38 .Пшеничный хлеб (классификация, характеристика, общая технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства, оценка качества, хранение).

Хлеб – продукт, выпеченный из теста, приготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.

Хлеб – важнейший продукт питания. Он содержит значительное количество белков, углеводов, главным образом крахмала. Велика и энергетическая ценность. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ. В хлебе витамины, минеральные вещества, вещества в хорошо усваиваемой форме. Особенность хлеба как продукта питания – отсутствие несъедобной части. Производства хлеба – сложный биохимический и физико-химический процесс. В настоящее время применяется 2 основных способа производства изделий из муки: Приготовление пресных продуктов, для которых характерно отсутствие брожения в тесте Приготовление хлебных изделий с использованием брожения теста, которое происходит в течение нескольких часов К пресным относятся: галеты, бараночные изделия и др. Основная часть хлебных изделий проходит стадию брожения. Во время брожения теста в нем теряются 2-3% сухих веществ муки за счет жизнедеятельности микроорганизмов, но и усвояемость такого хлеба увеличивается на 2-4%.

Ассортимент хлебобулочных изделий имеет несколько сотен различных изделий, в разных районах страны кроме классических имеются и национальные. Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки различных выходов и сортов (или муки пшенично-ржаной и ржано-пшеничной) Хлеб из пшеничной муки различных выходов и сортов Булочные и сдобные изделия из пшеничной муки (штучные) Бараночные изделия (бублики, баранки и сушки) Первые 2 группы изделий выпекают на поду или в формах (подовый или формовой хлеб). Дрожжевой и бездрожжевой хлеб. Хлеб, приготовленный опарным и безопарным способом. Сырье, которое используется в хлебопечении, разделяют на основное и дополнительное. К основному относят все то, что необходимо для получения теста и хлеба: муку, воду, дрожжи и соль. Дополнительное сырье вводят в рецептуру для повышения питательной ценности хлеба: молоко, яйца, патока, витамины, жиры и др., или придания ему определенных вкусовых свойств, аромата: ванилин, семена эфироносных растений, корицу и др. Большую часть дополнительного сырья вводят обычно в уже приготовленное тесто, в котором хорошо развивались дрожжи и оно имеет достаточную рыхлость. Основные этапы приготовления теста Приготовление теста, куда включают и подготовку сырья Обработку теста (его разделку) Выпечка

Подготовка сырья Для получения теста нормальной консистенции и нужных свойств сырье должно отвечать ГОСТам и иметь сертификат и должно быть подготовлено.

Подготовка муки к замесу: муку необходимо подогреть до Т 10-20С муку необходимо просеять через контрольные сита. При просеивании в сите задерживаются ненужные примеси. Во время просеивания мука насыщается кислородом, и тесто лучше бродит. Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях типа буратов или рассевов.

обязательно пропускают через магнитные аппараты если на предприятии несколько различных партий муки, то чаще всего муку смешивают 50:50, смешивание называется валка Строгие требования предъявляют к воде. Она должна соответствовать показателям питьевой воды (кроме солей, соответствием нормам по бактериям). Воду подогревают, Т воды при замесе должна быть 28-32С- оптимальная для брожения дрожжей. Соль должна соответствовать требованиям стандарта на пищевые цели. Подготовка соли состоит в ее предварительном растворении и фильтровании полученного раствора. Соль улучшает не только вкус хлеба, но и коллоидные свойства теста, что улучшает и качество хлеба. Количество соли для основных сортов хлеба составляет около 1,5%. Раствор соли поступает при замесе из специального солерастворителя через солемерный бачок. Качество хлеба во многом зависит от степени разрыхленности и пористости мякиша. Основным разрыхлителем при производстве хлеба являются дрожжи. Дрожжевые клетки выделяют СО2, насыщая им тесто, что приводит к его разрыхлению. Используют прессованные и сухие дрожжи, жидкие – закваски, которые готовят в специальных цехах. Расход прессованных дрожжей 0,5-2,5% в зависимости от способа приготовления теста, продолжительности его брожения и качества дрожжей. Расчет ингредиентов для производства изделий ведется на 100кг муки. Для приготовления пшеничного хлеба на 100кг муки расходуют: прессованных дрожжей 0,5-2,5%

соли 1-2% воды 50-70% в зависимости от водопоглотительной способности муки

Распространены 2 основных способа приготовления пшеничного теста:

Безопарный при нем все ингредиенты, входящие в рецептуру вносят в полном объеме одновременно. После замеса тесто получается густой консистенции, которое, выбродив, пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в него введена вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях, и поэтому их вводят в большем количестве - 1,5%. Опарный – тесто готовят в 2 приема, в начале готовят жидкое тесто – опару, а затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65-75% воды и 40-50% муки, полностью в6носят дрожжи. Т.к опара имеет жидкую консистенцию то она быстрее начинает бродить, дрожжей в 2 раза меньше (0,75%). Брожение опары 3-4,5ч; а при безопарном 3-3,5ч. когда опара выбродила, добавляют остальные ингредиенты (соль, мука) и замешивают густое тесто на опаре и тесто еще бродит 1-1,5ч. «+» При опарном хлеб более ароматный, более высокое качество и дольше хранится. «-» в 2 раза увеличивается число операций, связанных с дозировкой сырья и замесом; требуется больше оборудования Скопившиеся СО2 во время брожения распределяется неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления теста и его аэрации во время брожения проводят 1-2 обминки (перебивки) по всему объему теста. Выбродившее тесто разделяют на куски нужного объема и массы (тестоделительная машина). Затем нарезанные куски округляют для улучшения структуры теста на тестоокруглительной машине, а после предварительной расстойки (20мин) им придают нужную форму. Сформированное тесто проходит окончательтную расстойку (40-60мин) в расстоечных шкафах (Т32-35С).

Выпечка – заключительный этап. В процессе выпечки тесто превращается в хлеб с прочной устойчивой формой. Выпечку проводят при Т 220-280С. в тесте которое находится в печи во время выпечки идут биохимические, коллоидные, микробиологические процессы и объем хлеба будет увеличивается до тех пор, пока Т хлеба не достигнет 60С(при ней прекращаются все процессы). Качество хлеба зависит от режима выпечки. Если недостаточная температура при выпечке чаще всего корка будет бледной и изменяется форма хлеба, он опадает. При избыточной температуре корка быстро высыхает и пригорает, мякиш отделяется от корки. Продолжительность выпечки зависит от размеров изделий. Например, батон 15-17мин; булочки 8-12мин. В процессе выпечки происходи упек - часть испарившейся Н2О, СО2 и спирта. Величина упека 6-14%. Вынутый из печи хлеб размещают на специальных стеллажах для остывания, т.к он легко сминается и теряет форму. При остывании хлеб теряет массу, т.к испаряется влага, т.е происходит усушка. Достигающей в первые 3-6ч хранения 2-4%. При перевозке используются специальные машины, имеющие полки и стеллажи. Через 10-12ч после выпечки начинается черствение хлеба; в его основе изменение гидрофильных свойств крахмала и белка. Для его замедления применяют химические добавки, хранение в замороженном состоянии.

Выход хлеба – масса хлеба в кг или % полученная из 100кг муки и всего вспомогательного сырья внесенного в рецептуру на это количество муки. Выход зависит от методов приготовления теста, влажности муки при замесе, размера упека и усушки. Выход хлеба 120-150кг на 100кг муки и нормируется для каждого сорта хлеба. Оценка качества Проводят по органолептическим и физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделий. Форма должна соответствовать виду изделия, не расплывавшаяся, без притисков и боковых выплывов. Поверхность должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых. Окраска должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. Состояние мякиша характеризует пропеченность, промесс и пористость. Мякиш должен быть пропеченным, не влажный, эластичный, без следов непромеса, пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания мякиш принимает первоначальную форму. Вкус и запах – свойственный виду, без посторонних. Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Пористость пшеничного выше ржаного, а формового выше подового; чем выше сорт муки, тем выше пористость.

Хранение. Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржано-пшеничной муки -36ч; из пшеничной – 24ч. Сроки хранения исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при Т 20-25С и влажности 75%. Помещение для хранения должны быть сухими, чистыми , вентилируемыми, с равномерными температурой и влажностью. Каждую партию изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документа, в котором указывают дату и время выхода из печи.