30 .Технология консервирования плодоовощного сырья (предварительная обработка сырья, очистка, измельчение, тепловая обработка, укладка в тару, эксгаустирование и герметизация, стерилизация, асептическое консервирование). Виды брака и причины порчи консервов. Режимы и сроки хранения.

ПРОЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ Помимо перечисленного выше универсального кухон­ного оборудования на каждом процессе предваритель­ной обработки и подготовки любого вида плодов и ово­щей применяют специальные виды оборудования и ин­вентаря, которые имеют узкое назначение, но зато в каждом конкретном случае значительно облегчают ра­боту и способствуют получению лучших результатов. Мойка. Это первый этап обработки поступивших на консервирование овощей, плодов или ягод. Его назначе­ние— удалить с поверхности сырья в максимальной сте­пени загрязнения, следы пыли, а вместе с тем и громад­ное количество микроорганизмов. Если, например, на­чать очищать от кожицы непромытые овощи, то сразу же на всех срезах оседает грязь и микрофлора, которая была на поверхности. Для мойки удобно использовать кастрюли вмести­мостью от 3 до 7—10 л в зависимости от количества перерабатываемого сырья. Очень удобно мыть овощи и плоды под струей воды, поместив их в дуршлаг с не­большими отверстиями, так чтобы загрязненная вода сразу же стекала в раковину. Загружать в дуршлаг на­до столько сырья, чтобы можно было интенсивно встря­хивать его во время мойки. В любых условиях вода для мойки должна быть совершенно чистая, питьевого каче­ства. Повторное использование воды в тех хозяйствах, где нет водопровода, допустимо, только для предвари­тельной замочки загрязненных корнеплодов, чтобы на мойку они поступали уже частично освобожденными от грязи и примесей. Мойка должна быть интенсивной, достаточной для снятия всех загрязнений, но не вызывающей механичес­ких повреждений на самих плодах и овощах. Такие по­вреждения возможны, если на консервирование исполь­зуются плоды со слабой, размягченной мякотью, т. е. излишне перезрелые (что делать не рекомендуется). Во избежание повреждений таких нежных ягод, как малина, ежевика, их моют под душем, т. е. под слабой струей воды. Чтобы быть уверенным в полной очистке плодов и овощей от остатков пестицидов (о чем говори­лось выше), в отдельных случаях можно мыть их теплой или даже горячей водой. Рекомендуется добавлять в мо­ечную воду соляную кислоту (1 см3 на каждый литр воды).

Очистка. Задачей очистки является удаление из пло­дов и овощей всех частей, которые не имеют пищевой ценности. Это главным образом кожица, семена, участ­ки мякоти с различными повреждениями и поражениями.

Наиболее простыми и универсальными орудиями для очистки являются обычные столовые ножи, например с прорезью в пластинке параллельно лезвию или с лезви­ем изогнутой формы. Примене­ние

ножей не только способствует значительному уменьшению отходов при чистке, но и позволяет получить хорошую, красиво оформленную продукцию для ук­ладки в банки. Для удаления плодоножек с семеносцами и семенами у красного или зеленого сладкого струч­кового перца удобно применять трубчатый нож. Его мо­жно легко изготовить из кусочка белой жести. При небольшом количестве перерабатываемого сырья из абрикосов и слив с легко отделяющимися косточками лучше удалять их путем разрезания плода вдоль по бороздке. Удалять косточки из персиков труднее. К тому же многие сорта персиков имеют неотделяющуюся косточку, сросшуюся с прилегающей к ней частью мякоти. В этом случае по­лезно применять ложкообразные ножи, сделанные не из чайной, а из ложки большего размера.

При подготовке к консервированию плодов и овощей могут быть использованы разнообразные приспособле­ния и аппараты, выпускаемые промышленностью для об­легчения труда на кухне: различные картофелечистки, овощечистки и другие недорогие и полезные приспособ­ления. Очищенные плоды и овощи не рекомендуется хра­нить, иначе в них произойдут необратимые изменения, вплоть до полной их порчи. Поэтому очистке следует подвергать ровно такое количество сырья, которое может быть немедленно, во всяком случае не более чем через 1—2 ч, законсервировано, заквашено или переработано на другие продукты ,пригодные для длительного хране­ния.

Резка и измельчение. В большинстве случаев плоды и овощи консервируют не целыми, а измельченными — в виде кусочков, ломтиков, кубиков и т. д. Кусочки должны быть одинаковыми по размеру и по форме, тогда внешний вид их в банках тоже будет более привлека­тельным. Морковь и свеклу, например, рекомендуется резать на поперечные ломтики (кружки) толщиной 3—• 5 мм, кубики или столбики (лапша), яблоки — на попе­речные кружки, но без сердцевины с жесткими пластин­ками или на дольки (сегменты). Самым простым инструментом для резки является, конечно, обыкновенный нож, но он годится лишь в случа­ях, когда изготовляется совсем мало консервов. Гораздо производительнее специальные приспособления, из кото­рых одни можно купить, другие нетрудно изготовить са­мим. Для измельчения капусты применяются ручные шинковальные доски. Красивая, равномерная лапша из корнеплодов, яб­лок, айвы и других плодов с достаточно плотной и твер­дой мякотью может быть получена на обыкновенных терках с крупными отверстиями. Для подготовки овощей к консервированию можно использовать овощерезку ТП249-000, предназначенную для приготовления овощных блюд в домашних условиях. Она состоит из пластмассового корпуса с вставной па­нелью, тремя сменными терками и ножом. Для получения пюре путем протирания размягченной (сырой или разваренной) мякоти фруктов или томатов можно изготовить простое протирочное приспособление из листа жести с пробитыми в нем мелкими (1—1,5мм) отверстиями. Для измельчения мякоти плодов и ягод (после уда­ления из них косточек и семян) или овощей может слу­жить мясорубка. Такое предварительное дробление часто применяется перед протиранием для получения пюре или перед прессованием при выработке сока. Для механической обработки овощей и плодов при консервировании можно пользоваться кухонными ком­байнами, В их состав обычно входят овощерезка, смеси­тель, соковыжималка, тестомесилка, мясорубка, работающие от общего электропривода.

Бланширование. Бланшированием называется крат­ковременная варка в воде или ошпаривание паром под­готовленных, т. е. очищенных и нарезанных на кусочки, овощей и плодов. Основное назначение бланширования быстрое разрушение некоторых окислительных и других ферментов, входящий в состав всех растительных клеток. После очистки и резки овощей и плодов эти ферменты продолжают ак­тивно действовать и при контакте с кислородом воздуха -вызывают быстрое изменение цвета (потемнение, покоричневение) поверхности срезов, а затем приводят к об­щему ухудшению качественных показателей сырья. Некоторые свежие грибы—подосиновики, моховики и др. — в местах разрезов или даже надавливания становятся синими уже через одну минуту и т. д. Чтобы избежать этого, блан­ширование надо производить немедленно после резки или, во всяком случае, не позже чем через 10—15 мин. Одновременно с разрушением ферментов в массе овощей и плодов при бланшировании уничтожается зна­чительная часть микроорганизмов. При бланшировании овощи несколько размягчаются, поэтому для дальнейшей их обработки требуются меньшие затраты тепла и времени. .Но бланшироваиие приводитит к нежелательным результатам, в частности к растворению в бланшировочной воде и следовательно, к потерям растворимых сахаров, кислот, витаминов, минеральных веществ. Поэтому бланширование проводят не всегда, а лишь необходимых случаях. Например, бланшируют. картофель, капусту, морковь, свеклу, яблоки, груши и др. Нежные зрелые ягоды не бланшируют. В домашних условиях для бланширования использу­ют эмалированные или из нержавеющего металла каст­рюли. Продолжительность его 2—5 мин с момента закипания воды. Чтобы качество бланшированных плодов и овощей было одинаковым, они должны подвергаться действию горячей воды в одно и то же время и вынимать их из воды надо одновременно. Для этого необходимо: воды в кастрюле должно быть немного. Она должна только покрывать бланшируемые плоды и овощи, тогда и потери полезных веществ будут меньше. После блан­ширования плоды и овощи сразу же охлаждают под струей воды

Укладка в банки. Приготовленные тем или иным пу­тем овощи или плоды-полуфабрикаты укладывают в чис­тые пропаренные банки. Полулитровая стеклянная банка, заполненная по плечики (на 15—20 мм ниже верхнего края), вмещает 500 г нетто (включая и жид­кость), однолитровая — в среднем 1000 г нетто. Непол­ное заполнение банок невыгодно и нежелательно, так как при этом в них остается много избыточного воз­духа, а следовательно, и кислорода, что нежелательно. Излишнее заполнение тоже не рекомендуется, потому Что ввиду неравномерного расширения содержимого и самой банки при повышении температуры хранения в ряде случаев может произойти срыв крышки. И уже на­верняка крышка будет сорвана, если переполненная бан­ка случайно окажется замороженной.

Целые овощи (огурцы, томаты) и плоды укладывают в банки вручную, уплотняя их, но так, чтобы не разда­вить и не помять, резаные насыпают в банку, слегка постукивая ее для уплотнения продукта.

.В каждой литровой банке 30—40 %, т. е. 300—400 мл, приходится на жидкую часть и 600—700 г на твердую. Если жидкости будет очень мало (а она является во время стерилизации основным переносчиком тепла от кипящей воды к продукту), то в центре банки могут ос­таться непростерилизованные кусочки, т. е. консервы не смогут затем долго храниться

Стерилизация и укупорка банок Стерилизация (или пастеризация)—это самый основной и важный процесс в изготовлении консервов После стерилизации в банках с продуктами не должны оставаться живых микроорганизмов и их спор, способных вызывать порчу. В зависимости от вида тары и способа ее укупорки (банки с металлическими крышками и банки со стеклянными крышками) в домашних условиях применяют два разных способа работы. Применяя стеклянные крышки, банки сразу плотно укупоривают, сверху устанавливают пружинные зажимы и ставят в кастрюлю для стерилизации так, чтобы вода полностью закрыла их (уро­вень ее должен быть на 2— 3 см выше банок В процессе стерилиза­ции внутри банок постепен­но повышается давление. Когда оно достигает опре­деленной величины, крыш­ка слегка приподнимается и часть образовавшихся паров выходит наружу. Пру­жинный зажим, играющий роль клапана, вновь плотно прижимает крышку к банке, не допуская проникновения внутрь нее воды из кастрюли.

Асептический метод консервирования. Продукт в жидком или пюреобразном виде стерилизуют на специальных установ­ках непрерывного действия и быстро охлаждают, а затем в сте­рильных условиях фасуют в стерильную тару (бочки, банки, цистерны). Асептическое консервирование в промышленных ус­ловиях широко применяется при производстве пюреобразных плодово-ягодных полуфабрикатов, соков и томатной пасты. Вме­сто длительного нагревания в автоклавах продукт подвергается кратковременному тепловому воздействию (от нескольких се­кунд до нескольких минут) в потоке при высокой температуре (130... 160 °С). Качество консервов и устойчивость при хранении лучше, чем при стерилизации в автоклавах. Консервирование это обработка пищевых продуктов такими агрессивными методами, которые приводят к изменению начального физического состояния и биохимического состава обрабатываемого продукта. При этом происходит замедление или полное прекращение микробиологи­ческих и биохимических процессов, обусловливающих нежела­тельные изменения или порчу продукта. Из этого следует, что необходимо разграничить собственно консервы от консер­вированных пищевых продуктов. Консервами можно назвать пищевые продукты, подвергшиеся воздействию консервирова­ния и упакованные в герметичную тару в стерильных условиях. В результате консервирования можно получить и такие продук­ты, которые не являются консервами, например замороженные овощи, плоды и ягоды. Методы консервирования пищевых продуктов прежде всего обусловливаются причинами, вызывающими их порчу. Но для консервирования можно рекомендовать только такие методы, которые не способствуют появлению в продукте веществ, вред­ных для здоровья. Однако следует учитывать не только влияние метода консервирования на качество продукта, но и его эконо­мическую целесообразность. Слово консервирование (сопзегиаЫо, сопветагё) латинского происхождения и означает сохранение.

Режимы хранения Температура. Связь плодов и овощей с внешней средой после снятия их с материнского растения осуществляется через дыха­ние. Плоды и овощи поглощают из внешней среды кислород, выделяя диоксид углерода, воду и тепловую энергию. Биохимическая сущность дыхания состоит в том, что в про­цессе окисления при участии кислорода в клетках плодов и ово­щей происходит распад органических веществ до диоксида угле­рода и воды, сопровождающийся высвобождением энергии. Энергия необходима для физиологических и биохимических процессов, направленных на поддержание жизнедеятельности плодов. Органические вещества, окисляемые в процессе дыха­ния, — это вещества, накопленные плодами и овощами во время развития: крахмал, сахара, органические кислоты, пектины, по­лифенолы и др. Дыхание — центральное звено обмена веществ в клетках плодов и овощей, поэтому является индикатором всех процессов. Сразу же после съема плоды и овощи характеризуются интенсивным дыханием, замедляющимся в процессе дозревания. В конце дозревания интенсивность дыхания опять повышается, а в фазе созревания наблюдается резкий подъем дыхания, называе­мый климактерическим. После климактерического подъема ды­хание ослабляется, плоды и овощи вступают в фазу перезрева­ния и отмирания:. Основная цель хранения состоит в том, чтобы, снизив интен­сивность дыхания, задержать наступление климактерического подъема, а следовательно, фазы старения и отмирания плода. При этом в плодах и овощах замедляются биохимические про­цессы, полнее сохраняются основные компоненты химического состава, плоды и овощи дольше остаются плотными и свежими. Из внешних факторов наиболее сильное влияние на дыхание оказывает температура. Понижение температуры ведет к ослаб­лению дыхания и удлинению сроков хранения. Оптимальный температурный режим, при котором обеспечивается длительный срок хранения яблок с минимальными потерями и сохранением высоких товарных качеств, составляет 0...-1 °С.

Хранение плодов и овощей, предназначенных для консер­вирования. Плоды и овощи, предназначенные для консервиро­вания, как правило, хранят недолго. Предельный срок хранения обычно составляет от нескольких часов до двух суток. Лук, кар­тофель, капусту, корнеплоды можно хранить и дольше. Краткосрочное хранение сырья, предназначенного для кон­сервирования, осуществляют на сырьевых площадках, непосред­ственно примыкающих к перерабатывающим цехам. Длительному хранению с последующей промышленной пере­работкой на консервном заводе подвергают преимущественно картофель, корнеплоды, белокочанную капусту и лук, из кото­рых в зимний период вырабатывают обеденные консервы.

Специфика хранения отдельных видов овощей заключается в следующем. Картофель после закладки на хранение выдерживают 10... 15 дней в условиях активного вентилирования при темпера­туре 15...20 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Дальнейшее хранение ведут при температуре 2...4 °С, снижая зимой обмен воздуха до 20 м3/ч на 1 т картофеля. Хранят карто­фель в закромах, контейнерах или сплошным слоем. При хранении картофеля идут ферментативные процессы распада крахмала до Сахаров. При потеплении происходят ре-синтез Сахаров в крахмал и расходование Сахаров на дыхание С понижением температуры наиболее сильно снижается ре-синтез крахмала, поэтому при низкой температуре картофель приобретает сладкий вкус. При повышении температуры усили­вается реакция ре-синтеза крахмала из Сахаров и сладкий вкус исчезает. Белокочанную капусту хранят на стеллажах, в ящиках или же насыпью слоем до 3 м в условиях активного вентилирования. На длительное хранение закладывают хорошо сформировавшие­ся кочаны с кочерыгой длиной 2...3 см, покрытые плотно приле­гающими зелеными листьями. Морковь желательно хранить в контейнерах слоем 1,5 м в условиях активного вентилирования (70 м3/ч воздуха на 1 т моркови).

Лук хорошо просушивают, а затем закладывают на хранение в ящиках или раскладывают на стеллажах. Его можно хранить также слоем 1,5 м при температуре до -3 °С в условиях активно­го вентилирования, которое позволяет осуществить сушку непо­средственно в закромах. Способ хранения плодов в регулируемой газовой среде (РГС) основан на хранении плодов при относительно низкой темпера­туре (0—4 °С) в газовой среде, обедненной кислородом и обога­щенной углекислым газом. Широкое распространение способа связано с его высокой эффективностью. Практический опыт по­казывает, что применение РГС позволяет удлинить сроки хране­ния плодов, уменьшить их потери в массе (в 2...3 раза) без за­метного снижения качества. Успех хранения в РГС основан на соответствующем регулировании процессов послеуборочного дозревания, благодаря чему замедляется старение растительных тканей, уменьшается поражение физиологическими и микро­биологическими заболеваниями, снижаются потери. Плоды из РГС отличаются свежестью, привлекательностью, сочностью, высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Важным преимуществом способа хранения в РГС является и то, что плоды после перенесения из камеры в условия комнатной температуры сохраняются без потерь в течение 10... 12 сут. Это объясняется тем, что плоды из РГС остаются физиологически более жизнеспособными к неблагоприятным условиям окру­жающей среды, так как в процессе хранения они меньше расхо­дуют энергетических веществ, чем продукция, хранившаяся в условиях обычной атмосферы. Наличие остаточного эффекта по­зволяет до минимума сократить потери в период доставки пло­дов от места хранения до потребителя с сохранением высоких товарных и вкусовых качеств и питательной ценности.

Требования, предъявляемые к плодам, закладываемым на хранение. Биологические особенности сорта в первую очередь влияют на способность плодов к хранению. Поэтому при органи­зации хранения следует учитывать лежкоспособность плодов различных помологических сортов и устойчивость их к микро­биологическим и физиологическим заболеваниям. В пределах каждого помологического сорта на хранение лучше закладывать плоды среднего размера, отличающиеся вы­сокой лежкостью. Крупные плоды быстрее перезревают, что снижает срок их хранения, сильнее поражаются физиологиче­скими заболеваниями. Мелкие плоды недоразвиты, поэтому при хранении они будут подвергаться тем же видам порчи, что и не­вызревшие плоды. Кроме этого, им свойственны низкие вкусо­вые качества, и при хранении они быстро увядают. Состояние зрелости плодов при закладке на хранение являет­ся одним из важнейших факторов, обеспечивающих длительную лежкость.На длительное хранение необходимо закладывать плоды оптимальной степени зрелости. Рано снятые плоды в про­цессе хранения увядают, теряют товарный вид и не достигают потребительской зрелости. Непригодны для длительного хране­ния перезревшие плоды: они еще на дереве начинают расходо­вать запасные вещества и вступают в стадию старения. Сроки наступления съемной зрелости плодов зависят от сортовых осо­бенностей, экологических и агротехнических условий выращи­вания, возраста деревьев, их урожайности .На хранение в РГС следует закладывать плоды, соответст­вующие требованиям высшего и I товарных сортов. Товарная обработка, которая включает сортировку, калибровку, упаковку и маркировку, проводится либо в процессе сбора урожая, либо на сортировочно-упаковочном пункте. При уборке, упаковке, погрузочных работах, транспортировке и размещении в плодо­хранилище плодов необходимо исключить их механические по­вреждения. Виды тары и особенности упаковки. При упаковке большое значение имеют состояние тары и правильный ее выбор в зави­симости от видовых особенностей сырья. Тара должна быть прочной, неповрежденной, чистой, без посторонних запахов. При повторном использовании тара в обязательном порядке под­вергается санитарно-гигиенической обработке. В каждый ящик укладывают плоды одного помологического и товарного сорта, одинаковой величины. Яблоки укладывают пряморядным, шахматным и диагональным способами. Плоды округлой формы кладут плодоножкой вниз, продолговатой — плодоножкой к торцу. Груши укладывают в ящики двумя спосо­бами: шахматным и диагональным, который более рационален. Маркировка проводится после завершения укладки в тару от­сортированных и откалиброванных плодов. На тару приклеивается этикетка с указанием помологическо­го сорта, товарного сорта по стандарту, массы плодов нетто (в килограммах), наименования организации-отправителя продук­ции, номера упаковщика и даты упаковки. Подготовка хранилища к закладке плодов. После окончания сезона хранения камеры плодохранилища освобождают от тары, производят уборку, необходимый ремонт и дезинфекцию.

Брак консервов возможен и при нарушении работы оборудо­вания и приборов: терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карманы автоклавов с термобалло­нами датчика температуры не заполнены маслом. Возможны также остановки процесса стерилизации, пастеризации или го­рячего фасования в результате перебоев в снабжении электро­энергией, паром, водой. В аппаратах непрерывного действия в процессе стерилизации и пастеризации консервированных про­дуктов, укупоренных без вакуума, в частности маринадов и компотов, наблюдается иногда срыв крышек, причиной которого чаще всего бывает переполнение банок. Вследствие отступлений от параметров производства могут воз­никнуть различные дефекты консервов. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида кон­сервов, состояния тары или укупорки и качества консервиро­ванных продуктов требованиям нормативно-технической доку­ментации. К дефектам консервов относят видимые невооружен­ным глазом в результате развития микроорганизмов (брожение, плесневение, ослизнению и др.); осадок на дне банки или на гра­нице поверхности продукта с тарой („кольцо"); помутнение жид­кой фазы; коагулированный продукт; прокисший продукт; не свойственные продукту запах и (или) привкус; изменившийся цвет продукта; видимые невооруженным глазом признаки не­герметичности тары (пробоины, сквозные трещины, лодтеки или следы продукта, вытекающего из банки); бомбаж — консервы во вздувшейся таре, неспособные приобрести нормальный внешний вид; хлопуша — консервы в таре с постоянно вздувшимся кон­цом (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки, при этом у металлической тары вздува­ется противоположный конец; после снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние; банки с вибрирующими концами — консервы, укупоренные в нормаль­ную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибает­ся при нажиме на противоположный конец, но после исключе­ния нажима возвращается в нормальное состояние. К вибри­рующим относят также консервы в таре, вздувшиеся в результа­те нарушения температурного режима хранения, но приобре­тающие нормальный внешний вид при комнатной температуре; неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов); ржавчина, после удаления которой остаются раковины: дефор­мация корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и „птичек"; перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступаю­щее резиновое кольцо („петля"); трещины или скол стекла у за­каточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки; деформация (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшая нарушение закаточного шва. Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относятся к браку. В зависимости от природы дефектов разли­чают три вида брака: микробиологический, химический и физи­ческий. Микробиологическую стабильность партии консервов, т. е. способность консервов длительно сохранять доброкачествен­ность, устанавливают путем их выдержки и по результатам микробиологического анализа. Выдержка — это хранение кон­сервов в заданных температурных условиях в течение опреде­ленного срока. Партию консервов выдерживают на складе гото­вой продукции или в термостатной камере до 14 сут при 37°С, до 30 сут при 20—30 °С, от 30 сут и больше при температуре ниже 20 °С. В тех случаях, когда есть какие-либо сомнения в точности соблюдения заданных режимов стерилизации, консервы выдер­живают несколько месяцев (до 3 ) на складе в теплом поме­щении. В случае подозрения в возможности возникновения пор­чи, вызываемой термофильными микроорганизмами, выборку из партия консервов термостатируют при 50—62 °С не менее 15 сут после того, как температура продукта достигнет температу­ры выдержки. Микробиологическую стабильность консервов перед лабораторным анализом устанавливают путем термостатирования. Для микробиологического анализа из партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы в соответствии с прие­мочным уровнем дефектности, установленным для оценки мик­робиологической стабильности анализируемого вида консер­вируемого продукта. Отобранные из партии, герметично укупо­ренные, нормальные по внешнему виду консервы термостати­руют для выявления мезофильной микрофлоры при 30—37 °С от 5 до 7 сут, для выявления термофильной микрофлоры — при 55—62 °С не менее 3 сут. После термостатирования консервы, сохранившие нормальный внешний вид, анализируют на про­мышленную стерильность по методам, предусмотренным в нор­мативно-технической документации на готовый продукт.

Консервы считают промышленно стерильными при условии, что после термостатирования не изменился внешний вид и не нарушилась герметичность тары и укупорки; во время термоста­тирования не изменились органолептические свойства и величи­на рН продукта; в мазках из продукта обнаружены только еди­ничные микробиальные клетки; в посевах не выявлены нетер­моустойчивые, неспорообразующие бактерии, дрожжи, плесени; отсутствуют газообразующие микроорганизмы, способные вызы­вать порчу консервов, патогенные и токсигенные микроорганиз­мы.Допустимое количество остаточной микрофлоры зависит от вида консервированного продукта и предполагаемых условий реализации консервов, количество мезофильных спорообразую-щих бактерий в полных консервах не должно превышать 10 кле­ток в 1 г продукта, в полуконсервах — 103 клеток в 1 г продукта.. В консервах, предназначенных для реализа­ции в районах с жарким климатом (с температурой выше 30 °С), не должны присутствовать термофильные микроорганизмы. При одинаковых условиях работы, отсутствии нарушений в технологии изготовления и в рецептуре консервов, правильно проведенном процессе стерилизации (пастеризации, горячего розлива) и микробиологическом браке в партии, не превышаю­щем допустимого процента, положительные результаты выбо­рочного контроля качества консервов на промышленную сте­рильность распространяют на партию консервов. Партию консервов оценивают как отвечающую требованиям микробиологической стабильности, если после окончания вы­держки количество дефектных консервов не превышает уста­новленный по каждому виду дефекта приемочный уровень и консервы по результатам микробиологического анализа соответ­ствуют требованиям промышленной стерильности.

31 .Теоретические основы консервирования плодоовощного сырья (технологические свойства плодоовощного сырья; значение сортоотбора сырья для повышения качества консервированной продукции; причины порчи плодоовощного сырья; принципы консервирования плодоовощной продукции).

Технологические свойства плодоовощного сырья Овощи и фрукты относятся к скоропортящим пищевым продуктам. Органические вещества продукта при хранении подвергаются сложным изменениям, в результате которых образуются новые вещества, изменяющие строение растительной клетки и ткани, питательную ценность, запах , вкус и внешний вид. Скорость таких изменений зависит от хим. состава растительного продукта. Качество готовой продукции зависит прежде всего от качест­ва исходного сырья. Химический состав растительного сырья определяет его пи­щевую ценность и органолептические свойства. Содержание тех или иных веществ в овощах и фруктах зависит от сорта, условий выращивания. Вода является преобладающей составной частью плодов и овощей (75...95%). При промышленной переработке плодо­овощного сырья важное значение имеет количество сухих ве­ществ. Во фруктах содержание сухих веществ находится в пре­делах 10...20 %, в овощах их сравнительно меньше — 4...14 %; исключение составляют зеленый горошек (20 %), кукуруза (25 %) и картофель (20...26 %). Сухие вещества в основном представлены углеводами (до 90 %). К важнейшим углеводам относятся крахмал, сахара, клетчатка, пектиновые вещества. Фрукты и овощи содержат различное количество Сахаров в виде дисахарида (сахарозы) и моносахаридов (глюкозы и фруктозы), отличающихся сладким вкусом. Порог сладости (минимальная концентрация, при кото­рой ощущается сладкий вкус) составляет для фруктозы 0,25 %, глюкозы— 0,55, сахарозы — 0,38%. Наиболее богаты сахарами фрукты — в среднем 8...12% Содержание Сахаров в овощах в среднем составляет около 4 % (корнеплоды и бахчевые культуры). В плодах семечковых культур (яблоня, груша, арония, ирга и др.) преобладает фрук­тоза (мало глюкозы и сахарозы); черешня, вишня и виноград почти не содержат сахарозы, в основном — глюкозу и фруктозу. В зеленом горошке преобладает сахароза, в других овощах — глюкоза и фруктоза. Сахара хорошо растворяются в воде, осо­бенно в горячей. Во избежание их потерь растительное сырье предпочтительнее бланшировать паром

В присутствии кислоты под влиянием фермента инвертазы сахароза в растворе гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. При значительном нагревании сырья или продуктов его переработки может происходить карамелизация (неполный распад Сахаров). На первом этапе распада образуются вещества, которые могут придать продукту приятный вкус (вкус обжарен­ных овощей). При повышенных температурах богатые сахаром продукты темнеют и приобретают горький привкус. Карамели­зация сахарозы активно протекает при температуре 160 °С с вы­делением воды. При нагревании сахара, взаимодействуя с ами­нокислотами, образуют темноокрашенные соединения — меланоидцны. Реакция образования меланоидинов может проходить как в кислой, так и в щелочной среде. На активность этих реакций влияют температура (выше 120 °С), химический состав и свойства взаимодействующих Сахаров и аминокислот. Реакция меланоидинообразования наиболее активно протекает при мо­лярном отношении между аминокислотами и сахарами 1:2.

Для предотвращения реакций гидролиза, карамелизации и меланоидинообразования процессы подогрева в технологических режимах необходимо сводить до минимума.

Крахмал является полисахаридом. В растениях образует зер­на, состоящие из амилопектина и амилозы. В холодной воде не­растворим. В горячей воде амилоза растворяется, а амилопектин набухает. Образуется крахмальный клейстер. Крахмал препят­ствует конвекции при нагревании. Это имеет значение при стерилизации. Температура клейстеризации крахмала колеблется в пределах 62...73 °С. В зернах сахарной кукурузы содержится полисахарид гликоген. В овощах содержится до 1...2 % целлюлозы (клетчатки). В кабачках, огурцах, арбузах, дынях ее сравнительно мало (0,2...0,5 %), в корнеплодах — до 1,5 %. Много клетчатки в семечковых плодах. Клетчатка повышает стойкость сырья против механического воздействия, но затрудняет ряд технологических операций. Гидролиз клетчатки происходит при нагревании под влиянием минеральных кислот. Сырье, богатое клетчаткой, нельзя использовать при производстве диетических консервов и для детского питания.

Полисахарид гемицеллюлоза входит в состав оболочки кле­ток. К ним относятся гексозаны (галактан, маннан) и пентозаны (арабан, ксилан). Пентозаны образуют клейкие растворы. Со­держание пентозанов в плодах — 0,5...! %.

В состав многих фруктов и овощей входят пектиновые веще­ства, являющиеся производными углеводов. В растительном сы­рье они встречаются или в виде нерастворимого в воде протопек­тина, который входит в состав клеточных оболочек и придает им жесткость (в недозрелых плодах), или в виде растворимого в во­де пектина. При созревании плодовых культур и овощей под действием ферментов протопектин переходит в пектин, раство­римый в клеточном соке, плоды становятся мягче (так как ко­личество протопектина уменьшается). Процесс перехода прото­пектина в пектин возможен и при нагревании (особенно в при­сутствии кислот), что используется при консервировании. Пек­тиновые вещества влияют на консистенцию плодов и их развариваемость при тепловой обработке, на процесс осветления пло­дово-ягодных соков и т. д., а способность пектина в присутствии Сахаров и кислот образовывать студни (гели) используется при изготовлении джемов, повидла, желе, мармелада и других видов продукции. Содержание пектиновых веществ в плодах составля­ет 1...1,5 %. Богаты ими черная смородина, яблоки, айва, абри­косы, крыжовник, сливы.

Жиров в тканях плодовых и овощных культур немного, но они играют важную роль в обмене веществ, так как входят в со­став протоплазмы растительных клеток. В качестве запасных питательных веществ жиры откладываются в семенах (до 15...25 %). Из семян, богатых жирами, изготавливают расти­тельные масла.

Органические кислоты и их соли содержатся почти во всех фруктах и овощах. Органические кислоты улучшают вкус пищи и иг­рают важную роль в обмене веществ в организме человека.

Дубильные вещества, содержащиеся во фруктах и овощах, придают им терпкий, вяжущий вкус. Подразделяются на гидролизуемые и конденсированные. Значительное количество ду­бильных веществ (катехинов) содержат айва, кизил, дикие яб­локи — до 0,6%, терн— до 1,6, остальные плоды — до 0,1...0,2 %. Дубильные вещества растворимы в воде, под дейст­вием ферментов легко окисляются кислородом воздуха (особенно в яблоках), образуя темноокрашенные соединения. Дубильные вещества вступают в реакцию взаимодействия с солями железа и олова.

Очищенные фрукты и овощи хранят в воде, а также в раство­рах солей и кислот (не более 30...50 мин), бланшируют в горячей воде или лучше всего паром с целью разрушения ферментов.

Специфический привкус и аромат придают фруктам и ово­щам глюкозиды (органические соединения углеводов со спирта­ми, альдегидами, дубильными и другими химическими вещест­вами).

На каче­ство продукции и режимы переработки сырья оказывают влия­ние амигдалин (С20Н27NO11), содержащийся в косточках вишен, слив и абрикосов, который придает продукту привкус и аромат, свойственные горькому миндалю.

Окраска овощных и плодовых культур обусловлена присут­ствием пигментов — красящих веществ.

Хлорофиллы имеют зеленую окраску. Их содержание в рас­тениях составляет около 1 %. Хлорофиллы нерастворимы в воде. При нагревании в присутствии кислоты магний хлорофилла заменяется водородом. При этом образуются веще­ства бурой окраски— феофитины.

Антоцианы придают овощам и фруктам цвет от красного до фиолетового. По своей химической природе являются глюкозидами, распадающимися при гидролизе на сахара и окрашенный глюкон. При длительном нагревании могут разрушаться и терять свой цвет (например, пигменты земляники, черешни, вишни, свеклы). В присутствии металлов некоторые антоцианы меняют свою окраску. Олово придает фиолетовый оттенок виш­ням и черешням, синий — черной смородине. В присутствии со­лей олова, железа и меди меняют окраску антоцианы винограда. Антоцианы обладают фитонцидным действием. Каротиноиды обусловливают цвет плодов от желтого до красного. Каротиноиды не растворимы в воде, но хоро­шо растворимы в жирах.

Определенный вкус фруктам и овощам придают эфирные масла — летучие компоненты, обладающие сильным ароматом. Способствуют выделению в организме человека пищеваритель­ных соков. Большинство эфирных масел не растворимы в воде. Некоторые из них обладают антибиотическими свойствами и входят в состав фитонцидного комплекса. Богаты ароматиче­скими эфирными маслами пряные овощи (О,О5...0,5 %), чеснок (0,01 %), лук (0,05 %), плоды цитрусовых культур (1,8...2,5 %). По химической природе эфирные масла очень разнообразны. Представляют смесь различных альдегидов, кетонов, сложных эфиров и других соединений.

Фрукты и овощи содержат небольшое количество азоти­стых веществ (в среднем около 1,5 %). .Витамины — это сравнительно низкомолекулярные органи­ческие соединения разнообразного химического состава, объеди­няемые по признаку их строгой необходимости для поддержания жизнедеятельности организма человека. Важность витаминов объясняется прежде всего тем, что многие из них в соединении с белками образуют ферменты. Отсутствие или недостаточное со­держание в организме витаминов может приостановить или за­держать образование важнейших для организма ферментов и, следовательно, вызвать нарушение нормального хода обмена веществ, что в конечном счете приводит к заболеваниям, полу­чившим название авитаминозов и гиповитаминозов. Витамины нужны всем без исключения живым организмам, но способно­стью их синтезировать обладают преимущественно зеленые рас­тения. Некоторые витамины (А, В и С) под воздействием кислорода воздуха или длительного нагревания при высоких температурах теряют свою биологическую активность. Металлы (медь, железо и др.) ускоряют процесс окисления витамина С. С учетом этого технологическая обработка фруктов и овощей должна осуществляться в максимально непродолжительное вре­мя, особенно если они очищены и измельчены. Для сохранности витаминов, а также по ряду причин, изложенных выше и далее, бланшировку в воде по возможности следует заменять паровой бланшировкой. Оборудование и инвентарь в местах соприкосно­вения с консервируемым продуктом должны быть выполнены из некорродируемого материала.

Минеральные, или зольные, вещества входят в состав струк­турных элементов всех живых клеток и тканей. Недостаточность в питании минеральных веществ может привести к различным заболеваниям. Важнейшими из минеральных веществ являются соли кальция, натрия, калия, железа, а также сера, фосфор и хлор. Соли кальция и фосфора входят в состав костей, железо — в состав гемоглобина крови, иод регулирует деятельность щито­видной железы и т. д. Особое значение в питании имеет поварен­ная соль (хлористый натрий), потребность в которой для здоро­вого человека составляет 10... 15 г в сутки. Минеральные элементы живых организмов подразделяются на две группы: первая — макроэлементы (калий, кальции, фос­фор, натрий, магний, кремний, хлор, марганец), они содержатся в золе в количестве не менее сотых долей процента; вторая груп­па — микроэлементы (железо, медь, цинк, иод, барий и др.). Их в золе от тысячной доли процента и ниже. Минеральные веще­ства определяют по содержанию золы. Зольность большинства плодов составляет 0,25...! %; шпината, свеклы, пряных ово­щей — до 2...2,5 %.Зола содержит окислы калия, натрия, кальция, магния, же­леза, марганца; алюминия и других химических элементов, об­щее число которых превышает 60. Зола фруктов и овощей имеет щелочную реакцию, в ее составе преобладают окислы щелочных металлов (калия и натрия). Щелочность золы колеблется в пре­делах 10... 13. Под щелочностью понимают количество милли­литров 0,1 н. раствора кислоты, расходуемое на нейтрализацию 1 г золы. Солями железа богаты салат, персики, яблоки, сливы, дыня, картофель, цветная капуста. Соли кальция содержатся в капусте, картофеле, редисе, шпинате; фосфора и магния — в картофеле, капусте, особенно их много в зернах бобовых. Мине­ральный состав растительного сырья в основном зависит от со­держания минеральных элементов в почве. Количество золы по сравнению с другими веществами в' кар­тофеле, овощах при созревании, хранении и переработке изме­няется мало.

Ферменты — катализаторы и регуляторы всех биохи­мических процессов, протекающих в живой клетке. Каждый фермент действует только на определенное вещество или группу веществ. Несмотря на строгую специфику, один и тот же фермент в за­висимости от условий может содействовать как синтезу, так и распаду данного вещества. Направленность деятельности фер­ментов в растениях зависит от их местонахождения. Ферменты, адсорбированные протоплазмой клетки, активируют процессы синтеза более сложных соединений, а ферменты, растворенные в клеточном соке, обладают гидролитической активностью. Ак­тивность ферментов зависит от температуры. Для большинства из них оптимальной является температура около 40 °С. Все фер­менты — вещества белкового происхождения. Поэтому высокие температуры, вызывая необратимую коагуляцию белков, инактивируют ферменты. На активность ферментов влияет кислот­ность среды. Фитонциды — это растительные антибиотики, т. е. вещест­ва, убивающие микроорганизмы. Очень активны фитонциды лу­ка и чеснока. Фитонциды имеются также в моркови, свекле, то­матах, сладком овощном перце, рябине, черной смородине, апельсинах.

Принципы консервирования плодоовощной продукции Существует несколько способов переработки овощей и плодов, при которых из них вырабатывают продукты, зачастую совсем не похожие на исходные, но способные длительно сохраняться без порчи даже при обычных ком­натных температурах. Сущность этих способов состоит в том, что создаются неблагоприятные условия для микроорганизмов, кото­рые при этом уже не могут активно воздействовать на плоды и овощи. При сушке из клеток растительных про­дуктов удаляется основная часть влаги. Оставшееся ко­личество ее (в сушеных овощах 12—14 %, в сухофрук­тах 18—20 %) недостаточно для нормальной жизнедея­тельности микроорганизмов, так как питательные вещества находятся в очень высококонцентрированном состоянии. Если немного увлажнить сушеные фрукты или овощи (например, сбрызнуть слегка водой), в них сразу же создаются очаги порчи.

Засолка и квашение — наиболее распространенные способы переработки овощей, особенно капусты и огур­цов. При этом в огурцах и других овощах, залитых сла­бым рассолом, или в капустном соке начинают действо­вать молочнокислые микроорганизмы. Питаясь содержа­щимися в овощах сахарами, они выделяют молочную кислоту, которая, накапливаясь, создает неблагоприят­ную для дальнейшего их развития (а также для плесеней и дрожжей) кислую среду, предотвращая процесс порчи.

Другим способом воздействия на микроорганизмы ки­слотами является маринование. При этом способе кон­сервирования в тару с подготовленными свежими овоща­ми (можно и с фруктами) вносят необходимое количест­во уксусной кислоты, создавая среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микроорганизмов. Маринован­ные овощи и плоды отличаются по вкусу от квашеных и соленых, но сохраняются, как правило, хорошо.

Самым лучшим способом консервирования, при ко­тором наиболее хорошо сохраняется качество продуктов, является замораживание специально подготовлен­ных (предварительно очищенных, иногда разрезанных на кусочки, как правило, бланшированных, т. е. ошпа­ренных паром или кипящей водой) продуктов. Замора­живание производят быстро в специальных аппаратах. Хранить замороженные продукты надо только в заморо­женном состоянии в холодильных камерах.

Из фруктов и ягод варят варенье, джемы и другие продукты с большим содержанием сахара. Концентрация его в этих продуктах 60—65 % и выше. При этом так же, как и при сушке, микроорганизмы не могут питать­ся, а следовательно, и развиваться, хотя и не погибают.

Существуют также химические способы консервиро­вания, при которых к продуктам добавляют обычно очень небольшие количества консервантов, губительно дейст­вующих на микроорганизмы, но, конечно, безвредных для человека. После добавления химических консерван­тов фрукты и некоторые овощи сохраняются без порчи в течение длительного времени. Наиболее широко при­меняют бензойную, салициловую кислоты, диоксид серы (сернистый ангидрид) и ряд других.

Все перечисленные способы консервирования сводят­ся к тому, что микроорганизмы лишаются одного, а иног­да и нескольких важных для них условий нормального существования — необходимых температуры, влажности, кислотности и пр. При этом сами клетки часто не поги­бают, а находятся в угнетенном состоянии.

Еще одним способом, является стерилизация, т. е. нагрева­ние пищевых продуктов до таких высоких температур, при которых полностью или почти полностью уничтожаются микроорганизмы, способные вызвать порчу. Консервирование пищевых продуктов путем их стери­лизации представляет собой сочетание двух процессов. Первый — герметизация банок, бутылок или любой дру­гой тары с помещенными в нее продуктами и вместе со всеми теми живыми микроорганизмами, которые в это время находятся в продукте. Второй — стерилизация, т. е. нагревание укупоренных банок для того, чтобы унич­тожить живые микроорганизмы и их споры. После стерилизации или пастеризации внутри банок нет микроорганизмов, способных вызвать порчу, а попасть в закупоренные банки из окружающей среды они не могут. Следовательно, больше нет причин для порчи продуктов и они могут теперь сохраняться в доброкачественном со­стоянии неопределенно долгое время, во всяком случае, несколько лет. Порча в таких консервах может начаться только в тех случаях, когда будет нарушена герметич­ность, например от толчка в стеклянной банке появится трещина или в жестяной нелакированной банке, храня­щейся в сыром месте, появится сквозная ржавчина. Но в обоих случаях эти банки уже не являются консервами, так как в них не соблюдено одно из двух обязательных условий — сочетание стерильности банок и их герметич­ности.

Порчу плодов, ягод и овощей вызывают главным образом плесени и дрожжи. Будучи нестойкими к нагреву, они погибают после 10—20-минут­ного кипячения банок с консервами. Это условие легко выполнить в домашних условиях, обходясь несложными приспособлениями — ручными закаточными машинками, кастрюлями для стерилизации и др.

Значение сортоотбора сырья для повышения качества готовой продукции Хорошие консервы можно приготовить только из хо­рошего сырья — это общее положение. Однако далеко не все, что считается хорошим, например, для употреб­ления в свежем виде, одинаково пригодно для консерви­рования. Прежде всего следует обратить внимание на подбор сортов плодов и овощей, так как далеко не все они могут быть использованы для выработки консервов. Например, яблоки летних сортов хороши для употреб­ления в свежем виде, но если из них отжать и законсер­вировать сок, то получится продукт с маловыраженным вкусом и ароматом, в частности, из-за недостаточной кис­лотности. Огурцы длинноплодных сортов также непри­годны для консервирования, так как при стерилизации размягчаются.

При закладке садов также следует предусмотреть посадку плодовых деревьев и ягодников рекомендуемых сортов. То же относится и к выращиванию овощей. Не­сколько сложнее соблюдать это условие тем, кто консер­вирует плоды и овощи, приобретаемые в торговой сети или на рынках. Но и в этом случае желательно отбирать лучшее сырье, хотя бы по внешнему виду.

Плоды и овощи, используемые для консервирования, должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количе­ство Сахаров, витаминов и других компонентов, харак­теризующих их питательную и товарную ценность. Од­нако при этом особое внимание следует обращать на кон­систенцию плодов и овощей. При полном созревании некоторые их виды (например, абрикосы, персики) при­обретают излишне мягкую консистенцию, что создает неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта. Чтобы избежать этого, надо консер­вировать плоды в состоянии консервной зрелости, т. е. полностью созревшие, но еще достаточно плотной кон­систенции.

При аккуратном обращении (мойке, чистке) и ручной укладке в банку можно получить хорошие консервы из полностью созревшего сырья. Еще одной важной особенностью плодоовощного сырья в современных условиях является, загрязненность остатками различных химических ве­ществ, широко применяемых в агротехнике — удобрений, пестицидов, гербицидов и т. д. Надо принимать меры к полному удалению этих нежелательных добавок или хотя бы к резкому снижению их содержания.

В домашних условиях это достигается тщательной мойкой плодов и овощей в чистой питьевой воде с до­бавлением в ряде случаев слабого раствора соляной кис­лоты (около 0,1 %). На своих садовых участках надо строго соблюдать инструкции по применению химикатов. В них указыва­ется, для каких растений вещество применяется, в какие сроки, в каких дозировках, за сколько дней до снятия урожая надо прекратить опрыскивание, чтобы к момен­ту уборки основная часть вредных веществ была удалена (вследствие разложения, смыва дождями и т. д.). Нель­зя злоупотреблять применением химикатов.

При использовании сырья с собственных участков очень важно правильно выбрать оптимальный срок убор­ки. Плоды и овощи надо убирать с максимальной осторож­ностью, не допуская механических повреждений. Особая осторожность нужна при сборе нежных плодов и ягод— малины, земляники, смородины, вишни. Если перераба­тывать их предполагается немедленно, то собирать мож­но без плодоножек.

При необходимости хранения, даже кратковременно­го, отделять плодоножки нельзя, так как в местах их от­рыва образуются маленькие повреждения, через которые сразу же начинает вытекать сок, а внутрь проникают микроорганизмы.

Причины порчи плодоовощного сырья Главной причиной порчи пищевых продуктов являет­ся жизнедеятельность разнообразных микроорганизмов, К ним относятся многочисленные виды широко распро­страненных мельчайших живых организмов. Современ­ная наука делит их на 3 основных класса — бактерии, плесени и дрожжи (или дрожжевые грибы). Размеры микроорганизмов чрезвычайно малы, они исчисляются микрометрами (1 мкм = 0,001 мм). Самые мелкие из них — бактерии. Они имеют шарообразную или палоч­ковидную форму. Длина их не превышает 5 мкм. Клет­ки дрожжей имеют шарообразную или овальную форму. Они крупнее бактерий — до 10 мкм. Плесени — это тон­чайшие переплетающиеся нити, образующие так назы­ваемый мицелий (грибницу). Одиночные клетки микро­организмов можно увидеть только под микроскопом при большом увеличении. Но когда они, быстро размножа­ясь, скапливаются в больших количествах в одном мес­те, образуются так называемые колонии, видимые уже простым глазом. Колонии отличаются друг от друга фор­мой, характером поверхности, окраской и другими приз­наками. Примерами таких колоний являются желтова­тый, сине-зеленый или черный налет на поверхности хлеба, пленки на поверхности рассола в соленых и ква­шеных овощах и др. Одни микроорганизмы неподвижны, другие способны передвигаться с помощью жгутиков. Некоторые виды могут развиваться только в присутствии кислорода, для других он, наоборот, является ядом. Каждый вид микро­организмов приспособлен к жизни при определенных температурных условиях. По этому признаку принято различать микроорганизмы психрофильные, приспосо­бившиеся к низким температурам, термофильные, пред­почитающие высокие температуры, и мезофильные, оби­тающие при средних температурах, обычно от 20 до 35°С. Если продукты заморозить и выдержать некоторое время в замороженном состоянии, то находящиеся в них мик­роорганизмы большей частью не погибнут, лишь на вре­мя прекратится их жизнедеятельность. После повышения температуры они вновь становятся активными. Высокая температура действует на микробы губительно: значи­тельная часть живых клеток погибает уже при 70—80 °С, еще больше при 100 °С. Однако есть много видов бакте­рий, переносящих длительное кипячение в воде и даже нагревание до 120—130 °С. В неблагоприятных условиях эти бактерии могут образовывать так называемые спо­ры, которые отличаются от обычных клеток. При кипячении клетки бактерий погибают, а споры сохраняются, и после охлаждения из них могут вырасти новые бактерии. Дрожжи и плесени не образуют подобные защитные споры и поэтому не выживают при обычном кипячении. Для жизнедеятельности всех микроорганизмов требуется вода, так как они могут питаться, только всасывая всей поверхностью клетки растворенные в воде ве­щества. Кислая среда, особенно при высоких концентрациях кислоты, неблагоприятна для микроорганизмов, но сла­бокислые растворы многие виды переносят. Отрицатель­но сказываются на жизнедеятельности микроорганизмов концентрированные растворы соли и других химических веществ. Бактерии размножаются путем деления. Клетка де­лится на 2 части, каждая из них затем превращается в новую бактерию. Дрожжи размножаются почкованием— на клетке сначала вырастает небольшая новая (дочер­няя) клеточка, которая быстро растет, а затем отделя­ется. Плесени размножаются делением мицелия, а также путем образования спор. При благоприятных услови­ях размножение происходит исключительно быстро: через каждые 15—25 мин из одной клетки образуют­ся две. Питаются микроорганизмы теми же пищевыми веществами, что и человек: белками, жирами и углеводами. В процессе усвоения пищи клетки получают из продуктов всю необходимую им энергию и «строительный» ма­териал. При этом в окружающую среду выделяются раз­личные продукты распада — вода, углекислота, газы, часто обладающие неприятным гнилостным запахом, ха­рактерным для испорченных продуктов. В пищевых продуктах иногда встречаются микроор­ганизмы, вызывающие различные заболевания и пище­вые отравления. Они гораздо опаснее, чем обычные гни­лостные, к тому же их бывает значительно труднее об­наружить. Особенно опасны для человека бактерии Клостридиум ботулинум. Попадая на пищевые продукты (чаще всего из почвы, где они обычно обитают), эти бактерии могут вырабатывать сильнодействующий яд (токсин). При этом сами продукты остаются нормальными. Установить в них наличие токсина весьма трудно даже с применением специальных методов. При попада­нии вместе с пищей в организм человека токсин боту­лизма вызывает очень сильное отравление, которое весь­ма часто приводит к смертельному исходу. Одной из причин возможной порчи плодоовощных продуктов является также действие ферментов, входя­щих в состав самих продуктов. Собственные ферменты находятся в каждой живой клетке и играют очень важ­ную роль во всех процессах развития, дыхания, роста, плодоношения и т. д. Когда же плод снят с растения, ферменты в нем остаются еще активными и под их воз­действием происходят такие, например, желательные яв­ления, как дозревание зеленых томатов, некоторых дру­гих плодов, и такие нежелательные (их принято назы­вать физиологическими заболеваниями), как появление стекловидности и загар у яблок, потемнение сердцевины клубней картофеля, образование черных точек на листь­ях белокочанной капусты и т. д. Имеется еще много и Других подобных заболеваний, не связанных с деятель­ностью микроорганизмов. Поскольку все они проявляют­ся обычно не сразу после уборки, а через сравнительно большое время хранения, они не представляют опасности, если заготовленные плоды и овощи сразу же кон­сервируют или употребляют в пищу. Из сказанного видно, что для сохранения от порчи овощей и плодов, а также любых других продуктов надо создать неблагоприятные условия для развития именно таких микроорганизмов, которые способны вызвать пор­чу. Порчу овощей и плодов вызывают главным образом плесени и дрожжи. В плодоовощных продуктах мало белков, но зато очень высоко содержание углеводов, ко­торые представляют собой основной источник питания плесеней и дрожжей. Жизнедеятельность же бактерий; представляет большую опасность в отношении порчи мясных, рыбных и других продуктов с высоким содержанием белка и к тому же с низкой кислотностью.

32.Тара, используемая в консервном производстве (стеклянная, металлическая, полимерная, бумажно-металлическая, картонная, деревянная): характеристики, типы, размеры, условные обозначения, маркировка, подготовка к фасованию, упаковка и маркировка готовой продукции, учет готовой продукции.

Основные виды герметичной тары в консервной промышлен­ности — металлические и стеклянные банки. Каждый из этих видов тары имеет свои специфические особенности, достоинства и недостатки.

Жестяная тара — легкая, масса ее при равном объеме при­мерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Масса жестяной тары по отношению к массе продукта составляет всего 10... 17 %, для стеклянной тары это отношение находится в интервале 35... 50%. Жестяная тара при толчках, ударах, падении подвергается лишь деформации, а стеклянная — разрушается, иногда даже при открывании банок. Жестяная тара нечувствительна к перепадам температур, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы ее мойки и последующей тепловой стерилизации консервов. Преимущества жестяной тары — это повышение производи­тельности труда в консервном производстве: уменьшаются транспортные расходы, устраняется опасность попадания оскол­ков стекла и стеклянной пыли в продукт, сокращаются затраты труда, особенно ручного, при загрузке и разгрузке тары, ее мой­ки, фасовки в нее продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортирования. Жестяные консервные бан­ки удобны в экспедициях, туристских походах, армейских усло­виях. Однако в отличие от стеклянной тары жестяные банки под­вергаются внутренней и внешней коррозии, для предупрежде­ния которой необходимо расходовать дефицитное олово и доро­гостоящие лаки, эмали и краски. Благодаря прозрачности стек­ла многие виды консервов особенно фруктовые, фасованные в стеклянную тару, выглядят очень привлекательно, и потреби­тель может реальнее представить себе качество приобретенной продукции. Помимо герметичной жестяной и стеклянной тары, в кон­сервном производстве используется также негерметичная деревянная тара (бочки, ящики), картонная. В эти виды тары фасуют нестерилизуемую продукцию. Например, в деревянные бочки фасуют плодовые полуфабрикаты (сульфитированное пюре, соки фрукты), овощные соления, маринады; в деревянные ящики — сушеные плоды и овощи, повидло, цукаты; в картонные короб-— замороженную продукции.

В последнее время находит применение тара из полимерных материалов — легкая, небьющаяся.

Металлическая тара. Металлическая тара бывает жестяная, алюминиевая, из хромированной и алюминированной жести. Металлические банки для консервов изготовляют двух типов: I — сборные и II — цельные. Банки I типа бывают круглого прямоугольного сечения, а банки II типа — круглого и фигурного сечения (прямоугольные, овальные, эллиптические). Перечень и характеристика наиболее часто используемых металлических банок круглого сечения приведены в табл. 1. Материалом для производства консервной жестяной тары служит белая жесть, представляющая собой тонкопрокатную толщиной 0,18...0,36 мм, покрытую с двух сторон защитным слоем олова. В зависимости от способа нанесения защитного оловянного покрытия белая жесть выпускается двух видов: горячего и электролитического лужения.

'Обозначение	Вмести­мость, см3	Наружный диаметр, мм	Наружная высота, мм	Номер жести для		Тип банки
				корпуса банки	концов банки
3	250	103,0	39,0	22	25	II
7	325	76,0	84,0	20	22	I
8	355	103,0	54,0	22	25	1и11
9	370	76,0	95,0	20	22	I
	580	103,0	82,0	22	25	I
12	895	103,0	124,0	22	25	I
14	3030	157,1	172,5	25	28	I
15	8880	218,0	250,0	28	32	1

При горячем лужении подготовленную соответствующим об­разом черную жесть пропускают через ванну с расплавленным оловом. При этом не представляется возможным получить тон­кий (менее 1,5 мкм), регулируемый и равномерный по всей по­верхности листа слой олова. Потери олова на процессе горячего лужения значительны. Наносят олово горячим способом на сравнительно малопроизводительных агрегатах.

Электролитическое лужение жести осуществляется на высо­комеханизированных, скоростных агрегатах большой произво­дительности. Толщина оловянного покрытия при этом способелужения может быть резко снижена до 0,6 мкм, чем достигается значительная экономия олова (в 2,5 раза по сравнению с горя­чим лужением). Многие консервы оказывают сильное агрессивное воздейст­вие на оловянное покрытие, особенно если оно нанесено электро­литическим способом. Поэтому белую жесть приходится с внут­ренней стороны лакировать. Для предохранения наружной сто­роны металлической тары от атмосферной коррозии и для при­дания таре хорошего товарного вида ее стенки покрывают лака­ми и красками. Сборная цилиндрическая жестяная банка состоит из трех частей: крышки, корпуса и донышка. Крышка и донышко, совершенно одинаковы по конструкции и называются концами, присоединяются к отбортованному (т. е. с отогнутыми краями) цилиндрическому корпусу при помощи закаточного шва. Закаточный шов состоит из пяти слоев жести, два из которых дает отборто­ванный корпус, а три — крышка. Герметичность закаточного шва обеспечивается не только плотным сжатием упомянутых слоев жести, но и наличием уплотняющего материа­ла — водоаммиачной пасты с различ­ными наполнителями, находящегося в виде тонкой эластичной пленки на ка­нале подвитого фланца и плотно за­полняющего зазор между слоями жес­ти. Концы жестяных банок штампуются, причем для придания им упругости, облегчения вздутия при стерилизации и посадки в первоначальное положение после охлаждения, на них делают, специальный рельеф в виде концентрических кругов. Соединяют корпус с концами на закаточных машинах. Зака­точный шов образовывается в два приема с помощью закаточных роликов. Сначала закаточный ролик первой операции предвари­тельно подгибает края концов под отогнутый фланец корпуса, а затем ролик второй операции прижимает друг к другу все 5 (или 7) слоев жести и окончательно формирует двойной закаточ­ный шов. Наряду с жестью электролитического лужения в последнее время внедряются новые материалы для консервной металличе­ской тары. К ним относятся хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, алюминированная лакированная жесть. Особенно перспективно применение для изготовления..кон­сервной тары алюминия в сочетании с лаковым покрытием. Алюминий характеризуется высокой пластичностью, легкостью, безвредностью для организма. Также имеет перспективу алюминированная жесть. Ее получают путем нанесения на прокат стальной ленты слоя алюминия толщиной 1...5 мкм. Из листового алюминия толщиной 4...5 мм изготовляют тубы для фасования пастообразной консервированной продукции, главным образом для питания детей, а также космонавтов. Тубы заполняют со стороны хвостовой части, которая вслед за тем герметизируется. Герметичность хвостовых швов обеспечивается уплотнительными прокладками, а носик тубы герметизируется металлической пленкой. Внутренняя поверхность алюминиевых туб лакируется пищевыми лаками, на наружной стороне печа­таются красочные этикетки.

Стеклянная тара. Стеклянные банки, бутылки, бутыли ши­роко распространены в консервной промышленности для фасо­вания плодовых и овощных консервов. В отдельные годы выпуск плодоовощных консервов в стеклянной таре достигал 70...80 % общего выпуска консервов Стеклянная тара укупоривается металлическими крышками, причем существуют разные в зависимости от конструкции вен­чика горла банки способы фиксации металлической крышки на горловине, или, как принято выражаться, разные способы уку­порки. Существующая классификация стеклянной консервной тары и основана на способах укупорки. В соответствии с этой классификацией венчики горловин банок бывают трех типов рис 1 обозначенных римскими цифрами: I — обкатной, II — обжимной и III — резьбовой. Стеклянные банки имеют условные обозначения, которые состоят из типа (I, II или III), диаметра венчика горловины в мм (58, 82, 68) и вместимости (см³). Например, банка I—82—1000 — банка обкатная с наружным диаметром венчи­ка горла 82 мм вместимостью 1000 см³ или банка II—82—650 — банка обжим­ная с диаметром венчика горла 82 мм вместимостью 650 см³. Рис 1 Типы венчиков горла стеклянных банок 1 – обкатной (1) 2 – обжимной («) 3 – резьбовой (3)

Тара из полимерных материалов. В последнее время для фа­сования консервов используется полимерная тара.

Из пленочных материалов изготавливаются пакеты для упа­ковки плодов и овощей, замороженных и сушеных плодов, ово­щей и готовых блюд. Эти пакеты могут быть изготовлены из од­ного материала (полиэтилен, целлофан, полипропилен и др.) а также из комбинированных материалов, состоящих из несколь­ких слоев, в том числе для некоторых материалов используются алюминиевая фольга или картон. Из таких материалов изготав­ливается мягкая или полужесткая тара, в которую фасуются со­ки, соусы, готовые вторые блюда. Консервы в такой таре могут подвергаться стерилизации. Для удобства транспортировки и предупреждения механических повреждений пакеты вкладыва­ются в картонные короба. Такая упаковка называется „мешок в коробке". Для получения жесткой полимерной тары используют термо­стойкую пленку из поливинилхлорида (ПВХ), а также полисти­рола. Изготовление тары и упаковка консервов осуществляются на автоматических фасовочно-упаковочных линиях

33.Макаронные изделия (ассортимент, технология производства макаронных изделий, аппаратурно-технологические схемы производства, требования к качеству и оценка качества, фасовка и упаковка, хранение, сертификация).

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки специального помола, являются ценным пищевым продуктом. Они обладают высокой питательностью, так как для их производства используется пшеничная мука с большим содержанием белка. Калорийность макарон 3600 ккал/кг, из которых усваивается примерно 96%. Макаронные изделия могут долго храниться в нормальных условиях, они транспортабельны. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%).

Процесс производства макаронных изделий складывается из приготовления теста, его формовки, разделки отформованных изделий (резки и раскладки на сушильные поверхности), сушки. Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки. Готовится оно из муки и воды. Для получения макарон высокого качества должна использоваться не мука, а крупка из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению. Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляются яичные продукты (яйца, меланж или желтки), молочные продукты (молоко цельное или сухое), а также выпускаются изделия с томатной пастой и различными овощными и фруктовыми порошками в качестве вкусовой добавки. Макаронные изделия представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Для них характерны быстрота и простота приготовления (до 20 мин), высокая пищевая ценность (белков — 9-13%, углеводов — 70—79, жиров — 1, минеральных элементов — 0,5-0,9, клетчатки — 0,1—0,6%), возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

Классификация и ассортимент макаронных изделий В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1-5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой. Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка — не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую.вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой. Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой. Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия — в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм — штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным. Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также: • изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы; • изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша; • изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока — морковные; • изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца. В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли — 60%, овощного концентрата — 20, глуамата натрия — 10, карамели — 1, чеснока — 0,1, перца — 0,1, муки — 0,1, порошкообразного соевого соуса — 5, глюкозы — 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100—160 °С в течение 3—4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

Технология производства макаронных изделий

состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

подготовка сырья Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики. Воду предназначенную для замеса теста подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием моют, а меланж размораживают.

приготовление макаронного теста Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении примерно 3:1 В месильном корыте идет перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки – идет процесс замеса макаронного теста.

прессование теста (экструзия) – целью является уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную массу, а затем придать определенную форму. Тесто формуют продавливая его через отверстия (фильеры), проделанные в металлической матрице.

разделка сырых изделий Складывается из двух операций: резки выпресованных изделий и подготовки их к сушке.

Подготовка к сушке заключается в раскладке изделий на сетчатые транспортеры, в рамки или кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий на сушильные жерди – бастуны. Впрессованные изделия перед резкой или в процессе резки обдуваются воздухом для получения на их поверхности корочки. Это предотвращает прилипание их к оборудованию и слипание между собой.

сушка изделий Цель – закрепить форму изделий и предотвратить развитие микроорганизмов. От правильности ее проведения зависит прочность изделий. Интенсивная сушка – появляются трещины, медленная сушка приводит к закисанию и плесневению. В настоящее время на макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий – обдувание изделий нагретым воздухом.

охлаждение высушенных изделий Проводят для снижения температуры высушенных изделий, до температуры воздуха упаковочного отделения. Охлажденные изделия подвергаются отбраковке, во время которой удаляются изделия не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают.

упаковывание макаронных изделий Макаронные изделия либо фасуют либо упаковывают насыпью. Фасование изделий в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или в ручную. При ручном фасовании используют торговые весы. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочные коробки из картона (по ГОСТ 7933) или пакеты из бумаги (ГОСТ 7247), целлофана (ГОСТ7730), полиэтилена (ГОСТ 10354) или других упаковочных материалов и пленок. На потребительской таре указывают товарный знак, наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и класс, массу нетто, правила варки и способ приготовления, дату выборки, срок хранения, обозначение стандарта (ГОСТ 875), информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов в 100 г изделий. Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия д.б. упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг. Перед упаковыванием ящики и короба выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы их перекрывали друг друга. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков не выстилая их бумагой, а весовые изделия только в новые ящики из гофрированного или литого картона. При укладке макарон высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги. Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару – оборудование (по ГОСТ 24831) На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию. В упаковочной единице должны быть изделия одного типа и вида.

хранение макаронных изделий Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6—7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30˚С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Срок хранения макаронных изделий без добавок — год; молочных, творожных, яичных — 5 мес, томатных — 3 мес.

Требования предъявляемые к качеству макаронных изделий Экспертиза качества макаронных изделий

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия» Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта. Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки. Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В — однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши. Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов. Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%. Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н — любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов. Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий — от 1,5 до 15%. Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Показатели безопасности— содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации (в табл. 2.1). К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

34.Микробиологические и теплофизические основы тепловой стерилизации плодоовощных консервов. Формула стерилизации и техника стерилизации. Оборудование для стерилизации. Виды брака и причины порчи консервов.

Стерилизация —- это общий термин, обозначающий тепловую обработку консервов, проводимую с целью уничтожения микроорганизмов при любых температурах. В более узком смысле под стерилизацией принято понимать тепловую обработку консервов при 100 °С и выше. Стерилизацию, проводимую при температуре ниже 100 °С, называют пастеризацией. Существует еще один способ стерилизации, который называют тиндализацией или повторной стерилизацией. В этом случае консервы стерилизуют дважды или трижды с интервалами в 20...28 ч. Стерилизуют, например, при традиционном температурном режиме, но за короткий промежуток времени. Или же каждый раз стерилизуют в течение обычного времени, но при более умеренной, чем полагается для данного вида консервов, температуре. При первой варке, которая недостаточна по продолжительности или температурному уровню, погибает большинство вегетативных клеток бактерий. Часть из них успевает превратиться в споровую форму и тем самым «спасается» от действия высокой температуры. В течение межварочной суточной выстойки при комнатной температуре споры прорастают, об­разуя вегетативные клетки, которые погибают при повторных вар­ках. Известно, что консервирование пищевых продуктов при помощи тепловой стерилизации заключается в том, что пищевой продукт, уложенный в герметично укупориваемую консервную тару, нагревают в стерилизационном аппарате до заданной температуры, которую поддерживают в течение определенного времени, затем постепенно понижают, после чего простерилизованные банки выгружают из аппарата. Изменение температуры аппарата называют режимом или формулой стерилизации, которую условно можно записать:

где А — время подъема температуры греющей среды в автоклаве до температуры стерилизации, мин; В — продолжительность стерилизации, в процессе которой в автоклаве поддерживается постоянная температура, мин; С—время снижения давле­ния пара или время охлаждения греющей среды в автоклаве, мин; t—температура греющей среды в автоклаве во время стерилизации, °С. Фор­мула стерилизации — важнейший документ, которым руководствуются при стерилизации консервов. При несоблюдении режимов стерилизации возникают различные виды биологического брака консервов, вызванные развитием остаточных микроорганизмов; обнаруживают его, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации (газообразование с бомбажем, скисание и пр.). Если процесс стерилизации ведут при температурах выше 100 °С, то в аппарате необходимо с помощью насыщенного водяного пара создать соответствующее давление, которое не является третьим параметром процесса. Однако во многих случаях стерилизацию проводят под давлением, значение которого превышает упругость греющего пара, необходимую для обеспечения заданной температуры стерилизации. Это дополнительное «сверхпаровое» давление создают «холодным» путем, с помощью сжатого воздуха или воды. Так поступают, когда возникающее в таре при стерилизации внутреннее давление угрожает вызвать необратимую деформацию жестяных банок или срыв крышек с горловины стеклянных банок. В этом случае внутреннее давление следует уравновесить наружным, не повышая температуру греющей среды в аппарате. Появляется третий параметр процесса стерилизации — давление, который не влияет на уничтожение мик­роорганизмов и является чисто физической характеристикой процесса, однако соблюдать его нужно не менее точно, чем первые два, иначе также появляется производственный брак продукции. Отличие его от биологического брака заключается только в том, что обнаруживается он сразу же по окончании процесса стерилизации и выгрузки банок из аппарата. Техника стерилизации. В зависимости от того, при какой темпе­ратуре проводят стерилизацию, какое создается в банке давление и какую именно консервную тару используют, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых аппаратах с применением избыточного давления.

Стерилизация в закрытом автоклаве. Автоклав представляет собой вертикальный цилиндрический стальной котел со сферическими днищем и крышкой. Верхняя часть автоклава снабжена стальным или чугунным поясом, имеющим в торцевой части круглую канавку, куда укладывают промасленную или графитную набивку, служащую для герметизации автоклава при закрывании крышки. На крышке автоклава имеется продувочный краник для выпуска воздуха и пара из верхней части аппарата. Под крышкой автоклава установлен кольцевой барботер для холодной воды. Внутри автоклава, в нижней его части, имеется крестовина, на которую ставят сетки (корзины) с банками и барботер для подачи пара или сжатого воздуха. Вода может удаляться и сверху и снизу, а подаваться для охлаждения только сверху. Подлежащие стерилизации банки укладывают в цилиндрические стальные корзины с отверстиями, иначе называемые автоклавными сетками, вместимостью около 500 л. В качестве греющей среды в автоклавах используют горячую воду и пар, в качестве теплоносителя — пар.

Стерилизация в открытом автоклаве. Автоклав обычно используют как закрытый тепловой аппарат, работающий под определенным избыточным давлением, однако иногда им пользуются как открытым аппаратом, работающим при атмосферном давлении. К таким случаям относятся стерилизация консервов в жестяной таре и узкогорлых стеклянных бутылок, укупоренных корончатыми крышками, которые держатся на горловине бутылок с большой прочностью при температуре, не превышающей 100 °С.

Стерилизация паром. При стерилизации консервов в жестяной таре автоклавные сетки с банками загружают в автоклав, затем крышку его герметически закрывают и подают пар. В начале прогрева одновременно с подачей пара снизу открывают продувочный краник, находящийся на крышке автоклава, при­открывают нижний и верхний сливные вентили и выпускают из автоклава смесь пара и воздуха. Этот этап стерилизации называют продувкой, и предназначен он для удаления из автоклава воздуха являющегося плохим проводником теплоты, при наличии которого нельзя осуществить стерилизацию равномерно, во всем объеме автоклава.

Стерилизация в воде с противодавлением. Используют ее при фасовке консервов в стеклянную тару независимо от температуры (ниже или выше 100 °С), а также в жестяную тару, если требуется устранить чрезмерное вздутие концов, приводящее к остаточным деформациям (при стерилизации крупных банок или банок, стерилизуемых при высоких температурах).

Паровоздушная стерилизация консервов в металлической таре. Как правило, консервы в жестяной таре вместимостью 1 кг, а также большей или меньшей вместимости, но в таре из тонкой жести, особенно если фасовка произведена при пониженной температуре, стерилизуют не в паровой среде, а в воде с применением противодавления. Однако возможна стерилизация таких консервов паром с применением воздушного противодавления, которая заключается в следующем. После загрузки сеток и герметизации автоклава аппарат полностью продувают. По достижении 100 °С продувочный краник закрывают и одновременно с паром начинают подавать через барботер сжатый воздух небольшими порциями так, чтобы при температуре 110 °С давление в автоклаве достигло 0,12...0,13 МПа. После этого подачу воздуха прекращают, а пар продолжают пода­вать до достижения температуры стерилизации 120 °С, при этом в автоклаве установится давление 0,18...0,20 МПа. Таким образом, удается достигнуть «сверхпарового» давления (0,08...0,10 МПа), компенсируя внутреннее давление в таре и предотвращая дефор­мацию банки.

Стерилизация консервов в автоклавах новых конструкций. В последние годы на ряде консервных заводов появились новые, более совершенные конструкции автоклавов отечественного и импортного производства. Аппараты с бессеточной загрузкой банок предусматривают подачу их насыпью, непосредственно в горячую воду. Такой способ загрузки в несколько раз сокращает затраты труда, ускоряет загрузку и выгрузку, снижает расход пара и необходимую производственную площадь. Все операции работы автоклава авто­матизированы.

Стерилизация в аппаратах непрерывного действия. В промышленности эти аппараты применяют менее широко, хотя положительные стороны их вполне очевидны. Такие аппараты облегчают и упрощают работу обслуживающего персонала, дают возможность создать высокопроизводительные поточные линии производства консервов с высокой степенью механизации и автоматизации тех­нологических процессов, сокращают время стерилизации за счет улучшения условий теплообмена, позволяют уменьшить расход пара и воды, обеспечивают режим стерилизации по времени и температуре и дают возможность лучше сохранить качество продукции. Из непрерывнодействующих стерилизаторов, работающих под давлением, наибольшее распространение в промышленности получили три типа аппаратов: роторные, гидростатические и пневмо-гидростатические.

Виды брака и причины порчи консервов. Если консервы были недостаточно простерилизованы или банки были негерметично укупорены, то в консервированных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов с образованием газообразных продуктов их жизнедеятельности (водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода). В результате в таких банках повышается давление и обе крышки их вспучиваются. Такой вид брака называется бомбажем. Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбаж может иметь не только микробиологическое, но и химическое происхождение, если в ре­зультате коррозионных процессов в банке накопился водород. Так или иначе бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

Иногда при микробиологической порче количество образую­щихся газов недостаточно, чтобы вызвать вздутие обоих концов. Бомбаж может быть односторонним. При этом бывает так, что при нажатии пальцем вздутый конец приобретает нормальное положе­ние, но вздувается с легким хлопком противоположный конец. Та­кой вид брака получил название «хлопающие донца» или «хлопу-ши». Бомбаж также может иметь физическую причину, если, напри­мер, температура хранения выше температуры продукта при фасо­вании. Однако если температуру при хранении понизить, то концы садятся на место. Физический бомбаж может возникнуть также в том случае, если температура продукта при фасовании низка^ а сте­рилизацию ведут при высокой температуре и в банке создается вы­сокое давление, вызывающее необратимое вздутие концов. Такой бомбаж обнаруживают сразу после выгрузки полностью охлажден­ных банок из автоклава. Эти банки доброкачественны, но имеют непривлекательный внешний вид. Их следует вскрывать и направ­лять на повторную переработку. Физический бомбаж может быть связан и с переполнением банок продуктами при фасовании, по­скольку при последующей стерилизации расширение продукта мо­жет вызвать необратимую деформацию концов. Этот вид брака так­же обнаруживают при выгрузке банок из автоклава. Физический бомбаж может быть вызван и замерзанием консервов. К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи — пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, помутневшей жидкой фазой. Необходимо отбраковывать консервы с видимыми невооружен­ным глазом признаками негерметичности, банки с неправильно оформленным закаточным швом, ржавчиной, после удаления которой остаются раковины, наличием складок («птичек»). Есть виды брака, которые могут быть обнаружены только при вскрытии банок (плоское скисание), когда консервы портятся без образования га­зов.

35.Производство солода (качество сортов пивоваренного ячменя, виды солода, технология его производства и оценка качества готового продукта).

Ячмень — наиболее используемый злак для пивоварения благодаря таким особенностям, как агрономическая пластичность растений, благоприятный химический состав зерна и его строение. Пластичность ячменя дает возможность солодовщику манипулировать режимами на всех стадиях солодоращения и получать широкий ассортимент солодов и марок пива. Стойкости ячменя способствует укрытие зародыша зерна цветковой оболочкой (пленкой), которая, кроме того, служит естественным фильтром при отцеживании сусла. Ферменты ячменя многочисленны и разнообразны: список ферментов, участвующих в процессе растворения зерна и превращения его в солод, превышает 100 наименований. Кроме широко изученных ферментов, гидролизующих углеводы, белки, другие запасные питательные вещества зерна злаков, учеными выявлены новые группы энзимов, очень важных именно для пивоваренного ячменя. Для пивоварения пригодно далеко не всякое зерно ячменя, кроме благоприятных условий выращивания на пивоваренные качества влияют сортовые, наследственные особенности. В Государственном реестре селекционных достижений, допущенных к использованию на 1998 г., зарегистрировано 111 сортов ярового ячменя, из которых в список пивоваренных сортов включен только 31. Озимые сорта в список пивоваренных в нашей стране не включают, поскольку они, как правило, имеют мелкое и недостаточно выравненное по размеру зерно. Требование о том, чтобы на пивоваренные цели использовали только те сорта ячменя, которые включены в утвержденный список, закреплено в Государственном стандарте на пивоваренный ячмень. Основное химическое вещество ячменного зерна, из которого получают экстракт (главная составная часть пива), — крахмал, в меньшей степени — белок; уровень содержания крахмала в зерне тем выше, чем меньше оно содержит белка. В действующем Государственном стандарте на пивоваренный ячмень ограничивается количество белка в заготовляемом зерне — 12 %, что соответствует примерно 60...62%-му содержанию крахмала. Для солодоращения требуется крупный и выравненный по размеру ячмень. Эти показатели определяются просеиванием зерна через металлические сита с отверстиями шириной 2,5 мм и длиной 20 мм. Крупность — это количество зерна, полученного сходом с такого сита, в процентах ко всей массе зерна. Крупное зерно содержит больше питательных веществ, определяющих плотность пива, и меньше оболочек, равномернее замачивается, лучше растворяется в конце соложения, кроме того, меньше греется при прорастании, что уменьшает потери на рост. Стойкий сортовой признак — форма зерна. Для пивоваренного ячменя более предпочтительна эллиптическая или овальная форма зерна, способствующая равномерному распределению в нем запасных питательных веществ и более полному их растворению при солодоращении, что отражено в требованиях стандарта. Хотя в культуре встречается ячмень с различным цветом внешних оболочек, для пивоварения в ГОСТе предусмотрена возможность использования зерна со светло-желтой или желтой окраской, поскольку крася­щие вещества оболочек часто придают пиву горечь, а, кроме того, у светлоокрашенного зерна легче выявлять дефекты, связанные с из­менением цвета, вызванные неблагоприятными условиями уборки. Из внешних признаков легко и быстро без специальных прибо­ров можно определить также запах зерна, связанный с его свежестью, засоренность посторонними примесями и зараженность вре­дителями. Ряд химико-технологических показателей у пивоваренного ячменя не включены в стандарт из-за сложности их определения и отсутствия экспрессных методов анализа. Они могут быть выявлены только в специализированных лабораториях, имеющих необходимые приборы и владеющих методами оценки. Лучшие пивоваренные сорта ячменя способны обеспечивать выход 80...81 % экстрактивных веществ. Производственная партия пивоваренного ячменя должна иметь экстрактивность не ниже 78 %, иначе ее переработка нерентабельна. Зерно пивоваренного ячменя должно иметь не более 9 % внешних пленок (цветковых оболочек), так как увеличение их доли сверх этого значения снижает экстрактивность и часто ухудшает вкус пива. Процесс превращения ячменного зерна в пивоваренный солод называют солодоращением. Сущность этого процесса состоит в том, что зерно проращивают до определенной стадии, а затем прорастание прерывают быстрым высушиванием. Практический смысл процесса соложения заключается в том, что в прорастающем зерне начинаются активизация или продуцирование ферментов, вызывающих гидролиз запасных питательных веществ, переход последних в растворимое состояние. Процесс соложения состоит из ряда этапов.

Замачивание. Зерно начинает прорастать только при определенном содержании в нем влаги. В нормально хранящемся зерне содержится не менее 8... 10 % конституционной влаги, которая необходима для обеспечения жизнеспособности зародыша. Чтобы зерно начало прорастать, содержание влаги должно повыситься до 30...50 %. Наиболее активное и равномерное прорастание ячменя обеспечивается при влажности 43...44 %. Степень увлажнения зерна в пиво­варенном производстве называют градусом замочки, а искусствен­ное насыщение зерна для придания ему нужного градуса замочки — замачиванием (I этап соложения). Поскольку мелкое зерно впитывает влагу быстрее, чем крупное, перед замачиванием ячмень сортируют по размеру, чтобы набухание было равномерным. Важная подготовительная операция перед замачиванием — очистка ячменя от посторонних примесей, мелких, невыполненных, расколотых зерен, а также мойка его водой или дезинфицирующим раствором. Очищенное и отсортированное зерно замачивают в специальных воронкообразных чанах, в которые подаются проточная холодная вода и воздух для аэрации. Наряду с воронкообразными выпускают и более современные цилиндрические аппараты с плоским пнищем. Слой зерна при замачивании около 3 м. Загружают и выгружают зерно, а также перемешивают его в воде с помощью специальных лопастных приспособлений. При соблюдении правил зама­чивания объем зерна увеличивается на 10... 15 %. Замачивание ведут при низкой температуре (10... 16 °С), так как чем выше температура воды для замачивания, тем быстрее зерно насыщается водой, но при этом возрастает опасность активизации микробиологических процессов, развития патогенных микроорганизмов. Время замачивания зависит от сортовых особенностей ячменя, погодных условий его выращивания, особенно во время уборки, способов сушки зерна и замачивания. Хорошо вызревшему зерну ячменя пивоваренных сортов с нормативной прорастаемостью для замачивания бывает достаточно в среднем 48 ч, но бывает и больше, реже меньше. При благоприятных условиях замачивания уже в замочном чане начинается оживание (наклевывание) зародыша, для дыхания ко­торого необходима регулярная подача кислорода. Чтобы снизить расход кислорода на дыхание микроорганизмов, постоянно живу­щих на поверхности зерна, применяют щелочные добавки к замоч­ной воде. Погружение зерна в воду чередуют с воздушными паузами (50...80 % общего времени замачивания), необходимыми для того, чтобы зерно не задохнулось, спуская воду через нижний патрубок замочного чана. Такой способ замачивания называют воздушно-водяным. При замачивании, кроме насыщения зерна водой, достигают и Других целей: удаления сплава — легких, неполноценных зерен, отмывания зерна от пыли.

Ращение солода. По достижении зерном градуса замочки его соложение продолжают в растильном отделении солодовни (II этап соложения). Задача проращивания ячменя — получение богатого ферментами солода при хорошем растворении зерна и минимальной потере крахмала. Этими требованиями определяются тип растильни и режим проращивания зерна. Растильни бывают двух основных типов — токовые и пневматические. Для поддержания нужной температуры в помещении растильни высота его должна составлять 3,5 м с углублением в землю на 1 м. Для лучшего стока воды ток должен иметь уклон около 2°. Водоотводящие каналы бетонируют и оборудуют гидравлическими затворами. В здании солодовни должна быть естествен­ная вентиляция и не должно быть сквозняков. Слой намоченного зерна регулярно перемешивают для удаления выделившегося угле­кислого газа и выравнивания температуры, а также распределения в зерне излишка воды. Растворением называют разрыхление мучнистого эндосперма зерна под влиянием совместного действия различных ферментов. Растворение у темных солодов должно быть полнее, чем у светлых. Схватывание или сцепление зерен корешками с образованием комьев, или «кирпичей», свидетельствует об активном ходе роста зеленого солода. Зерно превращается в зеленый солод, которого получают около 135 кг из 100 кг ячменя. Находящиеся в эндосперме запасные питательные вещества, главным образом крахмал и белок, переходят под воздействием ферментов в растворимое состояние. При проращивании зерно увеличивается в объеме, цветковая пленка становится прозрачной. К концу проращивания длина корешков должна составлять 1,0...1,5 длины зерна. Росток не должен выходить за пределы зерна, в противном случае появляются так на­зываемые «гусары», увеличивающие потери соложения. При нормальном солодоращении по длине ростка и ее равномерности можно судить о продвижении растворения по длине зерна. При этом эндосперм зеленого солода должен легко и полностью растираться между пальцами в мучнистую массу. Для лучшего управления условиями прорастания зерна применя­ют механизированное пневматическое солодоращение. Его принцип основан на продувании специальными аппаратами через слой прорастающего зерна увлажненного воздуха определенной температуры. Ворошат зерно механизированными ворошителями-шнеками. В конце ращения солод утрачивает свежий огуречный запах, а после сушки приобретает своеобразный солодовый запах и сладковатый вкус. Потери сухого вещества к концу ращения должны составлять 8... 10 % исходной массы, если они больше, то следует найти и устранить причину этого явления. Продолжительность проращивания в автоматизированных со­лодовнях зависит от типа изготовляемого солода, сорта ячменя, условий возделывания и других факторов. Оптимальным периодом ращения считают 7 сут. При совмещении в одном аппарате процессов замачивания, проращивания и сушки период собственно проращивания можно сократить до 5...6 сут. На некоторых предприятиях технологический цикл проращивания зерна сокращают, обрабатывая его разными ростовыми веществами, например гиббереллином, или механическим способом — шелушением, или снятием с ячменя верхних цветковых пленок.

Сушка зеленого солода. Сушат солод для удаления влаги и придания ему стойкости при хранении, устранения вкуса зеленого солода и придания готовому солоду специфических аромата и окраски, появляющихся в результате возникновения меланоидинов — темноокрашенных веществ, образующихся при реакции углеводов с азотсодержащими веществами. Кроме того, сушка облегчает удаление ростков и придает солоду хрупкость, необходимую для дробления.

В первой стадии сушки (10... 15 ч) продолжается ферментативный гидролиз, аналогичный этому процессу при проращивании. Активизации ферментов, а впоследствии, наоборот, их торможения достигают регулированием температурного режима сушки. Чтобы прервать процесс дальнейшего роста зерна и растворения питательных веществ, так называемый зеленый солод подвергают контролируемой сушке в специальных сушильных аппаратах (III этап соложения). Зеленый солод высушивают до содержания влаги 4...6 %, при котором его закладывают на отлежку и хранение. Тип готового солода зависит от техники сушки — температуры и скоро­сти процесса. В процессе сушки кроме консервации зеленого соло­да достигают образования ароматических и красящих веществ в за­висимости от изготовляемой из него марки пива. Различают темные и светлые солоды. При получении темного солода конечная темпе­ратура выше, чем при сушке светлого, однако она не должна превы­шать 105 °С. Процесс сушки состоит из двух стадий — обезвоживания и на­гревания сухого солода. Именно во II стадии (по достижении соло­дом 70 °С) начинается инактивация ферментов. Продолжительность процесса в сушилке непрерывного действия— 10..12 ч, но общая производительность несколько ниже, чем у сушилки периодического действия из-за сложности загрузки и выгрузки. Продолжительность сушки светлого солода — 16...24 ч, а темного — 48 ч. Самая высокая температура в зависимости от типа солода поддерживается в течение 2...4 ч. Светлый солод отсушивают 3...5 ч при температуре 80 °С с повышением ее затем до 90... 100 °С. Темный солод на верхней решетке сушат в две фазы: первая фаза длится первые 14 ч, в это время продолжается деятельность ферментов и растворение углеводов и белков, влажность снижается с 45 до 20 %, температура агента сушки не должна повышаться выше 40 "С. Вторая фаза длится 10 ч при температуре 65 °С, которая наиболее благоприятна для образования Сахаров. Сушка на нижней решетке складывается из трех стадий, в тече­ние которых влажность постепенно снижается до 8... 10 %, затем 5 % при медленном повышении температуры до 75 °С. Повышение тем­пературы воздуха до 95... 105 °С в третьей стадии сушки приводит к снижению влажности до 1,5...2,5 %. Особую технологию сушки применяют для получения карамель­ного и жженого солодов, используемых для изготовления особых темных сортов пива. Немедленно после окончания сушки солод освобождают от ростков с помощью росткоотбивной машины. Эту операцию нельзя откладывать, так как иначе ростки наберут влагу и потеряют хруп­кость, а процесс «отбивки» будет затруднен. Наличие в солоде ростков придает пиву горечь, неприятный привкус. Свежевысушенный солод непригоден для выработки пива. Он плохо фильтруется, дает мутное сусло, хуже осахаривается, чем выдержанный солод, и все это отрицательно сказывается на качестве пива. Солод перед переработкой отлеживается 3...4 недели. При хранении влажность солода повышается до 5...6 %, но не более. Солод хранят в закромах и силосах, последнее более рационально. Главное условие правильного хранения — защита солода от увлажнения. Слой солода в закроме — 3...4 м, а в силосах его высота достигает 20 м и более. Для ослабления ферментативной активнос­ти и предотвращения самосогревания готового солода его перед по­мещением в хранилище охлаждают на воздухе до 20 °С. Хранят солод так, чтобы не смешивались произвольно партии с различным качеством: по цветности, экстрактивности, осахарива-ющей способности и другим показателям. Перед подачей для производства пива сухой солод пропускают через полировочные машины, в результате чего окончательно отти­раются ростки, с поверхности солода удаляется пыль — он становится блестящим, полированным.

Готовый солод характеризуется определенными показателями — химическими, механическими, технологическими. Опытный пивовар безошибочно оценивает общее качество солода уже по его внешнему виду. Светлый и темный солод должен представлять собой однородную массу, без плесневелых и других дефектных зерен. Цвет от светло-желтого до желтого, без зеленоватых и темных зерен, обусловленных наличием плесени. Запах соло­довый. Не допускается кислый, плесневый и другие запахи. Вкус сладковатый, без посторонних привкусов. Светлый солод делят на три класса качества: высокого, первого и второго. Темный солод на классы не делят. Карамельный и жженый солод бывает первого или второго класса.

Основные требования к светлому и темному солоду для разных классов следующие. Солодовое зерно стандартного качества имеет форму и размеры исходного ячменя. Мелкие солодовые зерна выделяют, как и у исходного ячменя, просеивая через сито с отверстиями 2,2 х 20 мм, и выражают проход через это сито в процентах к взятой навеске. Норма для класса высокого качества светлого солода не более 3 %, для первого и второго классов соответственно 5 и 8 %, для темного солода 8 %. Хорошо растворенный солод имеет мучнистую структуру, количество мучнистых зерен для указанных выше классов должно быть не менее 85; 80; 80 и 90 %. Очень важный технологический показатель — массовая доля экстракта — в сухом веществе солода тон­кого помола по классам составляет 79; 78; 76 и 74 %. В условиях про­изводства не меньшее значение придают такому показателю, как разница массовых долей экстракта в сухом веществе солода тонкого и грубого помолов, характеризующая полноту растворения ячменя. Норма для классов светлого солода составляет, %: для высокого ка­чества — не более 1,4; первого класса — 1,6...2,5; второго класса — не более 4,0 и не нормируется для темного. Содержание белка в светлом солоде должно быть не более 11,5...12,0 % и не нормируется в темном. В солоде высокого класса более показательно отношение массовой доли растворимого белка к общему белку в сухом веществе солода (число Кольбаха). Этот по­казатель характеризует степень протеолитического растворения и нормируется в солоде высокого класса — 39...41 %. В светлом соло­де нормативная продолжительность осахаривания сусла составляет 15,20 и 25 мин. Для темного солода этот показатель не регламентирован. Степень растворения и правильность сушки солода регла­ментируют нормы «цветности» лабораторного сусла. Это показатель, позволяющий сравнить цвет сусла с цветом раствора йода в воде определенной концентрации. Определяют его с помощью прибора — компаратора и выражают в см3. В стандарте нормированы кислотность сусла и его прозрачность. Карамельный и жженый солод отличаются более темным цветом поверхности и срезов зерен, более интенсивным ароматом, сладко­ватым или кофейным ароматом и вкусом, без пригорелых и горьких привкусов. Технологические показатели у темного солода допуска­ются несколько ниже, чем у светлого. Для первого и второго классов карамельного солода массовая доля экстракта в сухом веществе со­ставляет 75 и 70 %. Норма для жженого солода 70 %. Число кара­мельных зерен в этом типе, характеризующих правильность сушки, должно быть не менее 93 % для первого и 25 % для второго классов.

В соответствии с утвержденными медико-биологическими требованиями, предъявляемыми стандартами ко всем видам зерна и продуктов его переработки, нормируется количество N-нитрозаминов, содержание токсичных элементов (солей тяжелых металлов и мышьяка), микотоксинов и пестицидов. Предметом стандартизации являются также способы упаковки готового солода, транспортировки и маркировки солода, правила приемки и методы испытаний качества, касающиеся всех включен­ных в стандарт показателей. Такой важный показатель, как активность ферментов солода, прямыми методами анализов можно определять только в условиях научных лабораторий. В то же время следует учитывать, что из-за слабого развития одного или нескольких ферментов сорт ячменя может быть непригоден для получения солода.