22.Созревание и хранение мяса (факторы, влияющие на скорость прохождения процесса, изменение компонентов и свойств мяса при созревании и в процессе хранения). Холодильники.

Изменения в мясе после убоя животных. После убоя животного в мясе происходят сложные фермен­тативные, биохимические и физико-химические про­цессы, которые в значительной степени определяют его качество и технологические свойства.

Мясо, полученное от только что убитого животно­го (парное), в течение первых 2-3 ч имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способ­ность и набухаемость. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мя­са ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становит­ся нежным и ароматным, приобретает хорошие вку­совые качества, из него выделяется мясной сок. Это объясняется тем, что в мясе происходят сложные процессы ферментативного характера, которые при­нято называть созреванием мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на следующие фазы: посмертное окоченение, размяг­чение (собственно созревание) и глубокий автолиз. Посмертное окоченение обычно наступает через 3-6 ч после убоя животного. На появление призна­ков окоченения и степень его развития оказывают влияние различные факторы, в том числе состояние животного перед убоем, упитанность и т. д. Окочене­ние мяса здоровых животных продолжается в сред­нем 24 ч, летом оно протекает быстрее, чем зимой. У больных, утомленных и истощенных животных окоченение начинается позднее и проходит менее за­метно. Окоченение мышц, выполнявших при жизни животного большую нагрузку, происходит быстрее. Биохимические процессы в мышечной ткани характеризуются в первую очередь распадом аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) с образованием фосфорной кислоты. При этом выделяется энергия, которая превращается в механическую энергию со­кращения мышц. Вслед за этим под действием фер­ментов существенно изменяется гликоген, который распадается до молочной кислоты, что также сопро­вождается выделением определенной энергии. В ре­зультате накопления молочной и фосфорной кислот рН мяса снижается до 5,6. Видимое начало окочене­ния наблюдается при рН 6,3. Под действием молоч­ной кислоты происходит распад протеинатов кальция и магния в мышечных волокнах, а также фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани. Ос­вободившиеся кальций и магний активизируют дея­тельность белков, обладающих ферментативными свойствами (миозин). Снижение содержания АТФ в мышечном волокне приводит к соединению белков актина и миозина с образованием белкового комплекса — актомиозина, в результате чего уменьшается количество активных концевых групп, удерживающих молекулы воды, при этом снижается водосвязывающая способность мы­шечной ткани, повышается жесткость и уменьшается влагоудерживающая способность мяса. Одновременно изменяется структура мышечных волокон, частично разрушаются связи миофибрилл с саркоплазмой, мышцы отвердевают и укорачиваются. Начало окоченения мышц наступает тем позже, чем выше первоначальный уровень АТФ и больше началь­ная величина рН, а продолжительность окоченения тем дольше, чем меньше скорость распада АТФ и ниже конечная величина рН. На процесс окоченения оказывает влияние тем­пература воздуха. Низкая температура замедляет скорость течения биохимических процессов. При 18—20° окоченение туши крупного рогатого скота длится около суток, при 0° - двое суток.

Вторая фаза созревания мяса характеризуется прогрессирующим размягчением и появлением специ­фических вкусовых и ароматических веществ. Мясо приобретает нежную консистенцию и сочность. При варке получают прозрачный бульон со специфическим приятным вкусом и ароматом, мясо хорошо разже­вывается и легко усваивается. Мясо становится неж­ным в результате распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, при этом активизируются протеолитические ферменты (катепсины), которые осу­ществляют частичный протеолиз белков, в частности миозина, благодаря чему возрастает количество кар­боксильных групп в белковой молекуле, связывающих калий. Белки приобретают много положительных за­рядов, что увеличивает их гидратацию и нежность. Кроме того, под влиянием катепсинов происходит частичный протеолиз коллагена и эластина внутри­мышечной соединительной ткани с образованием рас­творимых продуктов распада. Молочная кислота способствует на­буханию и размягчению коллагеновых волокон и ча­стичному превращению их в глютин. В результате этих изменений улучшается разваримость мяса. Нарастанию нежности мяса и по­вышению гидрофильности белков способствует и увеличение содержания свободного кальция в мыш­цах. Повышение влагосвязывающей способности мя­са при созревании снижает потери массы при варке. Гистологические изменения мышечной ткани на этой фазе созревания мяса представлены набуханием и разрыхлением мышечных волокон. Ароматические и вкусовые свойства мяса образуются в результате накопления продуктов автолитического распада не­белковых веществ летучих карбоксильных соедине­ний, расщепления нуклеопротеидов, протеолиза бел­ков и распада полипептидов. В мясе увеличивается содержание свободных аминокислот, инозиновой кис­лоты, гипоксантина, жирных кислот и других ве­ществ, которые имеются в малых концентрациях. Цвет мяса в процессе созревания существенно не изменяется. Принято, что созревание мяса должно проходить при температуре, близкой к 0°. Говядину выдержи­вают не менее трех суток, баранина и свинина созре­вают в более короткие сроки. При охлаждении мяса до минусовых температур (минус 2-5°) биохимические процессы в нем замедляются в 2-3 раза, а при замо­раживании парного мяса (минус 18-20°) заканчива­ются только к 7-8-му месяцу хранения. Процесс со­зревания ускоряется в размороженном мясе, особенно если оно было заморожено в парном состоя­нии.

Характерные признаки созревшего мяса следую­щие: появление на поверхности туши «сухой короч­ки», напоминающей пергаментную бумагу, специфи­ческого слегка кисловатого запаха, упругой конси­стенции и кислой среды внутри мышц. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоя­нии в нем происходят глубокие автолитические про­цессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые, в результате чего изменя­ются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. Эти изменения характерны для глубокого автолиза. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую кон­систенцию, появляется затхлый запах, из него выде­ляется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много про­дуктов распада белков, в том числе щелочного ха­рактера. В результате развития гнилостной микро­флоры такое мясо быстро портится.

Изменения, происходящие в мясе при хранении.Изменения в мясе возникают вследствие жизнедея­тельности проникающих в него микроорганизмов. Обсеменение мяса микроорганизмами может проис­ходить прижизненно в случае убоя больных и пере­утомленных животных, а также при нарушении усло­вий предубойной выдержки. Более характерным является послеубойное обсеменение в процессе раз­делки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, зави­сание и другие.

Ослизнение мяса. Причинами возникновения дан­ного порока являются нарушение условий хранения, резкие колебания температуры и влажности воздуха, недостаточное охлаждение туш. Ослизнение мяса вы­зывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бакте­рии, дрожжи, микрококки и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°. Они не опасны для челове­ка. Чаще всего процессы ослизнения наблюдаются на всей туше или в месте загрязнения кровью, в склад­ках поверхности мяса (шея, пашина, лопатка, внут­ренние стороны грудной и брюшной полостей). По­верхность мяса становится липкой, серо-белого цве­та, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает толь­ко поверхностный слой. Однако мясо с таким поро­ком хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где осо­бенно выражено ослизнение, зачищают, мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления пер­вых блюд, или подвергнуть переработке на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воз­действие высокой температурой. Процесс ослизнения следует отличать от ослиз­нения, возникающего в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловли­вающей распад тканей, входящих в состав мяса. В этих случаях ослизнению сопутствует затхло-гни­лостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развитию плесени способствует высокая влажность мяса и плохая вен­тиляция воздуха в местах хранения. Этот порок раз­вивается сравнительно медленно. При появлении его на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение со­провождается распадом белков с образованием про­дуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Рас­пад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха. Если мясо поражено плесенью только на поверх­ности, то его промывают 20-25%-ным раствором по­варенной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5—1см) пораженные части следует зачистить и промыть креп­ким рассолом. Сильно пораженное мясо или при на­личии затхлого запаха, не исчезающего при провет­ривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с не­приятным кислым запахом. На таком мясе хорошо развиваются плесень и слизеобразующие бактерии. Мясо с таким пороком для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса - вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправиль­ного хранения мяса в душном помещении при тем­пературе выше 18-20°, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возни­кает в случае, если парное мясо поместить в плотную воздухонепроницаемую тару. Недостаточная вен­тиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с на­коплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара служат корич­нево-красный или сероватый цвет мышц с зеленова­тым оттенком, появление сильного кислого запаха, дряблая консистенция пораженного участка. Мясо с призна­ками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение - сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых про­исходит при определенных условиях: высокой темпе­ратуре, повышенной влажности и доступе кислорода. В процес­се распада белков и других составных частей мясо накапливает различные промежуточные и конечные вещества, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие. Бактерии, попадая на поверхность по соединительнотканным прослойкам, проникают в глубь мяса. Поэтому повы­шенное содержание соединительной ткани и крови в мясе способствует ускорению процесса порчи. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилост­ных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения пре­вращаются в менее ядовитые. Одновременно проис­ходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение протекает ступенчато и сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей. При определении степени свежести мяса устанавли­вают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распо­знать запах мяса и установить качество бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной ста­дии порчи дает мутный, неароматный, с легким гни­лостным запахом бульон. Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при на­давливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый. В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрыта слизью, становится влажной и липкой, цвет более темный или грязно-серый. Консистенция мягкая, ямка выравни­вается с опозданием, запах кислый, лежалый, затх­лый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких. Жир приобретает матовый оттенок, липнет к пальцам, сухожилия размягчены, серого цвета, не свойственного свежему мясу. Бульон мутноватый, со слабогнилостным, лежалым или дру­гим запахом. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

23.Технология убоя крупного рогатого скота и свиней (основные операции, оборудование, аппаратурно-технологические схемы убоя; первичная переработка). Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка и съемка шкуры (у свиней шпарка и опалка для удаления щетины), извлечение внутренних органов, распилка туш, оценка качества мяса и взвешивание.

Обработка туш крупного рогатого скота и свиней.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением или без него. Оглушение ведет к потере сознания, чувствительности и двигательной способности, благодаря чему создаются условия для более удобного и безопасного выполнения последующих операций переработки животных. Нельзя допускать при оглушении гибели животного, поскольку степень обескровливания мяса при этом ухудшается. Оглушение осуществляют как механическим (удар молотом в лобную часть чуть выше уровня глаз с такой силой, при которой не нарушается целость кости и не возникает кровоизлияния в мозг) и электрическим способами. Воздействие тока промышленной частоты (50Гц) напряжением 70-200 В (для быков 220В, для молодняка 70-80В, сила тока во всех случаях равна 1 А) при условии хорошего контакта в течение 6-20с достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин. На полу бокса установлена металлическая пластинка, на которую животное становится передними конечно­стями. Под задними конечностями животного уложена изолирующая резиновая плита. Вторым кон­тактом служит острый конец стека. При прокалывании стеком кожи в области головы (затылка) электрический ток проходит через голову и передние конечности на ме­таллические пластины. Часть электрического тока по­падает в сердце, и в случае превышения дозировки может вызвать его паралич и тем самым смерть жи­вотного. В настоящее время практикуется более модифи­цированный способ электрооглушения крупного ро­гатого скота. Для этого на пол бокса укладывают несколько металлических пластин. Каждая пластина подключена к фазе, разноименной по отношению к соседней. При включении тока животное оказывается под его воздействием, поскольку наступают на две разноименные фазы. Этот способ упрощает операцию оглушения, но смертельные случаи наблюдаются чаще. У рабочего под но­гами должен находиться резиновый коврик. Электрооглушение свиней осуществляют в боксах. Контакты накладывают на височную или затылочную части головы и пропускают ток 70 В в течение 5—10с. Электрооглушение считают гуманным, быстрым и эффективным способом, однако оно имеет и недо­статки: некоторая часть животных гибнет в процессе оглушения, наблюдается большое число случаев кро­воизлияний в легкие и мышечную ткань, что снижает качество мяса. Свертываемость крови повышается, в результате чего степень обес­кровливания туш снижается. Ток поражает центры головного и спинного мозга, что приводит к увели­чению давления в сосудах в течение только 10 мин и одновременно способствует сокращению мышц. Что­бы предупредить отрицательные последствия элек­трооглушения, необходимо обескровливание живот­ных начинать не позднее чем через 1,5 мин после ог­лушения.

Обескровливание. Содержание крови в теле крупного и мелкого рогатого скота составляет 7—8%, а у свиней - 5% живой массы. Туша крупного рогатого скота считается хорошо обескровленной, ес­ли количество собранной крови равно не менее 4,2%, а свиней — не менее 3,5% жи­вой массы животного, что соответствует 50—60% всей крови, содержащейся в организме животного. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем теряется при их удалении и обработке, опреде­ленное количество крови остается в мясе. При не­полном обескровливании в туше остается много кро­ви, поэтому выход мяса бывает несколько выше. Однако такое мясо быстро портится. Обескровливание проводят в вертикальном поло­жении туши (животное подвешивают за задние ко­нечности головой вниз) и гораздо реже — в горизон­тальном. Вертикальное положение туши обеспечивает лучшее санитарное состояние мяса и мест убоя.

Обескровливание животных всех видов осу­ществляют путем перерезки крупных кровеносных со­судов — яремных вен и сонных артерий. Крупный рогатый скот после оглушения с помо­щью лебедки поднимают на подвесной путь и подве­шивают за задние конечности. Перед обескровлива­нием в месте соединения шеи с туловищем по средней линии вдоль пищевода делают разрез длиной 30—50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тка­ней и перевязывают шпагатом или зажимают зажи­мом, что предотвращает возможность истечения со­держимого желудка при дальнейшей обработке. В за­висимости от назначения собираемой крови (для пищевых или технических целей) обескровливание крупного рогатого скота производится различно. Для получения технической крови у основания шеи ножом перерезают крупные сосуды (сонные артерии и ярем­ные вены), стараясь по возможности не повредить пищевод и трахею. Продолжительность обескровли­вания 6—8 мин. Вытекающую кровь собирают по спе­циальным желобам в баки или другую посуду, а за­тем отправляют на переработку. Для пищевых целей кровь берут от здоровых жи­вотных полым ножом из нержавеющей стали или другого анти­коррозионного материала. Полый нож через разрез шкуры вво­дят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Свободный конец резинового шланга опускают в заранее подготовлен­ный чистый сосуд (ведро, бидон). От каждого жи­вотного кровь собирают в отдельный сосуд. В течение 40-45 с вытекает около 75% всей извлекаемой кро­ви, остальная часть поступает в желоб и использует­ся на технические цели. Более полного обескровли­вания добиваются путем дополнительного вскрытия крупных шейных сосудов (сонная артерия и яремная вена). Общая продолжительность обескровливания составляет 6—8 мин. Полый нож после взятия крови от каждого животного надо хорошо промыть холод­ной водой и затем 3—5 мин горячей водой. Свиней подвешивают за заднюю конечность пу­товой цепью, обматывая ее выше скакательного су­става. Для обескровливания туши в месте соедине­ния шеи с грудной частью делают укол специальным ножом. При этом лезвие ножа направляют вверх, стремясь перерезать яремную вену и сонную артерию в месте их сплетения недалеко от сердца. При извле­чении из раны ножом надавливают вниз, расширяя отверстие по направлению к голове до 10—15 см для лучшего вытекания крови. Обескровливание длится 6—8 мин. Пищевую кровь от свиней получают с помощью полого ножа одновременно с электрооглушением. Конструкция полого ножа прин­ципиально не отличается от ножа, используемого для обескровливания туш крупного рогатого скота. Од­нако он более короткий (до 30 см), имеет рукоятку, к которой подведен изолированный электрический провод.

Съемка шкуры - процесс трудоемкий и со­ставляет 30—40% времени, затрачиваемого на пере­работку животных. Операции по съемке шкуры ведут очень тщательно и осторожно. От того, насколько хорошо снята шкура, зависит товарный вид туши. При съемке шкуры нельзя касаться грязными руками поверхности туши, так как это ведет к быстрой пор­че мяса. При небрежной съемке образуются выхваты и прирези жира и мяса, что ухудшает товарный вид туши. Подрезы, дыры и выхваты в шкуре снижают ее ценность как кожевенного сырья. Съемка шкур с туши включает забеловку (частич­ную съемку вручную) и окончательную съемку, осу­ществляемую в основном с помощью механических средств. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-25%, у свиней — 35-40% всей поверхности туши. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую съемку шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальном положении производят в следующей последовательности: отделяют уши, снимают шкуру, начиная с лобной части головы, затем со щеки, шеи, нижней челюсти, другой щеки и затылка. Голову от­деляют и подвешивают на крючья. Снимают шкуру с задних конечностей и отделяют их, перерезав сухо­жилия и связки сустава за добавочными копытцами. Снимают шкуру с вымени (мошонки), паха и хвоста. Извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глуби­ну 10—12 см вокруг анального отверстия. Для съем­ки шкуры с живота и груди делают продольный раз­рез по белой линии туши до шеи, начиная от хвоста. Шкуру отделяют по всей длине разреза по обе сто­роны на 10—15 см с таким расчетом, чтобы нижние края боковой, лопаточно-плечевой и веерообразной мышц были обнажены на 4—6 см. Забеловку задних конечностей заканчивают съемкой шкуры на бедре и голяшках после предва­рительного ее разреза от анального отверстия до паха. Забеловку передней части туши начинают с передних конечностей и их отделения. Шкуру снима­ют с плече-лопаточной области на 5—7 см, боковой части груди и одной трети ширины шеи. Окончатель­ную съемку шкуры осуществляют с помощью меха­нических установок. При механической съемке шкур тушу фиксируют за передние конечности. Снятые шкуры направляют в шкуропосолочное отделение. Для забеловки и снятия шкуры с туши свиньи де­лают подрез за ушами через затылочную кость и до основания нижней челюсти. Снимают шкуру с задних конечностей от скакательного сустава до лонного сращения. Затем вырезают прямую кишку и делают разрез шкуры вдоль лонного сращения и по белой линии живота (у самок на 5 см от сосков с каждой стороны) до челушки грудной кости, после чего от­деляют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, пахов, живота, частично груди и бо­ков. При механической съемке шкуры тушу фиксиру­ют за нижнюю челюсть. Шкуру, снятую с передних конечностей и шеи, за­хватывают петлей из цепи, второй конец которой присоединяют к крюку лебедки или механической установки. Во время съемки шкуры необходимо сле­дить, чтобы не было выхватов шпика. При их обра­зовании надо ножом тщательно отделить шпик от шкуры и затем продолжить съемку, прижимая шкуру к туше в месте образования срыва. Крупные прирези шпика снимают со шкуры вручную, а остальной жир — с помощью мездровальных машин. Обработка свиных туш в шкуре. После обескров­ливания туши свиней подвергают шпарке при темпе­ратуре 63—65 °С в течение 3—5 мин. Для этого туши опускают в чан, напол­ненный горячей водой. За температурой воды ведут строгий контроль. При шпарке верхний слой шкуры размягчается, после чего щетина легко выпадает из волосяной сумки. Шпарка считается законченной, если щетина с хребта и головы выдергивается без усилий. Щетину удаляют с помощью скребковой машины или вручную скребками. Для полного удаления щетины тушу опа­ливают газовыми горелками или паяльной лампой. Опалка придает туше хороший товарный вид и де­зинфицирует ее. Поверхность опаленной туши долж­на иметь равномерный коричневый цвет. После опал­ки тушу обильно смачивают водой и дополнительно очищают тупыми скребками от сажи и остатков эпи­дермиса. Наиболее ценными для кожевенного производства являются спинная и частично боковая части шкуры свиньи. С этой целью практикуется переработка сви­ней со снятием крупона. Свиную тушу укладывают брюшной частью в чан с горячей водой (63-64°С) на глубину 15—20 см (от линии сосков) на 3—5 мин, то есть до момента, когда щетина легко выдергива­ется рукой. После окончания шпарки щетину удаля­ют скребмашиной или вручную. Перед съемкой кру­пона на туше ножом разрезают шкуру по границе между ошпаренной и неошпаренной частями. После этого делают забеловку шейной части туши так, что­бы шкуру можно было захватить петлей из цепи и произвести ее съемку с помощью лебедки.

Извлечение внутренних органов. Внутренние органы необходимо уда­лить не позднее чем через 45 мин после обескровли­вания туши, так как кишечник животного содержит огромное количество разнообразной микрофлоры, бы­стро распространяющейся в окружающие ткани. Не­своевременное извлечение внутренних органов ведет к распаду тканей и накоплению ядовитых продуктов. Перед извлечением внутренних органов из туш крупного рогатого скота производят разрубку груд­ной кости по средней линии, не допуская поврежде­ния желудочно-кишечного тракта. Затем разрубают лонное сращение тазовых костей, производят отделе­ние прямой кишки от окружающей ткани, у самок отделяют вымя, у самцов — половые органы. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале уда­ляют сальник (жировые отложения) с желудка, из­влекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают на предва­рительно подготовленную чистую тару (тазы, проти­вень и др.). У свиных туш головы отделяют в месте соедине­ния затылочной кости с первым шейным позвонком так. Зтем разрезают грудную кость но­жом. У самцов отделяют половые ор­ганы, затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и ки­шечник. Надрезав края диафрагмы, извлекают внут­ренние органы из грудной полости.

Разделение туш на полтуши. После нутровки туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. В отдельных случаях каждую полутушу крупного рогатого скота разделя­ют на две четвертины между 12-м и 13-м ребрами. Туши разделяют вдоль позвоночника, слегка отсту­пив в сторону от линии верхних остистых отростков. Туши свиней после разделения на полутуши остав­ляют естественно соединенными в шейной области. Для исследования на трихинеллез из ножки диаф­рагмы каждой туши берут пробу массой около 80 г.

Зачистка туш - ответственная операция, и правильность ее проведения оказывает определенное влияние на качество и выход мяса. В тушах крупного рогатого скота отделяют почки и окружающий их жир, срезают бахрому, очищают зарез от сгустков крови, обрезают диафрагму и отделяют хвост между 2—3 хвостовыми позвонками. Удаляют кровоподтеки, патологически измененные ткани, остатки внутренних органов, механические загрязнения. При зачистке туш свиней обрезают побитости, кровоподтеки, удаляют бахрому и очищают шейную часть с внутренней стороны. Удаляют почки и жиро­вую ткань, начиная от диафрагмы и заканчивая об­ластью почек, отрезают хвост и задние конечности, жировую ткань с грудной полости и диафрагму. На свиных тушах сохраняют щековины (баки), имеющие вид трапеции. Голову отделяют между первым шей­ным позвонком и затылочной костью. После зачистки туши (полутуши) промывают чи­стой теплой водой (25—35°С) с внутренней стороны, удаляют загрязнения кровью и содержимым желу­дочно-кишечного тракта. С наружной стороны туши моют только при их загрязнении. В таких случаях тушу следует осушить, удалив воду, проведя тупой стороной ножа сверху вниз или чистым полотенцем. После зачистки и мойки туши (полутуши) подвер­гают товарной оценке, ветеринарно-санитарной экс­пертизе и клеймению.

Клеймение мяса. На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, ко­торые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обоз­начают категорию упитанности. Для клеймения туш всех видов животных (кроме кроликов и птицы) ис­пользуют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы. Кроме клейм, для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рога­того скота и мясо поросят; Б—мясо некастрирован­ных взрослых быков и яков; К — козлятина, НС — мясо нестандартное.

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляют в следующем порядке: круглым клей­мом метят говядину первой катего­рии, свинину беконную и поросят-молочников. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадрат­ным клеймом. Овальным клеймом клеймят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов (кроме свинины), мясо боровов и свиноматок. Внутри клейма: номер предприятия, сокращенный номер республики. На туши всех видов животных, при­знанных ветеринарно-санитарной экспертизой непри­годными для пищевых целей, наносят штамп с надписью «утиль». Схема переработки крупного рогатого скота:

1— электрооглушение; 2 — площадка подъема туш на подвесной путь; 3 и 4 — обескровливание; 5 — отделение головы от ту­ши; в — перевеска на участок забеловки; 7~забеловка; 8 — механическая съемка шкуры; 9 — извлечение внутренних орга­нов (нутровка); 10 — ветосмотр внутренних органов; 11 — распиловка туша; 12 и 13 — зачистка туши; 14 — ветосмотр туши я ее клеймение; 15 — взвешивание.

Схема переработки свиней:

1— элеватор подъема свиней для обескровливания; 2 — путь обескровливания; 3 — кровосборный желоб; 4 — стопор; 5 — механизм для снятия туши с пути обескровливания и опускания в ванну; 6 — шпарильная ванна; 7 — скребмашина; 8 — стол доскребки; 9 — элеватор; 10 — опалочная печь; 11 — душ для мойки туш.