36.Рыбные пресервы (ассортимент, технология производства, оборудование и аппаратурно-технологические схемы, фасовка и упаковка, оценка качества готовой продукции, хранение).

Пресервы – представляют продукт нестерилизованный, просто расфасованный в тару. В отличие от стерилизованных консервов рыбные пресервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами. С целью повышения стойкости пресервов в банки добавляют – бензойнокислый натрий. Однако содержание его допускается не более 2,6г на 1кг продукции, не всегда применяется. В связи с тем, что пресервы являются малостойкими продуктам, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0С.

Основное сырье: рыбное, поваренная соль, уксусная кислота, антисептики.

Кислотность пресервов в переводе на яблочную кислоту не должно быть более 2%.

Пр-т не стерилизованный, т. е. он расфасован в стеклянную или пластмассовую тару. Основное сырье: рыба, соль, уксусная к-та, антисептики – бензойная к-та. Допустимая норма расхода 2,6 гр на 1 кг продукции. Кисл-ть пресервов не больше 2%. Хранят при 0С.

Пресервы из неразделанной рыбы – повышенный спрос на кильку и сельдь. По % Ж не менее 12-14%, размеры мин. 8, макс. 13 см для кильки. Рыбу перебирают, сортируют, калибруют и укладывают в банки, перемешивают. Соль и сахар смешивают вместе. Бензойнокислый натрий вводят в виде 10% р-ра в последнюю очередь. Наверх укладывают лавровый лист и перец, закрывают банки. Выдерживают 20 часов для осадки и для просолки рыбы. Банки протирают и проверяют на герметичность, отправляют в холодильную камеру 2С, созревание длится 2-4 мес. В течение одного месяца банки переворачивают для равномерного распределения ингредиентов.

Пресервы из разделанной рыбы – идет любая рыба, в том числе замороженная. Рыба размораживается инспектируется, моется и идет на фелитерование. Филейчики подвергаются предварительному посолу не более 1-1,5% соли. В зависимости от вида направляют либо на нарезку либо на закручивание рулетиков.

Пресервы из обжаренной рыбы – рыба панируется, выдерживается для набухания муки, обжаривается в растительном масле. Если заливка нейтральная или сладкая, то солится рыба. Соотношение частей: рыбы 40-45%, заливки 60-65%. Срок хранения не более 3 суток.

Подразделяют:

Пресервы из неразделанной рыбы (килька, скумбрия, хамса, сардина) с применением соли, сахара, иногда применяются пряности

Например, килька обычного и пряного посола

Пресервы должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений.

Из разделанной рыбы изготавливаются из подготовленного рыбного сырья - филе, в основном из сельдевых.

Например, сельдь в заливках, маринадах, рулетики

Из разделанной рыбы обжаренной или отваренной

сначала рыбу обжаривают, потом заливка

из неразделанной рыбы

Требование к сырью: по % жира и размеру: жир 12-14%; размеры 8-13см

Калибруют по длине и внешнему виду, допускается разрыв брюшка

Перебирают, сортируют, укладывают в банки пересыпая солью, сахаром, бензойная кислота. Соль и сахар вместе перемешивают. Бензойная кислота в последнюю очередь, 10% раствор. На верх лавровый лист, перец, банку закрывают.

20ч выдерживают, не трогают, для осадки и первичного просаливания

после осадки протирают, проверяют на герметичность

в холодильную камеру 0-2С для созревания 2-3мес

во время созревания в течение 1мес банки нужно переворачивать для равномерного распределения ингредиентов. После 2-3мес от каждой партии отбирают на соль, соответствие основных частей рыбного сырья 75-90%, заливки 25-10%, микробиологические показатели.

хранение при Т не более 8С

Различаются по массовой доли соли: сильно, слабосоленые

из разделанной рыбы свежей или замороженной

свежая рыба – на филитирование; замороженную размораживают до Т 0, -1С

Филейчики - предварительный посол (не более 1,5%) вынимают, стекание

в зависимости от вида пресервов направляются либо на нарезку, на наполнение рулетиков

Не требуют большой выдержки для созревания 3-5сут, т.к. предварительный посол

Протираются, инспектируются, реализация

из обжаренной или отварной рыбы

Сырье: свежая, после размораживания рыба, крупная, любая

после мытья, разделки, панируется в муке, выдерживается 3-5мин для набухания муки, обжаривается в раскаленном растительном масле

если заливка острая, то не вносится предварительно; если сладкая, то до обжарки подсолить 1%

охлаждение, расфасовывание, заливают горячим томатным соусом (традиционно заливки с томатом), рыбы 40-45%, соус 60-65% срок хранения не более 3сут

Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических добавок, используемых для приготовления пресервов, ассортимент продукции чрезвычайно разнообразен.