30.Мясные деликатесы (ассортимент, характеристика сырья, технология, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства ветчинных изделий и копченостей, оценка качества готовой продукции, хранение).

Мясные деликатесы это крупнокусковые (или цельномышечные или соленые) мясные изделия, приготовленные из соответствующих частей туши, определенным образом разделанных, подвергнутых посолу и термически обработанных для непосредственного употребления в пищу. Отличают высокой питательностью, хорошими вкусовыми кач-вами и повышенной стойкостью при хранении.

по виду мяса – на свиные, говяжьи, бараньи и мяса птицы

по способу термической обработки – на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые, жареные и запеченные.

по наличию костной ткани – мякотные и мясокостные

по характеру формования – в оболочках, в сетках, в полимерных пленках

по длительности хранения – миним. 4 сут, до 14 сут, свыше 20 сут. при t не выше 5С.

Для пр-ва используют свинину беконную или мясную в охлажденном или размороженном состоянии, говядину в охлажденном или размороженном состоянии 1 и 11 категории упитанности, баранину охлажденную 1 категории.

Не используют старых и некастрированных животных, подсосных и супоросных маток, с признаками пожелтения шпика, а также тощие туши, несвежие и дважды замороженные.

Туши для пр-ва деликатесов разделывают на части, каждая из кот предназначается для выработки определенных видов деликатесов. Свиную продольную полутушу при выработке разделяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Среднюю от передней части отделяют между 5 и 6-м ребрами, от задней – перед последним поясничным позвонком. Среднюю часть разделяют вдоль на три части: верхняя шириной 14-15 см – корейка, две нижние шириной по 11-15 см каждая – грудинки. Помимо этого свиную тушу разделяют на окорок, шейно-лопаточную вырезку, лопатку и грудобрюшную часть. Говядину разделяют на заднюю часть и язык, баранину – на окорока.

Эта группа мясных изделий включает продукты из свинины, говядины, баранины, из смеси говядины и свинины и из других видов мяса. По способам обработки их делят на изделия, выдерживаемые в посоле, и без выдержки в нем; по термической обработке — на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и сыросоленые. В зависимости от частей туш, из которых получают эти продукты, могут быть высшего, 1, 2 и 3-го сортов.

Продукты из свинины приготовляют из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину 4-й категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.

Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин 1-й и 2-й категорий в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-ва­реных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30—35 °С, после разделки — не менее 30, после шприцевания рассолом температурой 1—5 °С — не выше 18 °С.

Подготовка сырья. Разделка. Свиные полутуши 1, 2 и 3-й категорий в шкуре и соленый бекон используют на производство продуктов из свинины. Бекон используют целиком, полутуши разделяют на отрубы, придают им определенную форму и размеры. На крупных предприятиях свиные полутуши разделывают на специальных установках, на предприятиях средней и малой мощности — на подвесных путях; готовые отрубы передают на стационарные или конвейерные столы. Для производства продуктов из свинины свиную полутушу разделяют на три отруба. Передний отруб (плечелопаточную часть) отделяют между 4-м и 5-м спинным позвонком полутуши и используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростов­ского рулета, столичного бекона и рулетов копчено-запеченных с предварительным отделением ребер и межреберного мяса, а также щековины в случае разделки свинины с баками. Щековину отделяют по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи перед 1-м шейным позвонком. Для изготовления столичного бекона используют шейно-лопаточную часть переднего отруба, отделяя его по границе с лопаткой. Оставшуюся часть направляют на выработку рулета копчено-запеченного.

Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между по­следним поясничным и 1-м крестцовым позвонками полутуши и используют для приготовления тамбовского окорока, ленин­градского рулета, шинки по-белорусски.

Из среднего отруба выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14—15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22—30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков.

Полуфабрикатам для изготовления штучных изделий (око­роков, кореек, грудинок и др.) придают определенную форму в соответствии со стандартом.

Для изготовления бескостных изделий обвалку костных отрубов выполняют по технологическим регламентам колбасного производства.

Посол сырья. Посол осуществляют в посолочном отделении, где поддер­живают температуру 2-4°С. Цель посола мяса — формирова­ние необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консистенции) и предохранение от микробиологической порчи. Основой посолочных смесей является поваренная соль. Посол в сочетании с другими консервирую­щими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) предохраняет продукт от порчи.

При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы: накопление и перераспределение в мясе посолочных веществ, потеря водо- и солерастворимых веществ мяса в окружающую среду, изменение белков, микроструктуры и массы мяса, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиологическими процессами.

Посол проводят тремя способами: сухим (сухой посолочной смесью), мокрым (рассолом) и смешанным (комбинирование сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без него. При сухом методе посола вследствие гигроскопичности поваренной соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в итоге сухой метод сводится к мокрому методу посола.

Посолочные вещества в системе рассол — ткань перемещаются путем диффузии. Движущей силой процесса посола является разность кон­центраций соли в рассоле и в продукте. Скорость накопления соли в мясе резко снижается в течение посола вследствие уменьшения разности концентраций.

Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) ткани. Проницаемости мышечной, соединительной и жировой тканей соотносятся примерно как 8:3:1, поэтому наличие жировых тканей замедляет накопле­ние и перераспределение в продукте посолочных веществ. Проницаемость вдоль мышеч­ных волокон примерно на 11 % выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещения посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани. Проницаемость разморожен­ной ткани выше, чем охлажденной, вследствие разрушения ее кристаллами льда. Температура в системе рассол — ткань наиболее сущест­венно влияет на коэффициент проникновения и сокращение продолжительности посола. Правда, повышение температуры может привести к развитию нежелательных микробных про­цессов, но вероятность этого можно практически устранить, сокращая длительность посола или используя иные интенсифи­цирующие факторы и воздействия, подавляющие жизнедеятель­ность микроорганизмов.

Посол мясопродуктов целесообразно осуществлять в условиях активных механических воздействий. К таким воздействиям относятся инъецирование рассола, массирование, вибрация, электромассирование и др. Переменное механическое воздействие вызывает интенсивное механическое перемещение рассола и посолочных веществ и более равномерное их распределение по объему продукта.

Существуют игольчатый метод шприцевания путем уколов иглами, струйный и через кровеносную систему. При иголь­чатом шприцевании применяют полую иглу, имеющую острый наконечник и отверстия в стенке (в некоторых случаях используют иглу с центральным отверстием). При шприцевании через кровеносную систему вводят полую иглу с центральным отверстием в крупные кровеносные сосуды — бедренную или лопаточную артерии, расположенные у поверхности отруба. Рассол прони­кает по кровеносной системе, включая капилляры, в те области отруба, которые снабжаются кровью от этих сосудов. В те области, куда рассол не поступает, шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола при шприцевании через кровеносные сосуды менее длительная, чем при шприцевании уколами. Давление рассола в обоих случаях 0,2—1,0 МПа. Струйное шприцевание осуществляют с помощью насадки, имеющей отверстия 0,1—0,3 мм, через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа). При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань и образуется начальная зона накопления в виде канала. По мере снижения энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, фермен­ты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредст­венно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспе­чивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.

При шприцевании окорока вводят 8—10 % рассола от его массы, при шприце-вании кореек и грудинок — 4—5 %. Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба и с помощью специальных таблиц устанавливают, какой должна быть масса отруба после шприцевания.

Наиболее распространены такие методы механической обра­ботки, как тумблирование, массирование, вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование. Тумблирование — об­работка продукта в тумблерах, т. е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения. На внутренней поверхности этих емкостей имеются выступы (лопасти). При вращении емкости — куски мяса трутся друг о друга, о внутреннюю поверхность и выступы, достигнув верхней точки, они падают на дно емкости. Массажер представляет собой емкость, которую заполняют мясом и затем опускают верти­кальный вал с лопастями. В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Эффект массопереноса при массировании (тумблировании) дополнительно усиливается в связи с появлением при механическом воздействии микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости. При использовании тумблеров или мешалок бескостное сырье обрабатывают 10—30 мин, далее выдержи­вают для созревания.

Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10—20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20—30 мин — враще­ние, 45—60 мин — остановка; цикл повторяется 24—36 ч.

При мокром посоле окорока, корейки и грудинки после шприцевания (или окорока после тумблирования) укладывают в железобетонные чаны или чаны из нержавеющего металла, прессуют и заливают рассолом. При смешанном посоле отрубы после шприцевания (корейки и грудинки без шприцевания) натирают поваренной солью, укладывают в чаны, прессуют и выдерживают 1 сут вне рассола. При обоих способах сырье заливают рассолом в количестве 40—50 % массы и выдержи­вают 3—10 сут при 2—4 °С. Сухой посол применяют при производстве таких изделий, как свинина прессованная, карбонад, буженина и др., а также при высоком содержании в сырье жировой ткани (шпика). Сырье натирают сухой поселочной смесью, формуют и направляют на тепловую обработку.

Термическая обработка. Перед термической обработкой мясное сырье вымачивают, промывают, обваливают (если посол сырья осуществляли на костях) и формуют.

Для снижения содержания поваренной соли в поверхностных слоях отрубов и кусков мяса для изготовления сырокопченых продуктов сырье после посола вымачивают в воде при температуре не выше 20°С. Продолжительность вымачивания зависит от размеров соленого полуфабриката и составляет для окороков, рулетов и филея 1—1,5 ч, для кореек и грудинок 0,5—1,0 ч.

Промывку водой при температуре не выше 20 °С проводят после мокрого или смешанного посола, а также после вымачивания сырья для сырокопченых изделий. После промы­вания соленый полуфабрикат оставляют на 0,3—3 ч для стекания воды. Затем костные полуфабрикаты подпетливают шпагатом, бескостные — формуют в металлические формы, пленки или колбасные оболочки и направляют на термическую обработку.

К термической обработке относятся копчение, варка, запе­кание, сушка и охлаждение.

Копчение. Эту операцию проводят при производстве копче­но-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых изделий.

В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы: собст­венно копчение, обезвоживание и биохимические изменения.

В процессе собственно копчения в продукте накапливаются и перераспределяются коптильные вещества. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается в поверхностном слое, в централь­ную часть продукта они не проникают. Внутри продукта фенольные соединения интенсивнее накапливаются в жировой ткани, чем в мышечной. Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. При несоблюдении режима копчения может ухудшиться товарный вид продукции, цвет становится либо светлым, что создает впечатление неполной готовности, либо темным. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери­цидным и бактериостатическим действием. Наибольшей устой­чивостью к действию коптильных веществ обладают плесени, они развиваются даже при неблагоприятной температуре и влажности воздуха на поверхности хорошо прокопченных продуктов.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

Варка. Этот способ тепловой обработки мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обра­ботки или как заключительный этап производства продукции, на котором продукты доводят до полной кулинарной готовности. Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью или влажным воздухом. Во всех случаях происходит влажный нагрев, который сопровождается денатурацией белков и отделением воды. При нагревании до 60°С денатурирует свыше 90 % белков мяса. При 60—70°С разрушаются пигменты, придающие мясу окраску, и если перед варкой в мясо не был добавлен нитрит натрия, то оно приобретает сероватый (свинина) или коричневатый (говядина и баранина) цвет. При добавлении нитрита натрия мясо после варки приобретает розово-красную окраску. При температуре 58—65 °С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. При варке погибает основная масса микроорганизмов, фермен­ты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделий 70—72 °С.

При варке в воде некоторые компоненты продукта переходят в воду, а поскольку варка длится несколько часов (крупные окорока варят до 8—10 ч), то потери составных частей продукта довольно значительны. При варке в воде копченых изделий теряется некоторое количество коптиль­ных веществ. Следовательно, с повышением температуры воды уменьшается выход продукции и увеличиваются потери ценных в пищевом отношении азотистых веществ и жира.

По мере обезвоживания продукта при тепловой обработке возрастает его жесткость, поэтому продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные, однородные по консистенции и более сочные. Чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и выше качество продукта. По этой причине варку проводят при температуре, близкой к 70—72 °С. Для окороков оптимальная температура греющей среды 70 °С. Их погружают в воду, предварительно нагретую до 95—98 °С, чтобы уменьшить потери растворимых белков, так как в момент погружения на поверхности продукта образуется уплотненный слой из денатурированных белков.

Хороший результат получается в том случае, когда посол свинины производят с применением веществ, повышающих водосвязывающую способность белков мяса, например фосфатов. Применение фосфатов позволяет снизить потери при варке примерно на 30 %, однако фосфаты заметно изменяют вкус ветчинных изделий.

После варки изделия охлаждают в камерах при 0—8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Запекание. Это тепловая обработка мясопродуктов сухим горячим воздухом при температуре выше 85 °С. Запекание осуществляют в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре продукта 70—72°С.

Упаковывание готовых изделий. Изделия, приготавливаемые без оболочки или шкуры (око­рока, рулеты, корейки, грудинки, изделия в форме, карбонад, шейка, буженина, бескостные сырокопченые изделия), заверты­вают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие полимер­ные материалы, разрешенные к контакту с пищевыми продук­тами. Целесообразно на предприятиях производить разделку изделий с костями, а также проводить на специальном оборудовании сервировочную нарезку и упаковывание нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом. Упаковывание под вакуумом позволяет сохранить качество и потребительские свойства готовых изделий более длительное время.

Ветчина

Разделка полутуш на отрубы, обвалка, жиловка (не допускается наличие соединительной ткани и минимум жировой ткани), придание формы

Посол: рассол ( не › 70% воды, 20% соль, 2% сахар, 0,14% нитрит натрия), перед посолом сырье тендеризуют (размягчают, накалывают). Сырье + рассол + измельченный шпик не › 3%; белковые препараты не › 1% закладывают в массажер. Массируют 12-16 часов (30 мин обработка + 30 мин покой).

Вынимается из массажера, стекание рассола

Формование. Мясо заполняется в пленку под давлением не › 1,3 ^. 10⁵ Па, в металлическую форму, груз при формовании 3-4 МПа. Выделяется излишняя влага.

Термообработка. Варка при t 95-98°С (в момент загрузки), 78-80°С в процессе варки до t в центре продукта 72±1°С

Охлаждение до t в центре продукта 6°С

Реализация. Выход не ‹ 104-105 %

Карбонат копчено-вареный

Подготовка сырья. Свинина – длинная мышца целым куском с небольшим количеством шпика 0,5 см, шпик должен быть одинаковой толщины по всей длине.

Формовка

Мокрый посол. Поперечные проколы ч/з 2 см по всей длине. Кусок массой 500-700 г укладывается в емкость с рассолом (на 100л воды 8 кг соли, переца 200 гр, 0,2% нитрита натрия, 0,12% сахара, свежевыдавленного чеснока 1,5 кг). Выдерживается в рассоле 3-5 сут, t 0-4°С

Вынимаются из рассола, стекание жидкости 1ч.

Термообработка. 30-50°С 6-8 часов – дымом для придания золотистого цвета. Варка острым паром 75-78°С 1 час.

Охлаждение до до t в центре продукта 4-6°С

Реализация. Выход 74-98% - зависит от вида посола.

Оценка кач-ва

Поверхность должна быть сухой и чистой, без плесени и слизи, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных должна быть равномерно прокопченной. Консистенция упругая. Цвет у копченых и копчено-вареных – розово-красный, вареных – бледно-розового. Запах и вкус – св-венный данному виду, копчено-вареные должны иметь запах копчения, , вареные – приятный ветчинный, вкус сочный и солоноватый. Из физ-хим. Показателей опред-т сод-ние повар. соли (1,3-2,5%), нитрита натрия (не более 5 мг%).

31.Мясные рубленые полуфабрикаты (ассортимент, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, Фасовка и упаковка, оценка качества, хранение).

Мясными полуфабрикатами называют мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарению.

К мясным полуфабрикатам относятся:

- крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная, толстый край, тонкий край – ростбиф и др);

- крупнокусковые для снабжения предприятий – доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т.д.);

- мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т.д.);

- рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы);

- на­туральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясоко­стные);

- охлажденные и замороженные;

- для детского питания и диетического питания.

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или заморожен­ном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или расти­тельного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизирован­ные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленным полуфабрика­там, выпускаемым только в замороженном виде, относятся фрикадельки, кнели и пельмени.

Аппаратурно-технологическая схема пр-ва рублен п/ф:

1. Подготовка основного и дополнительного сырья (очистка, измельчение, гидротирование сои и сухих компонентов)

2. Измельчение

3. Приготовление фарша: сначала закладывается нежирное сырьё, потом добавки, затем жирное сырьё, всё закладываемоё сырьё перемешивается.

4. Формование

5. Панировка. Порции мяса смачивают взбитой яичной массой и панируют сухарной мукой.

6. Упаковка

7. Охл-е или замораж-е. (t внутри изделия после охл-я д.б. не выше 4С, после замор-я – не выше минус 10С).

Фарш: Особый (сод-т до 30% белка соевого гидратированного); Домашний (сод-т 50% свинины и 50% говядины); Свиной; Говяжий. Выпускают фарш массой 250 и 500г и 1 кг, не более 10 кг, упакованный в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу, полиэтиленовую пленку. Замораживают при t минус 18С.

В замороженном виде выпускаются только пельмени и фрикадельки (массой не более 7-9 г). Фасуются в картонные коробки по 350, 500 и 1000г.

Пр-во бифштексов: Мясо подмораживается до минус 4С; измельчение на чешуйки (2-3мм, для этого мясо стругается); перемешивание с другими компонентами; формование бруска массой 3-5 кг; замораживание при минус 10-15С; нарезка на порции массой по 100-125г; упаковка

Пр-во шницеля рубленного: Измельчение на волчке (диаметр отверстий решётки 25 мм); формование батонов диаметром 100-120 мм; подмораживание; нарезка на порции массой 100-125 г; упаковка

Пр-во пельменей: замешивание теста, приготовление фарша, формование пельменей на автоматах, t замораживание минус 30-35 в теч 20-25 мин, фасовка в картонные коробки или массой 350, 500 и 1000 г с последующей упаковкой в картонные ящики. тесто для пельменей замешивают из пшеничн муки высш сорта с добавлением яиц или меланжа и соли. Фарш готовят из измельчённого мяса с добавлением лука, соли, сахара и перца чёрного молотого.

Оценка кач-ва. Кач-во п/ф опред-т по ГОСТ, при этом оценивают органолептич показатели, опред-т массу изделия с точностью до 1г, сод-е СВ, кисл-ть, массов долю соли, хлеба, микробиологич показатели, кол-во наполнителей (у зраз).

Форма всех п/ф правильная и св-венная их виду. Пов-ть натур п/ф незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных плёнок. Цвет мышечной ткани и Ж, характерный для доброкач-ного мяса. Пов-ть рубленных п/ф –т от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Конс-ция натур п/ф упругая, плотная, рубленных – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков Ж и хлеба.

Запах п/ф – присущий свежему мысу, без признаков порчи, рубленных п/ф – с ароматом лука и пряностей.

Не доп-ся в продажу п/ф деформированные, загрязнённые, с сильно увлажнённой пов-тью, отставшей панировкой, запахами порчи, а также с наличием соединительн плёнок выше доп-мых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Заморож п/ф д.б. правильн формы, характерной для их вида, с сухой пов-тью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хор заделаны, фарш не выступает, опред-ся толщина теста.

Хр-е. Хранят п/ф в чистых, хор вентилируемых и охлаждаемых помещениях (камерах) при t 0-8С. Срок хранения с момента изготовления до реализации(в ч): натур крупнокуск из гов и баранины – 48; из свинины – 36; натур мелкокуск – 18; рубленных – 14; мясного фарша – 12.

Заморож п/ф при t ниже минус 5С хранят до 48 ч, а при t 0-4С – 24 ч.

32.Мясные натуральные полуфабрикаты (ассортимент, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины — это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко кусковые — бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфаб­рикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабри­катов и предотвращает вытекание мясного сока при термиче­ской обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на маши­нах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабри­катов используют ленточные пилы, оборудованные специальными, устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

Мелкокусковые п/ф производят из крупнокусковых. Они могут быть мякотными и мясокостными.

Полуфабрикаты из говядины: бифштекс – приготовляют из вырезки (длиннейшей мышцы спины) в виде одного куска мякоти, нарезается под прямым углом; лангет – приготовляют из тазобедренной части, нарезается под углом 45; антрекот – кусок мяса овальной формы, толщиной 2 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей, нарезается под прямым углом; рамштекс – приготовляют из задней ноги, нарезается под острым углом, панируется; зразы – приготовляют из тазобедренной части, толщиной 1,5-2см, внутри фарш; говядина духовая – нарезается поперек волокон из задней ноги, толщиной 2 см.

Полуфабрикаты из свинины: вырезка – выпускается фасованная, порциями по 250г; котлета натуральная на косточке – приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой; эскалоп – нарезают из мякоти спинной и поясничной частей туши без косточки; шницель – кусок мяса из тазобедренной части без костей, выпускается в панировке, отбивается.

Полуфабрикаты из баранины: натуральная котлета на косточке; шницель; баранина духовая; азу – имеет вид брусочков мяса из мякоти поясничной, спинной и тазобедренной частей туши. Мясо для шашлыка – кусочки вырезки, расфасованные порциями по 250 и 500г.

Общая технология пр-ва натуральных п/ф состоит из следующих этапов: распиловка туши на полутуши, четверти; разделка на сортовые отрубы; изготовление порций; взвешивание и доведение до стандартной массы; упаковка; укладка в потребительскую тару и этикетировка.

Основное сырье: мясо говядины, свинины, баранины, птицы первой и второй категории упитанности, можно использовать свинину третьей категории упитанности. Запрещено использовать мясо некастрированных животных.

П/ф выпускаются порциями по 0,250 – 1 кг. Разрешается выпускать п/ф массой 1,5-2 кг. Куски должны быть цельными, довесок должен составлять 20% и быть одной категории.

П/ф рубленные замороженные и охл-ные: котлеты, бифштекс рубленный, шницель рубленный, фарш, фрикадельки.

Сырьё: мясо 1 и 2 категорий, сухое обезжирен м-ко, сыворотка, плазма крови, свиная шкура, соя, иногда рис, Ж-сырец.

П/ф из птицы: филе, филе на косточке – грудка, набор для бульона, окорочок, голень, бедро и др.

Цыплята Любительские– тушки разрезаются вдоль и посыпаются солью, чесноком, перцем и заливаются рассолом с уксусом, выдерживаются 1 сутки при 2-4С. После чего тушки вынимают, раскладывают на специальн решётки для стекания рассола, затем их упаковывают и охлаждают.

Цыплята Табака – тушка распиливается вдоль спины, отбивается молотком для разрыхления тканей, натираются смесью соли с черным молотым перцем, измельчённым чесноком и горчицей, упаковывается и охлаждается.

Убой скота и разделка туш

Охлаждение Сортировка парного мяса по рН

Разделка, обвалка Обвалка парного мяса температурой 35-36°С

не позднее 1,5 ч с момента убоя

Выделение бескостных и Выделение бескостных и

мясокостных п/ф мясокостных п/ф

Упаковывание под вакуумом Упаковывание под вакуумом

или без вакуума, t сырья 8±4°С или без вакуума, t сырья 27±1°С

Упаковывание в тару Охлаждение при t (-1) ±1°С в течение 2-2,5ч

до t внутри куска 2±2°С

Хранение

С применением бескостный п/ф охлажденное сырье парное сырье

вакуума от 0 до 4°С – 5 сут от 4 до 6°С – 7 сут

от (-1)до1°С– 10сут от (-1)до1°С– 15сут

Без применения вакуума то же от 4 до 6°С – 2сут от 4 до 6°С – 3сут

от (-1) до1°С – 7сут

С применен. мясокостные п/ф от 0 до 4°С – 5 сут

вакуума от (-1)до1°С– 10сут

Без применения вакуума от 0 до 6°С – 1сут

Контроль качества

Реализация