1.1Факторы, определяющие особенности формирования и развития

индийской кухни. Традиции в приготовлении и приеме пищи

Одним из наиболее важных факторов является географическое положение: Индия расположена в Южной Азии, на полуострове Индостан. Здесь необходимо отметить региональность кухни.

На севере государство граничит с Афганистаном, Бутаном, Китаем и Непалом. На севере наиболее распространены мясные блюда: роган-джош (баранина карри), гуштаба (острые тефтели в йогурте) и вкуснейший бирияни (курица или баранина с рисом с апельсиновым соусом). Вкус блюд насыщен и богат, они щедро приправлены специями и посыпаны орехом и шафраном. Из северных районов происходят знаменитые тандури (курица, мясо или рыба, маринованные с травами и запеченные в глиняной печи) и кебаб из баранины. Здесь в большей степени развито овцеводство, отсюда и пристрастия к блюдам из баранины. Хлеб представляет собой разнообразные пресные лепешки — пури, чаппати, нан и другие.

На востоке Индия омывается водами Бенгальского залива и пролегают границы с Бангладеш и Мьянмой (Бирма). Здесь широко используются различные виды рыбы, как речной, так и морской, и морепродукты.

На западе страна граничит с Пакистаном и её омывает Аравийское море.

На западном побережье в Гуджарате, предпочитают овощную, вегетарианскую пищу, вегетарианцы составляют большинство населения юго-востока Индии и здесь представлен очень широкий выбор рыбы и морепродуктов. Так же готовят десерты с добавлением фиников и бананов. В этой части страны больше предпочитают блюда из риса и любят тушеные блюда, гораздо более острые, чем на севере.

На юге - Полкский пролив и Индийский океан. На юге характерны блюда карри, в основном, овощные и весьма острые. Из традиционных рецептов готовят бхуджиа (овощи карри), самба (рисовые лепешки, пельмени с начинкой из маринадов и чечевица с карри) и раита (йогурт с тертым огурцом и мятой). Основным ингредиентом южно-индийской кухни является кокос, т.к. растет он там повсеместно.

Рассмотрев географическое положение, следует отметить климат в Индии. Индийский субконтинент – достаточна большая территория и климат в разных его частях сильно различается. В Индии преобладает четыре основных типа климата: сухой тропический, влажный тропический, субтропический муссоный и высокогорный, это способствует выращиванию различных овощей и фруктов. В жарком, влажном климате произрастают кокосовые пальмы, так что во многих рецептах присутствует и кокос.

В последние годы по многим показателям в индийской экономике наблюдается стабильный положительный рост. Увеличиваются сбережения населения, активизируются инвестиционные процессы, инфляция – умеренная. В то время как ее конкуренты в Азии делали ставку на производство и экспорт, Индия сосредотачивала силы на внутреннем рынке и рынке услуг. Хотя Индия и имеет в настоящее время немалое значение в системе международных экономических и торговых связей, ее положение остается зависимым от стран запада, а  структура экспорта свидетельствует о том, что она является развивающейся страной. Благодаря хорошему состоянию экономики страны можно судить о развитии промышленности и общественного питания. Поэтому не надо забывать о том, что с помощью рынка Индия поставляет разнообразные специи и специфические продукты другим странам, а в обмен получает новые и неизвестные им ранее виды разнообразных продуктов 

При рассматривании этой страны следует также выделить особенности религии. По статистике наиболее распространены индуизм – 80,456% и ислам – 13,434% .

Несмотря на то, что индуизм часто ассоциируется с вегетарианской диетой, не существует религиозного закона, запрещающего употребление мяса. Индуизм не запрещает есть мясо, но рекомендует овощи, зерновые и молочные продукты.

Мусульманская религия также повлияла на кулинарию, к примеру, запрет на мясо павших животных – «мертвичины» – объясняется элементарными соображениями гигиены питания; строго запрещается употреблять в пищу мясо хищных животных, имеющих клыки и питающихся падалью (соколы, ястребы, коршуны, совы, вороны, стервятники и орлы); есть конину, мясо мулла, осла.

Кроме того, в течение столетий многочисленные поселенцы вносили свои коррективы в традиционную индийскую кухню. Португальцы, к примеру, завезли перец, который великолепно прижился на территории всей Индии, французы подарили рецепты суфле и багетт.

Оставили след в истории кулинарии страны и англичане, благодаря чему для многих индийских поваров нет секретов в приготовлении пудингов, бутерброда с анчоусами, студня из бараньих голов и прочего.

Сильнее всего сказалось на индийской кухне влияние Великих Моголов, в течение нескольких веков правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с начинкой из миндаля, сухофруктов и сладких сливок. Они же привезли с собой тандур - большую стоячую духовку, в которой готовят хлеб и мясо. В глубине тандура разводят огонь; в качестве топлива используют дрова или уголь. Когда огонь разгорится, крышку закрывают, чтобы тандур раскалился.

Застольный этикет практически одинаков у всех этнических групп Индии. Перед началом еды и после ее завершения следует обязательно мыть руки, также и в перерывах между разными блюдами. Каждому человеку, сидящему за столом, подают миску с теплой водой и лимонным соком. Первым должен приступить к пище хозяин дома или самый старший из всех присутствующих. Во время еды должна быть абсолютная тишина.

Столовыми приборами пользоваться совсем необязательно, большинство индийских блюд необходимо есть только руками, например так едят карри и хлеб. Если во время еды подают лепешки или хлеб, с их помощью можно брать другие блюда и соусы.

Главным правилом каждого застолья является пользование только правой рукой, но из общего блюда можно есть чистыми столовыми приборами или рукой. Не обязательно пробовать все, что стоит на обеденном столе, но хорошим тоном является съесть все, что лежит на своей тарелке. Даже если хозяева дома уже налили вам горячий чай, не нужно расценивать это как приглашение присоединиться к общему чаепитию – для этого вас должны пригласить хозяева дома.

Прием пищи следует заканчивать, пережевывая листья бетеля вместе с завернутыми в него листьями кардамона и аниса. Местные жители считают, что это хорошо улучшает пищеварение после приема пищи. Во время обеда спиртные напитки подавать не принято, еду можно запивать только холодной водой. Индусы прохладно относятся ко всем алкогольным напиткам, их довольно редко употребляют вне различных праздников. Особенное место в питании жителей Индии занимают свежие фрукты, которые присутствуют на обеденном столе во время каждой трапезы.

Перед приемом пищи вам предложат молочный чай со сладкими или солеными изделиями из теста - намкин. Хозяйка зажигает агарбатты - палочки из благовоний, дым от которых наполняет ароматом весь дом. Каждому подают тхали - большие металлические блюда, на которые ставятся катори (небольшие чашки также из стали). А в них - аппетитный дал, райтха (простокваша с овощами, приправленная специями) и другие полужидкие блюда. На тхали горкой кладут рис или сабзи (жареные или тушеные овощи с рисом), салаты, приправы и лепешки, которые часто употребляются вместо ложек. После обеда подают чай и сладости. А в самом конце - кардамон или анис, освежающие дыхание.

Индийский завтрак состоит из самосы, выпечки (например, пакору или пури, сладкого ачара (индийское варенье) или меда. 

Обед в Индии подают в 12 часов. Самым популярным блюдом является «тали», что означает «тарелка». Его подают на подносе с рисом, дал, керд, «сабджи» - различные сочетания овощей, орехов, фруктов и специй, подвергнутых тушению.

Ужин в Индии состоит из сыра под названием «панир», «палак панир» (суп ядовито-зеленого цвета, добавления шпината), плов (pulao), гарнир – рис, десерт под названием «соп» (анисовые семена с сахаром).