Производственная программа кафе с украинской кухней на 48 мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Холодные закуски
ТТК 1	Лосось шеф-посола с зеленью	75/5	5
ТТК 2	Семга холодного копчения с зеленью	75/5	5
ТТК 3	Буженина с зеленью и хреном	90	9
и т.д.

Примечение: горячие и холодные напитки украинского кафе на 48 мест располагаются в барной карте.

Следует помнить, что меню специализированных предприятий начинается с предмета специализации, например, для шашлычной – с шашлыков, для кафе – с кофе и т.д.

Рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для различных типов предприятий питания представлен в таблицах 3.5 – 3.7.

Таблица 3.5

Минимальное число наименований блюд в меню

в специализированных кафе

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Кафе-кондитерская	Кафе-мороженое	Кафе-молочная	Детское кафе	Молодежное кафе
Мучные кондитерские и булочные изделия	10-15	5-6	5-6	8-10	8-10
Горячие напитки	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Сладкие блюда	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодные блюда и закуски	-	-	-	3-4	3-4
Горячие блюда	-	-	3-4	3-4	3-4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Таблица 3.6

Минимальное число наименований блюд в меню специализированных закусочных

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Закусочная со специализацией по блюдам			Блинные
	рыбным	мясным
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски	2-3	2-3	2-3
Горячие блюда	3-4	4-5	1*
Горячие напитки	1	1	1

Продолжение таблицы 3.6

Бульоны и мучные кулинарные изделия	2-3	2-3	-
Соки (или холодные напитки собственного производства)	2-3	2-3	2-3
Сладкие блюда	-	-	2-3

^* Блины включают в меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным маслом, джемом, повидлом, медом).

Таблица 3.7

Минимальное число наименований блюд в меню специализированных баров

Блюда, напитки и мучные кондитерские изделия	Коктейль-бары	Десертные молочные бары	Кофейные, шоколад-ные бары	Гриль-бары	Салатные бары	Пивные бары
Коктейли безалкогольные, холодные напитки собственного производства	8-10	6-8	-	6-8	-	-
Сладкие блюда, мороженое	-	3-4	-	-	-	-
Горячие напитки	-	1-2	1-2	1	1-2	1
Мучные кондитерские изделия	5-6	5-10	5-10	3-4	3-4	3-4
Холодные блюда	-	-	-	3-4	4-5	4-5
Горячие блюда	-	-	-	1-2	-	1-2
Пиво	-	-	-	-	-	3-4
Фруктовые и минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, соки	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4	3-4

3.1.5 Расчет сырья

Для расчета количества продуктов, требуемых для выполнения производственной программы предприятия, существует три методики, выбор которых зависит от типа, мощности предприятия и формы обслуживания потребителей.

Метод заключается в нахождении количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы. Расчет ведут по формуле

(3.3)

где q – норма продукта определенного вида на 1 блюдо по

Сборнику рецептур или технико-технологической карте, г;

n – количество блюд, в состав которых входит данный

продукт (принимается по производственной программе);

1000 – перевод ед. измерения в кг.

Следует отметить, что, если полуфабрикаты поступают в замороженном состоянии, то учитывают потери при размораживании.

Расчет оформляется в виде таблицы 3.8.

Таблица 3.8

Расчет требуемого количества сырья

Наименование продуктов	Лосось шеф-посола с зеленью		Семга холодного копчения с зеленью		Итого
	на 1 порц., г	на 5 порций, г	на 1 порц., г	на 5 порций, г
Лосось	71	0,35			0,35
Уксус 3%	0,1	0,001
Зелень петрушки	6	0,03	6	0,03	0,09
Соль	0,1	0,01	0,1	0,01	0,02
Перец черный молотый	0,02	0,0001			0,0001
Семна			70	0,35	0,35
и т.д.

Расчет требуемого количества продуктов рекомендуется выполнять в табличном процессоре «Microsoft Excel» путем задания соответствующей формулы и автозаполнения ячеек.

1.6 Расчет сводной сырьевой ведомости

На основании проведенных расчетов составляют сводную продуктовую ведомость в виде таблицы 3.9. Продукты перечисляют товарными группами.

Таблица 3.9

Сводная сырьевая ведомость

Наименование	Единица измерения	Количество
Рыба и морепродукты
Лосось (филе с кожей без костей)	кг	0,35
Семга (чистое филе)	кг	0,35
Креветки вареномороженые	кг	0,55
Щука свежемороженая	кг	6,13
и т.д.

3.2 Расчет горячего цеха предприятия

Проектирование горячего цеха осуществляется на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении – горячем (или доготовочном) цехе.

3.2.1 Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха разрабатывается на основании меню (производственная программа предприятия). Она включает супы, вторые горячие блюда, горячие десерты. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Производственную программу горячего цеха представляют в виде таблицы 3.10.

Таблица 3.10

Производственная программа горячего цеха кафе с украинской кухней на 48 мест

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Супы
ТТК 11	Борщ по-Одесски (говядина, кабачки, баклажаны, перец печеный)	250	30
ТТК 12	Щи «Капустняк» (щи из квашенной капусты, мясо свинины, сметана)	250	48
и т.д.

3.2.2 Определение режима работы горячего цеха

Режим работы горячего цеха зависит от типа предприятия, его вместимости, режима работы залов. Обычно доготовочные цехи начинают свою работу за 1-3 часа до открытия залов, а окончание их работы совпадает с окончанием работы залов.

3.2.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса

Схема технологического процесса горячего цеха составляется для каждого типа предприятия индивидуально, в соответствии с производственной программой.

Схема технологического процесса горячего цеха представлена в виде табл. 3.11.

Таблица 3.11

Образец схемы технологического процесса горячего цеха

Наименование участков	Выполняемые операции	Применяемое оборудование
1	2	3
Участок приготовления супов, бульонов	Варка супов, бульонов, пассерование	Стол производственный со встроенной моечной ванной, стол производственный, плита электрическая, весы настольные электронные

Продолжение таблицы 3.11

1	2	3
Участок приготовления вторых блюд и гарниров	Запекание, припускание, тушение, жарка	Стол производственный, весы настольные электронные, плита электрическая, пароконвектомат, печь микроволновая, электрофритюрница
Участок оформления и отпуска	Оформление, отпуск	Стол производственный, весы настольные электронные

3.2.4 Расчет графиков реализации и приготовления блюд

Для осуществления технологических расчетов разрабатывают график реализации блюд на основании графика загрузки зала. При этом количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (n_ч, шт.), определяют по формуле (3.4):

_(3.4)

где n_день – количество блюд, реализуемых за день (определяется из производственной программы), шт;

К_ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле (3.5):

(3.5)

где N_ч – количество посетителей, обслуживаемых за час, чел;

N – количество посетителей, обслуживаемых за период реализации данной группы блюд, чел.

Следует учесть, что сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день. Пример расчета коэффициента пересчета представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12

Образец расчета коэффициентов пересчета

Часы реализации	Число потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел	Коэффициент пересчета для данного часа
10-11	14	0,042
11-12	14	0,042
12-13	22	0,066
13-14	24	0,073
14-15	43	0,130
15-16	38	0,115
16-17	29	0,088
17-18	43	0,130
18-19	24	0,073
19-20	29	0,088
20-21	12	0,036
21-22	10	0,030
22-23	17	0,051
23-24	12	0,036
Итого	184	1,00

Далее производится составление графика реализации кулинарной продукции горячего цеха. Расчет графика реализации блюд может осуществляться в табличном процессоре «Ms. Excel». Пример расчета графика реализации блюд горячего цеха кафе с украинской кухней представлен в приложении 10.

На основании графика реализации блюд горячего цеха составляют график приготовления, при этом учитываются допустимые сроки хранения (приложение 11).

В конце графика приготовления сводится итоговая сумма количества блюд, которые приготавливаются за каждый час работы цеха, в том числе на плите, на основании чего, делается вывод о максимальной загрузке горячего цеха и плиты.

Кроме того, при разработке графиков приготовления учитывается отдельно приготовление заготовок, гарниров и соусов на блюда.

3.2.5 Расчет жарочной поверхности плиты

Плиты – основной вид оборудования горячего цеха. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности. Ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую, вследствие небольшого срока реализации, необходимо приготовить непосредственно к часу максимальной реализации.

Плита подбирается на час максимальной загрузки зала с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которая рассчитывается по формуле

(3.6)

где F_о – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м²;

F_р – расчетная жарочная поверхность плиты, м²;

n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м²;

t – продолжительность тепловой обработки изделия, мин (учитывается только занятость жарочной поверхности);

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности сводится с таблицу 3.13. Образец расчета представлен в виде таблице 3.14.

При расчете плиты по часу ее максимальной загрузки следует учесть, что в рассчитываемой таблице включают только те блюда, которые готовятся в час максимальной загрузки.

Таблица 3.13

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3 (порц.)	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Итого

Таблица 3.14

Образец расчета жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Количество блюд за расчетный период	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3 (порц.)	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Стейк «Украинская душа»	5	Сковорода	2	1	0,04	3	0,002

Продолжение таблицы 3.14

1	2	3	4	5	6	7	8
Жаркое по-киевски в глечику	3	Сотейник	1	1	0,05	40	0,030
Рагу овощное	6	Сотейник	2	1	0,05	45	0,030
Итого							0,092

F_о = 1,3F_р=1,3 · 0,092= 0,119 м²

На основании полученной площади жарочной поверхности, по каталогам оборудования подбирают к установке плиту электрическую, указывают фирму производитель, марку плиты и ее габаритные размеры. При этом учитывается площадь конфорок, которые должны быть не менее расчетной.

6. Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников в горячем цехе определяют по формуле

(3.7)

где n – количество порций блюда;

К_тр.– коэффициент трудоемкости блюда (приложение 12);

100 – норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т – продолжительность рабочего дня повара, ч. (при посменном режиме работы принимаем 12,5 ч)

Расчет трудозатрат по горячему цеху представлен в виде табл. 3.15. При этом учитываются только блюда горячего цеха, кулинарная продукция для холодного цеха не учитывается.

Таблица 3.15

Пример расчета трудозатрат по горячему цеху

Наименование блюд (изделий)	Количество за день порций, кг	Коэффициент трудоемкости		Трудозатраты, чел-с.
Борщ «по-Одесски»	30	1,3		0,086
Щи «Капустняк»	48		1,3		0,138
Рыба в сливках с грибами	41		1,4		0,127
Рыба «Черномор»	48		1,4		0,149
Итого					0,500

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

(3.8)

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,32).

Тогда общее количество поваров горячего цеха составит:

чел.

Принимаем к работе в горячем цехе 2 повара работающих посменно.

На основании списочной численности, принимают к работе поваров горячего цеха, и дополнительно можно принять шеф-повара или заведующего производством. Указывают режим и график работы поваров.

3.2.7 Расчет вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т. д. Установку данного оборудование принимают без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования. Количество столов рекомендуется подбирать с учетом выполнения несовместимых операций. Без расчета, с учетом производственной необходимости принимают холодильное оборудование для горячего цеха.

8. Определение площади горячего цеха

Общую площадь горячего цеха определяют с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле

(3.9)

где S_обор. – площадь, занимаемая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади (для горячего цеха -0,35);

Расчет площади, занимаемой оборудованием, представляют в виде табл. 3.16. В таблицу вносят все подобранное тепловое, механическое и вспомогательное оборудование.

Таблица 3.16

Расчет площади, занимаемой оборудованием в горячем цехе

Наименование принятого к установке оборудования	Тип, марка	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь единицы оборудования, м2		Площадь, занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина
Плита электрическая	Olis 74/02 VTC	1	800	700	0,560		0,560
Фритюрница	FR6LT	1	400	260	0,104		на столе
Пароконвектомат	Rational Combi Master 102	1	1069	971	0,900		0,900
Стол производственный	Parry 1892	3	1200	600	0,720		2,160
Стол со встроенной моечной ванной	Parry	1	1200	600	0.720		0.720
Весы настольные электронные	MVP	2	300	400	1.120		на столе
Раковина для рук		1	500	400	0,200		0,200
Итого							4,540

Общую площадь горячего цеха определяют по формуле 3.9.

Sобщ .= 4,54÷0,35 = 12,90 м2

Принимаем площадь горячего цеха равной 13 м².

После завершения расчетов горячего цеха необходимо представить графическую часть, состоящую из общего плана предприятия и плана горячего цеха с расстановкой оборудования. Данные чертежи рекомендуется выполнять с использованием графического редактора «Auto Cad». Примеры графической части курсовой работы представлены в приложении 13.