39.Крупа. Характеристика сырья, ассортимент круп. Аппаратурно-технологическая схема производства круп в зависимости от вида сырья, способы повышения пищевых и потребительских качеств круп.

Крупа является 2м по значению продуктом питания после хлеба, который также получают в результате переработки зерна зерновых культур, гречихи и гороха. Все крупы содержат довольно высокий % белка (горох 23%, овсяная крупа 13%); все крупы содержат жир (овсяная 6%, рисовая 0,6%); много крахмала (больше в рисе 77%). Самая калорийная овсяная. Получение крупы сводится, прежде всего, к отделению от зерна цветочных пленок (рис, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха), при этом резко снижается содержание неусвояемых для человека веществ. Затем удаляют плодовые и семенные оболочки, алейроновый слой, зародыш, для увеличения сроков хранения крупы.

Гидротермическая обработка позволяет повысить питательные свойства круп и снизить время их приготовления. В таких крупах белки подвергаются тепловой денатурации, а крахмал частично переходит в декстрины. Лучше усваиваются плющеные крупы (геркулес), кукурузные хлопья, а также вздутые и взорванные зерна.

Т.о. крупы – цельные, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, а также гречихи и бобовых, освобожденные от плодовых, семенных оболочек, зародыша и др.

Крупы характеризуются высокой питательной ценностью и хорошими потребительскими достоинствами. Крупы удобно хранить и перевозить на большие расстояния. Они находят применение не только в питании человека, но и в пищеконцентратной и консервной промышленности.

Ассортимент Просо – пшено шлифованное высшего, первого и второго сорта. Гречиха – ядрица пропаренная и непропаренная 1и 2 сорта, продел и диетическая мука. Овес – крупа овсяная недробленая высшего сорта, крупа овсяная плющенная высшего и первого сорта, овсяные хлопья, геркулес, толокно. Ячмень – ячневая и перловая крупа Рис – рис полированный и шлифованный высшего, первого и второго сорта; рис дробленый, диетическая рисовая мука Кукуруза – крупа шлифованная, крупа крупная для хлопьев, крупа мелкая для палочек, мука кукурузная Пшеница – манная крупа, пшеничная Горох – горох лущеный, полированный, цельный и колотый, гороховая крупа, диетическая гороховая мука При производстве каждого вида крупы на предприятии имеются нормы выхода крупы и отходов. Содержание основных питательных веществ и энергетическая ценность крупы зависит не только от вида крупы, но и от условий выращивания. Для риса большое значение имеет стекловидность эндосперма, наибольшей ценностью обладают сорта риса удлиненного при варке сохраняет форму и дает рассыпчатую структуру.

Технология производства крупы Очистка партий зерна от примесей; Сортирование очищенного зерна по крупности ; Шелушение ; Отделение ядра от пленок ; Обработка зерна в зависимости от полученной крупы (шлифование, полирование, дробление, плющение, термообработка); Сортирование готовой продукции (просеивание, обработка ядра в крупоотделителях, сортирование в триерах, магнитоуловители)

Для очистки зерна от примесей на заводах используются сепараторы, триеры, камнеотборочные машины, магниты.

Для получения хорошо очищенного зерна необходимо отсортировать по крупности. Оно обязательно, т.к выровненное по размерам зерно лучше и легче подвергается шелушению. Шелушение проводят на различных машинах обоечные машины (многократным ударом); вальцедековые станки (сжатие и трение); вертикальные шелушители или колендры (трение). Например, обоечные машины используются для шелушения овса и ячменя; гречиха и просо - вальцедековые. При любом методе шелушения все равно остаются остатки, поэтому после отделения зерна от пленок это зерно поступает опять на шелушение.

Шлифование для удаления остатков цветочных пленок, при этом удаляются семенные и плодовые оболочки и зародыш, это улучшает товарный вид. Например, рис и горох после шлифования полируют на специальных полирующих машинах, что придает однородность и красивый вид. Крупу по величине сортируют на несколько фракций или номеров. При шелушении получаются отходы. Например, дробленый рис, ячневый и гречневый продел. Для получения более питательных и разнообразных по качеству круп зерно обрабатывается водой горячей или паром (гидротермическая обработка). Такая крупа называется пропаренной, при этом ускоряется срок варки 10-15мин и увеличивается срок хранения. Готовят крупы варенные в сиропе например в сахаре, соли, солоде с последующим плющением и обжаркой. Такие крупы можно употреблять в сухом виде с молоком, бульоном и т.д. Один из способов увеличения усвояемости крупы – обработка ее давлением, так получают объемные или взорванные зерна пшеницы, кукурузы, риса. Объем их увеличивается в 6-8 раз. Многие виды круп обрабатывают до полу или полной готовности и используют для приготовления полуфабрикатов, супов, и различных каш.

Оценка качества Качество по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности. Органолептические – вкус, цвет, запах, наличие хруста. Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Вкус - должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах – слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый Хруста не должно быть. Физико-химические - влажность, содержание примесей, зараженность вредителями, сод6ержание металлической и магнитной примесей, зольность. У крупы определяют кулинарные достоинства, к ним относятся: цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки (оптимум 10-15мин). Коэффициент развариваемости – отношение объема каши, мл к объему крупы взятой для варки. Пшено в 4-5,2 раза; рис до 5 раз.

Хранят крупу в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18С и влажность 60-70%. Срок хранения: хлопья овсяные и толокно - 4мес, пшено шлифованное – 9мес.