откидывают и охлаждают. Спаржу отваривают, перец запекают в жарочном шкафу, режут соломкой, яблоки - ломтиками. Рис кладут на середину тарелки, гарнируют спаржей, яблоками и перцем, поливают майонезом.

Ананасовый салат с картофелем по-индийски

Картофель отваривают, очищают, нарезают кубиками. Яблоки очищают, удаляют сердцевину, нарезают кубиками. Ананасы нарезают кубиками. Фрукты и картофель соединяют, заправляют йогуртом (либо сметаной) и красным перцем.

Добавить т.п. еще одного блюда

Супы

Для Индии супы имеют небольшое значение. Но вследствии климата они хоть и малой, но пользуются популярностью. В основном супы являются вегетарианскими. Основой могут быть как бульон, отвары и вода, так и кисломолочные продукты.

Ассортимент:

-суп с овощами и пряными "кубби" с бараниной;

-шорба-э-бадам;

-суп куриный по-индийски;

-карри-чаудер с мидиями;

-суп томатный по-индийски;

-шпинатный суп с красной чечевицей;

-суп карри;

-кичади;

-овощной суп из дала.

Технология приготовления

Карри-чаудер с мидиями

Обжаривают бекон. Растапливают сливочное масло, добавляют имбирь, чеснок, красный сладкий перец, репчатый лук, порошок карри, кайенский перец, кумин, кориандр и жарят, помешивая, 10 минут, до полуготовности.  Добавляют картофель и бульон. Доводят до кипения и добавляют батат. Готовят 6-8 минут. Добавляют в суп мидии, готовят 4-5 минут. При подаче оформляют кинзой и зеленым луком. 

Суп томатный по-индийски

Помидоры ошпаривают, очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками. Лук нарезают кубиками и пассеруют на оливковом масле, затем добавляют молотый чили и рубленый чеснок и обжаривают еще 3–4 минуты при непрерывном помешивании, добавляют помидоры и обжаривают 5 минут при постоянном помешивании. Овощи соединяют с томатным пюре и карри. Доводят до кипения и варят 5–7 минут, помешивая. В конце варки добавляют перец чили и рубленую кинзу.

Шорба-э-бадам

Репчатый лук, морковь нарезают соломкой, помидоры – ломтиками и пассеруют. Затем овощи протирают, вливают концентрированный куриный бульон, доводят до кипения, заправляют специями, миндальной эссенцией, пряностями и доводят суп до готовности. Отдельно на розетке подают миндаль.

Суп куриный по-индийски

Мясо курицы рубят на кусочки массой 20-25 г, заливают водой, солят, доводят до кипения, снимают излишний жир и варят до готовности. Острый стручковый перец, семена кориандра, куркуму, имбирь тщательно растирают, смешивают с небольшим количеством воды до консистенции густой сметаны. Лук мелко нарезают, слегка пассеруют на масле. Приготовленную массу из пряностей разводят куриным бульоном и доводят до кипения. Мясо цыпленка и лук кладут в суповую миску и заливают бульоном. Отдельно подают рассыпчатый рис.

Суп карри

Крупные куски баранины обжаривают. Мелкорубленый лук пассеруют, добавляют к нему карри. Подготовленный лук, лавровый лист кладут в баранину, солят, заливают бульоном или водой, добавляют зелень и варят до готовности. Затем бульон процеживают, добавляют лимонный сок, сметану и порционные кусочки баранины. Отдельно подают откидной рис.

Горячие блюда

В индийской кухне в ассортименте горячих блюд преобладает овощные блюда, поэтому блюда из мяса, птицы и рыбы занимает последние позиции.Из всех способов тепловой обработки, преобладают тушение, жарение, запекание.

Ассортимент:

-майлаи;

-кхема;

-бенгальское карри;

-гунтаба;

-бирияни с курицей;

-овощное карри;

-сабджи с фасолью;

-масала бхат.

Технология приготовления

Рыба по-бенгальски

Треску разделывают на филе с кожей без костей и обсушивают, слегка натирают карри или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30 - 40 мин. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат 15 мин. На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Кхема

Лук нарезают кубиком и соединяют с чесноком, обжаривают, добавляют порошок карри, тушат 3-4 минут, затем добавляют томатную пасту. Мясо нарезают на мелкие кубики, соединяют с пастой, добавляют кислое молоко и тушат до готовности.

Бирияни с курицей

Куриные крылья, лук и чеснок обжаривают, добавляют рис, специи и палочку корицы, воду заливают на 2 см. выше риса. Доводят до кипения, накрывают крышкой и готовят 5 минут. Затем накрывают крышкой для упревания риса на 20 минут. Добавляют горошек, помидоры, грибы и салат.

Овощное карри

Лук и чеснок рубят и слегка пассеруют. Добавляют карри и держат на огне еще 3 - 4 мин, затем добавляют нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные стручки зеленой фасоли и немного воды (соус должен быть густоватым). Когда фасоль будет готова, добавляют нарезанный мелкими кубиками картофель, соль и доводят блюдо до готовности. Перед концом тушения добавляют лимонный сок.

Соусы

В индийской кухне неотъемлемой часчтью любых групп блюд являются соусы, поэтому они выделяются отдельной группой. Основу соусов составляют овощи, фрукты и главным образом специи.

Ассортимент:

-зеленый чатни;

-томатная райта;

-тика-паста;

-яблочно-манговый чатни;

-грушевый соус с финиками;

-пряный клюквенный соус;

-чатни из кензы;

-добавить еще один соус.

Технология приготовления

Пряный клюквенный соус

Клюкву, мед, коричневый сахар, палочки корицы, стручки кардамона, мускатный орех, гвоздику заливают водой, доводят до кипения, варят 1-2 часа. Добавляют апельсиновую цедру, апельсиновый ликер и имбирь, варят 1-2 минуты при постоянном помешивании.

Зелёный чатни

Мяту и кинзу шинкуют, лук измельчают, смешивают и измельчают в однородную пасту с добавлением небольшого количества воды.

Томатная райта

Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и мелко нарезают. Перец чили очищают от семян и мелко нарубают. Мяту и кинзу промывают, обсушивают и мелко нарубают. Помидоры, перец и зелень смешивают, солят, выкладывают и заливают слегка подсоленным йогуртом. Кумин обжаривают и размалывают, посыпают райту.

Добавить т.п. еще двух соусов

Сладкие блюда

Истинную славу индийской кухне принесли сладкие блюда. Индию называют «мировой колыбелью сладостей». Десерты делают здесь только из чистых и полезных продуктов - молока, свежих фруктов, злаков, орехов и меда. В жизни индийцев нет ни одного дня, в котором отсутствуют сладости.

Ассортимент:

-банановый бурфи;

-морковный пудинг;

-манговое кулфи;

-финиковое барфи;

-ананасовый пачади;

-печеные бананы;

-яблочный кантен;

-яблочная халва.

Тенология приготовления

Банановый бурфи

Растапливают сливочное масло, добавляют сахар и сметану, растапливают до однородной массы, непрерывно помешивая. Затем добавляют сухое молоко и взбивают до загустения. Растирают бананы и соединяют с масляно-сахарной смесью, затем добавляют нарезанные сушеные бананы. Смесь разливают по формам, посыпают кокосовой стружкой и охлаждают. Затем нарезают и подают.

Манговое кулфи

Манго измельчают, растирают до пюреобразной консистенции. Молоко подогревают, добавляют волокна шафрана. Манго соединяют со сгущенным молоком, вливают шафрановое молоко и тщательно перемешивают. Взбивают охлажденные сливки, постепенно добавляют сахар. Затем соединяют манговую смесь со взбитыми сливками, добавляют фисташки и перемешивают. Разливают по формочкам и охлаждают до застывания.

Финиковое барфи

Финики измельчают, растирают с добавлением небольшого количества воды до пюреобразной консистенции. Миндаль, кешью и фисташки нарезают на небольшие кусочки. Слегка обжаривают финиковое пюре, до загустения. Добавляют измельчённые орехи. Смесь разливают в формочки, охлаждают до застывания. Нарезают и подают.

Печеные бананы

Бананы очищают, разрезают пополам. Заливают бананы лимонным соком, посыпают сахаром, корицей и молотым миндалем. Запекают 10-15 минут.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Продукты, входящие в мучные кулинарные и кондитерские изделия, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука).

Ассортимент:

-намак-пара;

-самоса по-индийски;

-кекс с цукатами и орехами;

-нан-хати;

-каранжи;

-банановые пури;

-рисовый пудинг;

-кунжутные шарики;

-пирожки с лососем и крем-сыром.

Технология приготовления

Намак-пара

Из муки, сливочного масла, сахара, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто, как для лапши домашней. Затем раскатывают его пластом толщиной 1 мм и с помощью круглой гофрированной выемки или произвольной фигурной формой вырезают лепешки, укладывают их на лист и ставят для расстойки в теплое место. Жарят во фритюре на растительном масле. Подают в горячем виде.

Нан-хати

Сливочное масло растапливают, добавляют растительное масло, сахарную пудру и ваниль, тщательно перемешивая. Добавляют манку, перемешивают, затем добавляют муку. Из теста формуют печенья. Выпекают 15 минут при 180 градусах.

Самоса по-индийски

Из муки, сливочного масла, соли, соды и воды замешивают крутое пресное тесто. Тесто раскатывают пластом толщиной 1 мм и круглой гофрированной выемкой вырезают лепешки. Затем сворачивают лепешку воронкой, наполняют фаршем, защипывают края теста, укладывают на лист и ставят в теплое место для расстойки. Жарят во фритюре на растительном масле, погрузив изделия в жир, нагретый до 160 ^оС. Приготовление фарша. Вареный картофель шинкуют мелкими кубиками и обжаривают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком, зеленым горошком, зеленью петрушки или сельдерея. Фарш заправляют солью и красным острым перцем.

Банановый пури

Муку проссеивают, добавляют пряности и соль. Вливают растопленное ги или сливочное масло и тщательно перемешивают. Растирают бананы, добавляют сахар, соединяют с мукой и тщательно перемешайте. Из теста формуют пури и жарят во фритюре.

Напитки

Самым популярным напитком в Индии является чай, который готовится с молоком, сахаром и специями, но большинство блюд запивают чистой холодной водой. Хорошо освежает лимонный напиток - «нимбу-пани», взбитый йогурт с фруктами - «ласси». Спиртные напитки за столом в обыденной жизни не приняты.

Ассортимент:

-молоко с миндалем;

-дынно-миндальное молоко;

-ласси по-индийски;

-имбирный напиток с куркумой;

-холодный мятный чай;

-масала-чай с молоком;

-чай латте со специями;

-чай масала с шоколадом.

Технология приготовления

Ласси по-индийски

Ряженку, воду, сахар и кардамон взбивают. Выливают в стакан и подают с кубиками льда.

Холодный мятный чай

Корень имбиря очищают и нарезают соломкой. В воду добавляют имбирь и корицу и доводят до кипения. Охлаждают, заливают в формочки и замораживают. Чай заливают водой и настаивают 3-4 минуты. Добавляют свежую мяту. Охлаждают, процеживают и добавляют лимонный сок. Полученные кубики льда заливают чаем, украшают мятой и лимоном.

Чай латте со специями

Чай заливают водой и настаивают. Молоко смешивают с чаем, медом, ванилином, мускатным орехом, корицей и тщательно перемешивают. Смесь нагревают, разливают в чашки и подают.

Имбирный напиток с куркумой

В турку закладывают нарезанный соломкой имбирь и куркуму, заливают водой, доводят до кипения. Напиток охлаждают, процеживают и добавляют лимонный сок, сахар, мёд, тщательно перемешивают и подают.