- •21.Мясо различных животных (пищевая ценность, химический и морфологический состав). Факторы, влияющие на качество мяса. Сооружения для хранения.
- •22.Созревание и хранение мяса (факторы, влияющие на скорость прохождения процесса, изменение компонентов и свойств мяса при созревании и в процессе хранения). Холодильники.
- •24.Технология убоя сельскохозяйственной птицы (основные операции, оборудование, аппаратурно-технологические схемы убоя; первичная переработка).
- •25.Вареные колбасные изделия (ассортимент, технология производства, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).
- •26.Варено-копченые и полукопченые колбасные изделия (ассортимент, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).
- •27.Сырокопченые колбасные изделия (общая технология производства, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).
25.Вареные колбасные изделия (ассортимент, технология производства, оборудование, аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества колбасных изделий, хранение).
Колбасное производство основано на биологическом принципе консервирования, именуемом анабиозом, и его следует рассматривать как термохимический способ (высокая температура и воздействие химических веществ).
Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.
В зависимости от технологического процесса различают следующие виды колбас: вареные; - ливерные; - сосиски, сардельки; - диетические; - полукопченые; - кровяные; - варено-копченые; - мясные хлеба; - сырокопченые; - зельцы;
- копченые; - студни;- вяленые; - паштеты и т.д.
Различные виды колбас по химическому составу и пищевой ценности неодинаковы. Для каждого вида и сорта колбас установлены определенная рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется. Одновременно при их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки.
Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнений, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье различных видов животных) и искусственными (целлюлозные, белковые, бумажные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов). Оболочки должны быть чистыми и прочными.
Сырье для колбасных изделий. Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3—4% жира и не менее 20% белка).
При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых— мясо быков и коров; для сосисок и сарделек — мясо быков и нетелей. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. Кроме того, из свиного мяса готовят свиные колбасы и ветчинно-штучные изделия, из бараньего — бараньи колбасы и копчености.
По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых — охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками.
Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир. В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь.
Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы.
Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
Технология производства. Процесс производства различных видов колбасных изделий имеет много общего. Он в основном складывается из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. В то же время технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.
Разделка туши. Мясные туши делят на отруба и отделяют мякотную часть от костей (обвалка), затем удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки, то есть осуществляют жиловку. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта — высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений, выход такого мяса 15-20%), I сорт (не более 6% тонких пленок, выход 40-50%) и II сорт (до 20% пленок, выход не более 35% ); свинину — на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30—50% жира) и жирную (не менее 50% жира). Температура в помещении при разделке не более 12˚С. Если разделывается парное мясо, то от убоя до разделки должно пройти не более 4 часов. На костях должно оставаться не более 8% мяса. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – отделение мякотных тканей. Остающихся на костях, после полной ручной обвалки. Для этого используют 2 способа: в солевых растворах и прессование.
Обвалку производят на стационарных или конвейерных столах. С целью устранения излишнего транспортирования мяса процессы обвалки и жиловки совмещают на одном столе. Где работают обвальщик и жиловщик.
За жиловкой идет первичное измельчение мяса. Проводят его для быстрого и равномерного распределения в мясе посолочных веществ. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг и измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-10 или 16-25 (щрот) мм. Для полукопченых и варено-копченых колбас мясо нарезают на куски массой 1 кг и на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, для сырокопченых колбас мясо перед посолом режут на куски массой 300-600 г. Шпик измельчают на шпикорезке после его предварительного охлаждения.
Посол. Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2—4°С. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное — 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.
Нитриты (которые обеспечивают красный цвет фарша) вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора. На каждые 100 кг мяса расходуют: для вареных 1,5-3 кг; для полукопченых и варено-копченых - 3 кг; сырокопченых - 3,5 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.
Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения — придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.
Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. При куттеровании фарш нагревается и его температура поднимается до 17-20˚С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед в начале куттерования в таком количестве, чтобы поддерживать температуру 12-15˚С. Количество воды или льда зависит от вида куттеруемого сырья: чем выше содержание жировой ткани, тем меньше надо воды или льда. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин (для приготовления вареных колбас к фаршу добавляют 15-30% холодной воды с целью придания нежности и сочности). Если к фаршу добавлено недостаточно воды. То выход колбас уменьшается, а их консистенция становится жесткой. Избыток воды увеличивает выход колбас, однако они становятся дряблыми. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек.
Наполнение оболочек фаршем. Фаршем, который содержит все необходимые для данного вида колбасы ингредиенты, наполняют колбасные оболочки, которые придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8—10 атм. Набивку проводят неплотно, так как при варке объем фарша увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Из колбасных батонов удаляют воздух, наличие которого ведет к образованию воздушных пустот (фонарей), где создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. В них скапливается влага, и вследствие плохой теплопроводности воздуха фарш не проваривается.
Осадка батонов. После перевязки шпагатом для удаления воздуха батоны подвешивают на рамы и выдерживают с целью осадки фарша, оболочку в нескольких местах прокалывают вилочкой (штриковкой). В процессе осадки (при хорошей вентиляции и температуре 3-7°С, 2-4 ч) фарш уплотняется, оболочка подсушивается.
Термическая обработка. Навешенные на рамы батоны обжаривают в специальных камерах горячим дымом (полученным от сжигания дров или опилок) при температуре 90—110° в течение 0,5—2,5 ч в зависимости от толщины батонов. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40—50 °С. После обжарки колбасы приобретают специфический вкус и аромат, улучшается товарный вид изделий. Оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. При нарушении режима обжарки возникает ряд дефектов колбасных изделий: наблюдается потемнение оболочки, потери массы, развивается микрофлора и т. д. После обжарки колбасы варят в камере паром или горячей воде при температуре 75—80° до температуры внутри батона 68—72°. Продолжительность варки зависит от толщины батона. Чем больше диаметр батона, тем длительнее варка. Обычно сосиски, сардельки варят 15—20 мин, а колбасы- 2-3 ч. В процессе варки белки мяса денатурируют, разрушаются ферменты, погибает большая часть (90-98%) вегетативных форм микрофлоры, а некоторые виды кокковой микрофлоры остаются жизнеспособными. Кроме этого, коллаген соединительной ткани (труднопереваримый белок) переходит в глютин, имеющий лучшую усвояемость. При более низкой температуре варки происходит закисание продукта, при более высокой - разрыв оболочки, образуются наплывы, фарш получается сухой и плотный. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш, они быстро портятся.
Охлаждение колбас. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10—12°) до температуры 25—30°. При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушиваются, что увеличивает их стойкость при хранении, и направляют в складское помещение для охлаждения (8—10°) и реализации, так как они относятся к скоропортящимся продуктам. Вареные колбасы хранят не более 2—5 суток при температуре до 8°С и не более 6—12 ч при температуре 20°С (влажность готовой продукции 55—75%).
Процесс |
Вареные |
Варено-копченые |
Полукопченые |
Сырокопченые |
Разделка, обвалка, жиловка |
+ |
+ |
+ |
+ |
Измельчение |
Куски 1кг на волчке 2-6, 8-10, 16-25 мм |
Куски массой 1кг на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм |
Куски массой 300-600 г | |
Посол |
t 2±2 °С, сухой солью : 2-6 мм – 12-24 ч; 8-12 мм – 12-24 ч; 16-25 мм – 24-48 ч. Рассолом 2-6 мм – 6-24ч. |
t3±1°С : в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут.
|
t3±1°С : в кусках 2-4 сут; в шроте 1-2 сут;
|
t3±1°С : в кусках 5-7 сут |
Измельчение на волчке |
+ |
+ |
+ |
+ |
Приготовление фарша |
На куттере, куттер-мешалке 8-12 мин |
В мешалке 8-10 мин | ||
Формование батонов |
+ |
+ |
+ |
+ |
Осадка |
3-7°С, 2-4 ч |
6±2°С 1-2 сут; 3±1°С 4 сут
|
6±2°С 2-4 ч 3±1°С 24 ч
|
3±1°С, влажность возд. 87±3%, 5-7 сут |
Обжарка |
90±10°С |
- |
90±10°С 60-90 мин |
- |
Варка |
73-85°С 40-50 мин до t в центре батона 70±1°С |
- |
80±5°С 40-80 мин до t в центре батона 71±1°С |
- |
Охлаждение |
До t в центре батона 4±4°С |
- |
При t не выше 20°С 2-3 ч |
- |
Копчение |
- |
75±5°С 1-2 ч |
43±7°С 12-24 ч |
20±2°С, влажность 87±3%, 2-3 сут |
Варка |
- |
74±1°С 45-90 мин |
- |
- |
Охлаждение |
- |
При t не выше 20°С 5-7 ч |
- |
- |
Копчение |
- |
42±3°С 24 ч 33±2°С 48 ч |
- |
- |
Сушка |
- |
11±1°С, влажность возд. 76±2%, 3-7 сут |
11±1°С, влажность возд. 76±2%, 1-2 сут |
5-7сут при 13±2°С вл-ти возд 82±2%; 20-23сут 11±1°С вл-ти возд 76±2% |
Контроль качества |
+ |
+ |
+ |
+ |
Упаковывание, маркирование, хранение |
5-8 °С в/с 72ч сосиски и сардельки 48 ч |
Влажность возд. 75-78%, при t не выше 12-15°С 15 сут; 0-4°С 1 мес |
Влажность возд. 75-78%, при t не выше 12°С 10 сут; не выше 6 °С 15 сут |
Влажность возд. 75-78% при t не выше 12-15°С 4 мес. |
Оценка качества колбасных изделий.Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас - без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые - плотную, кровяные - от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты - мажущуюся, зельцы - плотную упругую консистенцию.
Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленных колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темно-красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые - слегка острые, в меру соленые (сырокопченые - солоноватые), с выраженным ароматом копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий