20.Белково-углеводное молочное сырье: обезжиренное - молоко, молочная сыворотка, пахта (характеристика, состав, свойства, оценка качества, использование, хранение). Резервуары общего и специального назначения для хранения молока и молочных продуктов.

Промышленная переработка молока традиционными способами в сливочное масло, сыр, творог и казеин неизбежно связана с получением побочных продуктов – обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. Эти продукты - ценное молочное сырье для производства широкого ассортимента продуктов питания.

Основными и наиболее ценными компонентами их являются белки, углеводы (лактоза), молочный жир, а также небелковые азотистые соединения, минеральные соли, ферменты, органические кислоты и почти все соединения цельного молока. В обезжиренном молоке и пахте содержится 2/3 СВ молока, в том числе почти весь белковый комплекс. В молочную сыворотку переходит около 50% СВ молока.

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки по сравнению с цельным молоком.

Сырье	Массовая доля, %
	СВ	белков	мол. жира	мол. сахара	мин. в-в
Цельное молоко Обезжиренное мол. Пахта Мол. сыворотка	12,3 8,8 9,1 6,3	3,2 3,2 3,2 0,8	3,6 0,05 0,5 0,2	4,8 4,8 4,7 4,8	0,7 0,75 0,7 0,5

Обезжиренное молоко. Его получают в результате сепарирования цельного молока (в сливкоотделителях центробежного типа) с разделением на концентрат жировой фазы (сливки) и плазму (обезжиренное молоко). По физической структуре сливки и обезжиренное молоко — молочно-жировые эмульсии с различным содержанием жировой фазы. От цельного обезжиренное молоко отличается пониженной массовой долей жира и соотношением между жиром и нежировыми компонентами (СОМО).

Состав и качество обезжиренного молока определяются исходным молоком, условиями сепарирования, используемым оборудованием. Массовая доля жира в обезжиренном молоке не должна превышать 0,05%.

По органолептическим показателям обезжиренное молоко-сырье должно соответствовать требованиям, приведенным ниже.

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная жидкость без посторонних механических примесей. Чистый без посторонних не свойственных натуральному молоку привкусов и запахов, допускается слабый кормовой привкус. Белый, со слегка синеватым оттенком

 Физико-химические показатели обезжиренного молока приведены ниже:

плотность не менее 1028 кг/м3, кислотность не более 19 °Т, массовая доля жира не более 0,05%, теплоемкость 3,978 кДж/(кг-К), теплопроводность 0,429 Вт/(м.К), вязкость 1,7—1,75 Па.с-3.

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока выше, чем цельного, а вязкость соответственно меньше примерно на 8 - 15%. Энергетическая ценность почти в 2 раза ниже цельного молока. В обезжиренном молоке-сырье не допускается присутствие нейтрализующих и консервирующих веществ.

Получаемое обезжиренное молоко сразу следует направлять на промышленную переработку. В случае отгрузки для переработки на другие предприятия (автомобильными или железнодорожными цистернами) его пастеризуют при температуре 72 ± 2°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2 °С без выдержки с последующим охлаждением до температуры не выше 8 °С. Допускается (по договоренности сторон) отгрузка непастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до температуры 8°С и ниже.

Допускается хранение обезжиренного молока до переработки, включая на предприятии-отправителе, транспортирование, приемку и хранение на предприятии-потребителе пастеризованного обезжиренного молока, охлажденного до 4 и 8 °С соответственно, не более 36 и 24 ч, в том числе на предприятии-отправителе соответственно не более 12 и 8 ч.

В случае отгрузки непастеризованного обезжиренного молока допускается хранить его до переработки при температуре не выше 8 °С до б ч, в том числе на предприятии-отправителе не более 2 ч.

_{Пахта. Она образуется при сбивании или сепарировании сливок в процессе маслообразования. Состав и свойства пахты зависят от метода производства и вида вырабатываемого масла, особенно они различаются при выработке сладко- и кислосливочного масла.}

_{Органолептические показатели пахты-сырья должны соответствовать требованиям:}

Показатель	Характеристика пахты, полученной при производстве масла
	сладкосливочного	кислосливочного
Вкус и запах Внешний вид Цвет	Чистый, молочный, свойствен-ный пахте, допускается слабо-кормовой Однородная жидкость без осадка и хлопьев От белого до слабо-желтого	Чистый, кисломолочный свойственный пахте, допускает-ся слабокормовой Однородная жидкость без осадка и хлопьев От белого до слабо-желтого

 По физико-химическим показателям пахта-сырье должна соответствовать следующим требованиям: массовая доля жира не более 0,4 и 0,7% - для масла, вырабатываемого методами преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок. Кислотность не более 20 и 40 °Т соответственно для сладко- и кислосливочного масла. Плотность при температуре 20 ± 2°С не менее 1,027 г/см3 независимо от метода производства и вида вырабатываемого масла.

Пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г.

Методы обработки пахты при необходимости хранения и транспортирования устанавливают в зависимости от метода производства масла. При выработке масла методом сбивания сливок получают пахту температурой 12— 16°С. Ее непосредственно можно направлять на переработку, в том числе на розлив в тару с последующим охлаждением и хранением при температуре не выше 8 °С. При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок получают пахту температурой 70—80 °С. Ее сразу охлаждают до температуры не выше 10 °С и хранят в закрытых резервуарах до переработки и транспортирования.

Следует обратить внимание на возможность попадания воды в пахту, особенно при сбивании сливок (в маслоизготовителях периодического действия).

Эффективным показателем контроля является плотность пахты. При содержании сухих веществ 7—9%, что характеризует натуральность пахты, плотность ее колеблется в диапазоне от 1,021 до 1,032 А° (снижение плотности указывает на разбавление пахты водой). Разбавление пахты водой даже на 3—5% приводит к заметному изменению ее физико-химических свойств, что затрудняет последующую переработку и существенно снижает ее ценность как пищевого сырья.

В случае поставок пахты другим предприятиям ее транспортируют в закрытых емкостях (автомолцистернах) при температуре не выше 10 °С при полной загрузке отсеков. Разрешено хранить пахту до переработки на предприятиях молочной промышленности не более 36 ч при температуре не выше 10°С, не более 6 ч при температуре не ниже 65 °С.

Биологическая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. 

Обезжиренное молоко и пахта содержат комплекс биологически активных веществ при минимальной энергетической ценности и малом содержании перегрузочных атерогенных веществ (жир, углеводы). Поэтому они представляют наибольшую ценность для здоровья человека.

Пахта и обезжиренное молоко особенно полезны для питания людей с избыточной массой тела, для которых первостепенное значение имеет не калорийность пищи, а ее высокая биологическая ценность.

Обезжиренное молоко - источник высокоценного белка. В обезжиренное молоко и пахту переходят из цельного молока практически все белки При полном использовании обезжиренного молока на пищевые цели можно значительно повысить уровень потребления молочного белка.

В обезжиренном молоке содержится больше по сравнению с цельным холина, важного липотропного антисклеротического вещества. Так, в сухом цельном молоке холина содержится 81 мг%, а в сухом обезжиренном молоке—110 мг%. Продукты из обезжиренного молока особенно ценны для людей пожилого возраста и имеющих избыточную массу тела, для широкого использования в питании людей, ведущих малоподвижный образ жизни.

Пахта - продукт высокой биологической активности. Она давно известна не только как пищевой продукт, но и как лечебное средство, применявшееся при лечении диспепсии, заболеваниях печени, почек и желудочно-кишечного тракта. Биологическая ценность пахты обусловливается наличием в ее составе веществ антисклеротического липотропного действия.

При невысокой энергетической ценности и низком уровне липидов пахта содержит значительное количество биологически активных веществ. Прежде всего это фосфолипиды, обладающие антисклеротическими свойствами, которых в пахте более чем в 2 раза больше, чем в масле. Фосфолипиды играют важную роль в нормализации жирового и холсстеринового обмена.

Высокое содержание фосфолипидов в питании способствует накоплению в организме белка, отсутствие их или недостаток в пищевом рационе способствует отложению жира. Наибольшее значение из фосфолипидов имеет фосфатидилхолин (лецитин), участвующий в создании сложных биологических структур ядра клеток. Лецитин нормализует уровень холестерина в плазме крови и является важным фактором урегулирования холестеринового обмена.

Пахта свободна от атерогенных свойств вследствие минимального содержания в ней холестерина (10 мл в 100 г пахты).

Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие антисклеротическими свойствами. Эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок кровеносных сосудов.

Пахта может служить источником высокоценного белка, который включает такие аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте: Вз, В₁₂, С, Е, пантотеновой кислоты и др.

В пахте содержится до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе и всех микроэлементов, имеющихся в цельном молоке. Таким образом, пахту можно отнести к продуктам высокой биологической ценности.

Молочная сыворотка. Состав и свойства молочной сыворотки зависят от основного продукта и особенностей технологии его получения. В сыворотку из белков молока главным образом переходят β-лактоглобулин, α-лаклальбумин и иммуноглобулины. Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу женского молока, чем цельное молоко, что дает возможность использовать белки сыворотки в производстве продуктов детского питания.

Лактоза является основной составной частью СВ молочной сыворотки (более 70%). Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника, при этом подавляются гнилостные процессы и газообразование.

Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке является высокая степень дисперсности, размер жировых шариков 0,5-1 мкм, что способствует более легкой усвояемости.

К путям рационального использования обезжиренного молока относятся:

Получение казеина из обезжиренного молока путем его кислотной коагуляции при рН 4,6-4,7, т.е. в изоэлектрической точке.

Получение пищевых казеинатов из казеина или нежирного творога путем обработки их раствором гидроксида натрия или солями натрия с применением или без применения фетментативного гидролиза. Казеинаты – растворимые в воде белковые продукты. Казеинаты (казеинат натрия (калия), цитратные казеинаты) используют в мясной и молочной промышленности в качестве белковой добавки к продуктам для повышения их пищевой ценности, а также в качестве эмульгирующего и связующего вещества.

Молочный белок представляет собой белковый продукт, получаемый из обезжиренного молока путем комплексного осаждения казеина и сывороточных белков хлоридом кальция при нагревании молока до температуры 95-97°С.

Молочные продукты из обезжиренного молока. К основным разновидностям молочных продуктов, вырабатываемых в нашей стране из обезжиренного молока или с его использованием, относятся следующие.

Питьевое молоко. Это нежирное молоко, витаминизированное молоко, молоко с какао нежирное, молоко с кофе нежирное, белковое молоко, молоко топленое нежирное.

Кисломолочные напитки. Кефир нежирный, таллинский кефир, кумыс жирный из коровьего молока, простокваша нежирная, ацидофильные напитки, йогурт, кисломолочный продукт «Молодость», напитки «Московский», «Любительский», «Русский», «Юбилейный» и др.

Белковые кисломолочные продукты. Это творог нежирный, творог мягкий диетический, творог «Крестьянский», творог диетический пресный нежирный, творожные изделия, кисломолочный сухой продукт «Курт» нежирный.

Молочно-белковые пасты. К ним относятся молочно-белковая паста «Здоровье», паста ацидофильная сладкая нежирная, паста ацидофильная «Столичная», молочно-белковая паста «Манук», пудинг молочный.

Сыры. Сыр диетический, сыр диетический литовский, сыр рассольный обезжиренный, сыр «Анали», сыр «Чечиль».

Молочные консервы. К ним относятся молоко сгущенное обезжиренное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное с растительным жиром и сахаром, молоко обезжиренное сухое, молоко сухое с растительным жиром.

К путям рационального использования пахты относятся:

Напитки свежие: пахта свежая, пахта «Идеал», пахта диетическая, пахта сквашенная, напитки «Снежок», «Школьный», пахта сладкая, кисломолочные напитки «Вильнюс» и «Новинка», кефир из пахты и др.

Мороженое. К нему относятся «Буратино», «Виорика», «Тихий Дон».

Консервы Это пахта сгущенная с сахаром, пахта сгущенная без сахара, пахта сухая, пахта сублимационной сушки, десерт из пахты, сливочная паста.

Творог и творожные изделия. Сюда входят творог «Столовый», творог пресный, сырки творожные пастообразные, сыры литовские, полуфабрикат белковый из пахты.

Сыры. К ним относятся сыр диетический, сыр пахтовый, нежирный сыр из пахты, сыр белорусский клинковый, нежирный сыр с ускоренным созреванием.

 К путям рационального использования молочной сыворотки относятся:

Напитки вырабатывают из натуральной, очищенной молочной сыворотки без добавления вкусовых и ароматических добавок и с добавлением.

Белковые продукты. Технология белковых продуктов из молочной сыворотки основана на выделении сывороточных белков коагуляцией или ультрафильтрацией. Выделенные белки обрабатывают, обогащают различными добавками и используют для непосредственного употребления (творог альбуминный «Надуги», сырки альбуминные) или в качестве полуфабрикатов в производстве других пищевых продуктов (концентрат белков творожной сыворотки, белок сывороточный растворимый сухой).

Мороженое.

При сгущении и сушке в готовый продукт переходят все составные части сыворотки. Наиболее распространены: сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая, сыворотка деминерализованная сухая.

Продукты биологической обработки сыворотки. Сыворотка молочная обогащенная – из творожной и подсырной молочной сыворотки путем культивирования ацидофильной палочки. Молочную кислоту – получают из подсырной, творожной и казеиновой сыворотки путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

Молочный сахар.

21.Мясо различных животных (пищевая ценность, химический и морфологический состав). Факторы, влияющие на качество мяса. Сооружения для хранения.

Мясом называют совокупность тканей, входящих в состав туши или полутуши, полученных от убоя животных. Оно содержит следующие основные ткани: мышечную, соединительную, жировую и костную. В нем находятся все необходимые для питания чело­века вещества. Мясо является существенным источ­ником животных жиров, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в опти­мальном количественном и качественном соотноше­нии и легко усваиваются организмом. Химический со­став мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотно­шения входящих в его состав тканей. В свою очередь, на соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер от­корма животного и ряд других факторов. Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных пр-тов, участвуют в образовании аромата и вкуса пр-тов и содержат в достаточном кол-ве полиненасыщенные жирные к-ты. Чел получает с мясом и мясными пр-тами все необходимые ему минеральные в-ва. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и другие. Пищевая ценность мяса характеризуется кол-венным соотношением Б, жиров, вит-ов, минеральных в-в и степенью их усвоения организмом чела она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми св-вами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми св-вами мясо с равным содержанием Б и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные Б с наиболее благоприятным для организма чела соотношением незаменимых аминок-т. Говядина усваивается организмом чела в среднем на 83%, усвояемость Б мышечной ткани достигает 96-98%, у животных жиров-92,4 до 97,5%.

Мышечная ткань - основная часть мяса, она об­ладает наибольшей питательной ценностью. Чем больше в туше мышц, тем выше пищевая ценность мяса. Содержание мышц в туше крупного рогатого скота составляет 57-62%, овец – 50-56, свиней – 40-52 и в туше лошадей – 60-65%. Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Мышечные волокна объединяются в пучки, которые разделены прослойками внутри­мышечной соединительной ткани, образующими свое­образный каркас. Чем больше развита соединитель­ная ткань в мышцах, тем грубее мясо. Размеры мышечных волокон зависят от ряда фак­торов (вид, порода, возраст, пол животного и др.) и колеблются в пределах 10—100 мкм. В зависимости от диаметра мышечных волокон различают мясо грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Так, мясо взрослых животных бо­лее грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка. Мясо, полученное от старых животных и произ­водителей, имеет развитую соединительную ткань, по­этому оно сравнительно сухое и жесткое. В мышцах животных мясных пород мышечные волокна умеренной величины, внутримышечная соединительная ткань развита слабо и нередко заполнена жиром. Такое мя­со характеризуется хорошими кулинарными качества­ми и лучше усваивается. Красный цвет мяса обусловлен белком миоглобином. Интенсивность окраски мышц зависит от вида и возраста животных, а также степени обескровлива­ния туш. Установлена определенная закономерность: чем большую нагрузку выполняла мышца при жизни животного, тем выше содержание в ней миоглобина и, следовательно, интенсивнее окраска. Мясо, полу­ченное при убое рабочего скота или старых живот­ных, имеет темно-красный, а от молодняка — крас­ный или малиново-красный цвет. Наблюдаются и ви­довые различия в окраске мяса. Так, цвет говядины красный, свинины — красновато-серый и баранины — светло-красный. У откормленных животных мышцы бледнее, что свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. При нагревании миоглобин денатурируется и ут­рачивает красный цвет. Химический состав мышечной ткани очень сложен. Она содержит воду (70—75%), белки (18—22%), жир (2—3%), экстрактивные (1,5—2%) и минеральные вещества (1 —1,5%), а также витамины, ферменты и другие вещества. Содержание воды в мышцах зави­сит от ряда факторов. Чем моложе животное, тем больше содержится влаги в мышцах. Повышение упитанности животного ведет к сни­жению ее. Наиболее ценной составной частью мышечной тка­ни являются белки, которые определяют качество мяса. Они в основном полноценные, отличаются вы­сокой усвояемостью. Полноценные белки в свинине и говядине состав­ляют 85%, а в мясе птицы — 93%. Миозин составляет 40% белков мышечного волок­на. Он хорошо переваривается, при нагревании до 45—50 °С свертывается, его молекула содержит до 5 тыс. аминокислотных остатков, принадлежащих 20 аминокислотам. Актин составляет около 15% бел­ков мышечной ткани. Он хорошо переваривается, де­натурируется при 50°С. Миоглобин (миохром) — полноценный белок сар­коплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — темы, в которую входит железо. По аминокислотному составу миоглобин отличается от гемоглобина. Характерной особенностью миоглобина является его способность с различными газами — кислородом, окисью азота, сероводородом и другими. В соединении с кис­лородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. При длительном воздействии кислорода воздуха, окиси азота и некоторых других компонентов железо окисляется в трехвалентное, а миоглобин превращается в метмиоглобин, имеющий коричневый цвет. Это явление наблюдается при дли­тельном хранении мяса, когда в результате образо­вания метмиоглобина мясо приобретает коричневый, а позже и темно-коричневый оттенок. Важное значе­ние имеет способность миоглобина соединяться с окисью азота и превращаться в NO-миоглобин, не теряющий красного цвета даже после тепловой об­работки, что используется при производстве колбас­ных изделий, окороков и т. п. Сарколемма состоит в основном из коллагена и эластина. Коллаген — неполноценный белок. Коллаген обладает высокой набухаемостью, при этом его масса увеличивается в 1,5—2 раза. При длительном нагревании с водой коллаген переходит в водораствори­мое и усвояемое организмом вещество — глютин. Кол­лаген составляет 30% всех белков животного орга­низма. Эластин — неполноценный белок, по аминокислот­ному составу сходен с коллагеном. Он очень устойчив к действию кислот и щелочей, в воде не растворяется, при варке не образует глютина и практически не усваивается организмом, поэтому пищевой ценности не имеет. При оценке питательной и биологической ценности мяса исходят прежде всего из количественного и ка­чественного соотношения содержащихся в нем неза­менимых аминокислот. Аминокислотный со­став белков мяса может меняться в зависимости от вида, пола, возраста и даже физиологического со­стояния животного перед убоем. При хранении мяса количество аминокислот снижается. Чем больше в мясе триптофана и меньше оксипролина, тем выше его белковая полноценность. В говядине высшей упи­танности соотношение триптофана и оксипролина равно 5,8, а в нижесредней — 2,5. Кроме белков, в мышечном волокне содержится около 3% жиров и жироподобных веществ (фосфатидов 0,2—1% и стеридов 0,3%), которые выполняют роль резервного энергетического материала, а также являются пластическим материалом (фосфатиды) миофибрилл. Содержание жира снижается до мини­мума при усиленной работе мышц, а также в зависи­мости от состояния животного, условий кормления и других факторов. Основной углевод мышечной ткани — гликоген. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливает­ся в них при отдыхе. Содержание гликогена в мыш­цах зависит от тренированности, упитанности живот­ного и его физиологического состояния перед убоем. В мышцах животного содер­жится 0,3—0,9% (иногда 2%) гликогена и 0,05% глю­козы. Для характеристики пищевой ценности мяса су­щественное значение имеют экстрактивные вещества (экстрагируются при обработке мяса водой), кото­рые обладают вкусовыми, ароматическими и биологи­чески активными свойствами, придают мясу и бульо­ну специфический вкус и запах. Общее содержание экстрактивных веществ в мышцах колеблется в пре­делах 1,8—2,2%, среди которых имеются азотистые (1-1,6%) и безазотистые (0,6-1,2%). Количество экстрактивных веществ зависит от многих факторов. В мясе взрос­лых животных их больше, чем в мясе молодых. Минеральные вещества мышечной ткани составля­ют 1—1,5%. Наиболее распространенными элемента­ми являются натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, кобальт и др. Эти вещества в большей части связаны с белковыми коллоидами, что повышает их усвояемость организмом. Кроме того, в мышцах со­держится ряд микроэлементов, которые являются компонентами ферментативных систем. В состав мышечной ткани входит и сероводород (0,5 мг%), при порче мяса его содержание резко воз­растает в результате распада серосодержащих ами­нокислот. В мышечной ткани имеются почти все водораство­римые витамины, количество которых зависит от ви­да животного и состояния организма. В мясе содержатся витамины (мг%): В₁ - 0,1-0,3; В₂ - 0,13-0,36; В₆ - 0,3-0,6; В₁₂ - 0,1-0,25; С – 2-4 и др.

Соединительная ткань. Содержание соединитель­ной ткани в туше крупного рогатого скота составля­ет 10-14%, овец – 8-12 и свиней – 6-8%. В орга­низме животных соединительная ткань выполняет чи­сто структурные функции. Различают коллагеновые и эластические волокна. Коллагеновые волокна очень прочные, эластические легко растягиваются и сокращаются. Свойства соеди­нительной ткани зависят от преобладания тех или иных волокон. С этих позиций различают следующие разновидности соединительной ткани: рыхлую, плот­ную и эластическую. В состав коллагеновых волокон входит белок кол­лаген, который при длительной варке переходит в глютин, растворимый в воде и усвояемый организ­мом. Свойства коллагена используются для получе­ния студней, желатина, клея и т. п. Эластические во­локна содержат белок эластин, который при варке не изменяется и практически не усваивается организ­мом. Соединительная тканьснижает его пищевую ценность, усвояемость и кулинарные свойства. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности животного и выпол­няемой им при жизни работы. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность, тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения ор­ганизма соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в резуль­тате мясо становится более жестким.

Жировая ткань состоит из клеток, заполненных в виде капель нейтральным жиром и разделенных меж­ду собой прослойками рыхлой соединительной ткани. Общее количество жировой ткани в организме животного колеблется в значительных пределах (от 1 до 40%) и зависит от вида, породы, возраста, пола, характера откорма животного и других факторов. У животных мясных пород жир откладывается пре­имущественно между мышцами и внутри мышц, у других пород - под кожей и около внутренних орга­нов. У взрослых животных отложения жира отмеча­ются преимущественно под кожей и в брюшной по­лости, у молодняка — между мышцами. По месту отложения различают жир подкожный и внутренний. Подкожный жир свиней называют шпиком. Жир в зависимости от места расположения в брюшной полости называют сальниковым, около­почечным, брыжеечным и т. д. Жировая ткань — энергетическое депо для орга­низма. Жировая ткань - это второй после мышц мор­фологический компонент, определяющий качество мя­са. При этом важное значение имеет не только ее количество, но и расположение по туше. Пищевая ценность жировой ткани обусловливается питательностью содержащегося в ней жира. В состав жиров входят биологически ценные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А, Д, Е). Чем больше в жире нена­сыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления и застывания и выше его усвояемость ор­ганизмом. Тугоплавкие жиры перевариваются дли­тельно и усваиваются не полностью. Отличительной чертой, указывающей на видовую принадлежность жира, являются его цвет, консистенция и температура плавления. Говяжий жир имеет светло-желтый цвет (у молодняка светлее), твердую консистенцию и высокую температуру плавления - 45—50°, свиной - белый, мазеобразный, температура плавления 32—38°. В говядине и баранине средней упитанности соотно­шение жира и белка должно составлять 1:2. В мяс­ной и беконной свинине это соотношение примерно равно 1:1.

Костная ткань. В туше крупного рогатого скота на долю костей приходится 18-20%, овец – 15-22, свиней – 8-15. Кости скелета делят на труб­чатые и плоские. В пищевом отношении трубчатые кости значительно лучше, чем плоские. В них содер­жится 15—25% костного жира и белок коллаген. В плоских костях имеется незначительное количество жира (2—3%). Пищевое значение трубчатых костей заключается в том, что при варке из них выделяется ароматный костный жир и вещества, которые в сово­купности обеспечивают получение жирного, густого и ароматного бульона.

Хрящевая ткань. В мясной промышленности хрящи используют для получения желатина, клея и мясо­костной муки. Находясь в составе мяса, костная и хрящевая ткани снижают его пищевую ценность. Обычно под качеством мяса или его пищевой ценностью подразумевают хи­мический состав мякотной части, в состав которой входят мышечная, жировая и соединительная ткани. Химический состав, энергетическая ценность, усвояе­мость, вкусовые качества, кулинарные и другие свой­ства мяса в основном зависят от соотношения этих тканей, качественного и количественного состава вхо­дящих в них частей, которые, в свою очередь, обус­ловлены видом, породой, полом, условиями кормле­ния и содержания животных. Химический состав мяса

Вид мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность 100г
	вода	белки	жиры	зола	ккал	кДж
Говядина I Свинина I Баранина I	67,7 54,8 67,6	18,9 16,4 16,3	12,4 27,8 15,3	1,0 0,8 0,8	187 316 203	782 1322 849

Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы. В мышечной ткани птицы по сравнению с мышцами крупных животных меньше соединительной ткани, поэтому она легче усваивается организмом. Соединительная ткань мяса птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется мышцах тушки. Жир откладывается под кожей, обычно на спине, груди и животе, и внутри тушки — на кишечнике и желудке. У него более низкая точка плавления, чем у жира других до­машних животных, следовательно, он легче усваивается. В мясе птиц содержится 0,9—1,2% экстрактивных веществ, что придает ему особые вкусовые свойства и вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, способствует лучшему усвоению пищи. Особенно высокими диетическими свойствами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. В мясе кур и индеек различают мышцы белые и красные. Белые мышцы расположены в области груди, в них меньше capкоплазмы и жира, больше воды и белка, в красных мышцах вдвое больше тиамина, рибофлавина и пантотеновой кислоты. Кроме того, в мясе птиц содержатся витамины В₁, В₂, РР и др. Мясо самцов, достигших половой зрелости, более жесткое и ме­нее вкусное, чем мясо самок.