37.Яйца (характеристика, показатели качества и методы их оценки, режимы и условия хранения).

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормального жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кислот.

Яйцо состоит из скорлупы – известковая оболочка, гладкая, содержит Са, Мg, фосфорнокислый Са. Скорлупа на своей поверхности имеет поры в количестве 7,5тыс. шт, которые сконцентрированы на тупом конце яйца.

Скорлупа бывает белая и др., бежевая. Поверхность должна быть гладкая, чистая, не шероховатая, крепкая, без насечек. Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной оболочкой, которая предохраняет от проникновения микроорганизмов.

Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примыкает подскорлупная оболочка – она не пропускает белок, чтобы не было испарения влаги наружу из белка.

После снесения яйца камеры воздушной нет. Подскорлупная оболочка, т.к пор много на тупом конце, белок сжимается, и оболочка отходит и образуется пуга (воздушная камера) между подскорлупной и внутренней (яичной оболочками) вскоре после снесения яйца.

Белок состоит из 4 слоев:

1) наружный жидкий 23%

2) плотный 57%

3) внутренний жидкий, примыкает к желтку 17%

4) градинки (жгутики) для удержания желтка в центре, не более 3%

Желток – самая густая, непрозрачная жидкость. Цвет от бледно желтого до ярко оранжевого. Форма должна быть шарообразной. Если яйцо свежее то при разбивании желток выпуклый.

Масса яйца и его пищевая ценность зависит от породы, возраста и кормления птицы. Масса яйца должна быть не ниже 43 г.

Все яйца делятся на диетические (яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44г) и столовые (яйца со сроком хранения более 7 сут и массой не менее 43г). В зависимости от срока и способа хранения их подразделяют на свежие и холодильниковые.

Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1-2С не более 30сут.

Холодильниковые столовые – это яйца, хранившиеся при температуре -1-2С более 30сут после дня снесения.

В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории.

Не допускаются к реализации и переработке на яичные продукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.

Яйца хранят в холодильнике, в растворах жидкого стекла, а также применяя различные защитные покрытия.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимостью 360шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия–поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. Яйца транспортируются тупым концом вниз. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2С и относительной влажности воздуха 85-88%.

Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным и растительным маслом, жидким стеклом, парафиноканифольной смесью, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и др.

Качество яиц определяют органолептически с помощью овоскопа по состоянию скорлупы и воздушной камеры, ее высоте по большой оси яйца, состоянию и подвижности белка и желтка, а также определением массы яйца.

Изменение качества яиц устанавливают по индексу желтка и белка, плотности и индексу формы яйца, толщине и хрупкости скорлупы, величине упругой деформации яйца, люминесценции скорлупы или содержимого яйца, индексу пены и пеностойкости.

Наиболее характерным и доступным для определения показателем изменения качества является индекс желтка или коэффициент сплющивания. Желток свежего яйца выпуклый, а длительно хранившегося яйца принимает сильно сплющенную форму. Отношение высоты желтка к его диаметру и есть индекс желтка, который уменьшается по мере хранения яйца с 0,5 до 0,3.

По изменению цвета люминесценции скорлупы с достаточной достоверностью можно определить качество яиц. Этот цвет по мере хранения яиц меняется от малинового до голубовато-серого, что обусловлено изменением пигмента овопорфирина. Пораженные микробами яйца люминесцируют разным цветом в зависимости от преимущественного развития тех или иных микроорганизмов.

Применяют и химические методы оценки качества яиц по содержанию каротиноидов, холестерина, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е. однако наиболее эффективным и доступным методом контроля качества яиц является органолептический.