1.2 Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основных способов их кулинарной обработки

Для индийской национальной кухни характерно использование такого продовольственного сырья и пищевых продуктов, как зернобобовые, овощи, фрукты, рыба и морепродукты и т.д.

Растительная пища – основа питания народов Индии. Рис, кукуруза, дал, горох, чечевица и другие бобовые, а также лепешки из низших сортов муки (чапати) и овощи – неотъемлемая часть индийской кухни.

Одним из широко используемым продуктом в Индии является дал - это лущеные чечевица или горох. В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. В Индии дал подают как приправу к основному блюду, или поливают им рис, или варят из него суп.

Также широкое распространение получил турецкий горошек (нут). Его в отварном виде едят как самостоятельное блюдо, так и в сочетании с другими блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда употребляют в сыром виде. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой».

Индия может похвастаться широким разнообразием фруктов из садов. Есть все: яблоки, абрикосы, вишня, земляника, дыня, арбузы, манго и бананы, ананас, апельсины, мандарины. Так же можно сделать акцент на редкие виды фруктов: карамбола (фрукт желтого цвета, по вкусу похож одновременно на яблоко, огурец и крыжовник), гуава (вкус сладко-кисловатый, а запах очень сильный, отдающий муксусом, мякоть испещрена косточками, что сначала отталкивает непривыкших), чику (кожура грубая, коричневая, мякоть желтая или розовая, сладкая), драконий глаз (содержит желеобразную ягоду в грубой кожуре, по вкусу напоминает землянику), рамбутан (красновато-коричневая кожура, сладкая и сочная мякоть, покрывающая съедобную косточку), дуриан (дурной запах грубой кожуры сочетается с божественным тропическим вкусом мякоти).

Одним из самых важных продуктов питания в Индии является рис. Большинство индийцев едят его как минимум один раз в день. Существует множество способов его приготовления и вариантов сочетания его с другими продуктами. Рис готовят с травами, пряностям, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, могут приправлять специями и смешивать с йогуртом.

Для разных блюд используют разные сорта риса: рис с длинными зернами – рассыпчатый, рис с зернами среднего размера - для блюд, сочетаемых с далом, рис с короткими зернами - для молочных пудингов, а мука из него - для блинов доса. Бурый рис варят около часа и для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.

Большинство жителей этой страны не едят мяса. Для населения, относящегося у индуистскому большинству, коровы – священные животные, и убивать их запрещено, а для мусульман действует запрет на употребление свинины. Поэтому они употребляют блюда из баранины, козлятины, птицы. Есть три основных вида мясных блюд: мясное карри, бирьяни (мясо на углях) и тандури (мясо, приготовленное в средниазиатском тандыре). Мясо используют как в рубленом, так и в натуральном виде. Из всех способов тепловой обработки предпочтительно жарение, запекание, тушение.

В кухне западного побережья широкий выбор рыбы и морепродуктов. В водах Индии водится много различных рыб, любимых индийцами: тунец, рыба-парусник, мерлин, морской окунь, апуку, морской карась, королевская рыба. Здесь можно насчитать более 100 видов только промысловых рыб, главные из которых - сардины, хамур (морской окунь). Креветки, омары и крабы не переводятся на местных рынках. Также водятся: рыба-парусник, морской карась, королевская рыба, обилие лангустов. В подводных коралловых "садах" кишат разноцветные рыбы-бабочки, питающиеся коралловыми полипами; рыбы-ангелы, рыбы-клоуны; рыбы-львы или дендрохиры; спинороги и многие другие. В прибрежных убежищах живут мурены, меч-рыбы, тунца, макрели, барракуды.  Обитают 13 видов китов и дельфинов. Поэтому Индия не может пожаловаться на недостачу такого сырья и имеет большое количество блюд из рыб. Рыбу тушат, жарят на сковороде и рашпере, маринуют, придает ей очень резкий запах.

Так же в Индии популярны молочные и кисломолочные продукты: молоко, творог, йогурт и т.д. Из коровьего молока получают три широко применяемых в индийской кухне продукта: ги (топленое сливочное масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт). Они используются в качестве гарниров, т.к. обладают способностью охладить желудок после очень острой еды. Творог также используется в создании десертов и напитков. Йогурт в Индии - главный продукт на трапезе. Его либо подают на стол в маленькой чашке, либо используют в приготовлении некоторых блюд.

Индийцы не употребляют в пищу яйца.

При изучении индийской кухни следует выделить одну из особенностей – специи. В Индии используются следующие специи: асафетида, гвоздика, имбирь свежий, кайенский перец, кардамон, кориандр или кинза, корица, куркума, листья карри, листья мяты, мускатный орех, порошок манго, розовая вода, свежий острый стручковый перец, семена горчицы черной, семена калинджи, семена индийского тмина, тамаринд, фенхель, черный перец , шамбала, шафран.