1. Требования к результатам освоения профессионального модуля

С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

- контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

- требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

- основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

- основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

- варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

- варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

- требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

2 Структура курсовой работы

Курсовая работа по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разделу «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» включает пояснительную записку и графическую часть. В пояснительной записке последовательно излагается содержание работы, и приводятся все необходимые расчеты в виде таблиц и графиков в соответствии с заданием.

Содержание курсовой работы следующее:

Введение

1. Разработка производственной программы горячего цеха конкретного предприятия

1. Расчет количества посетителей

2. Расчет количества потребляемых блюд

3. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

4. Разработка производственной программы предприятия

5. Расчет сырья предприятия

6. Расчет сводной сырьевой ведомости предприятия

1. Расчет горячего цеха предприятия

   1. Разработка производственной программы горячего цеха предприятия

   2. Определение режима работы горячего цеха

   3. Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

   4. Разработка графиков реализации и приготовления блюд

   5. Расчет жарочной поверхности плиты

   6. Расчет численности производственных работников

   7. Расчет вспомогательного оборудования

   8. Расчет общей площади горячего цеха

Заключение

Список литературы

Приложения

Темы курсовых работ разрабатываются профессорско-преподавательским составом кафедры, а также могут быть предложены студентами самостоятельно.

Задание на выполнение курсовой работы, титульный лист и рецензия выдаются студенту на специальных бланках (приложения 1,2). Так же студенту необходимо оформить специальный бланк, в котором указывает о самостоятельном выполнении курсовой работы (приложение 3).

Примерный перечень тем курсовой работы по профессиональному модулю ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции разделу «Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции» представлен в приложении 4.

Важным условием выполнения курсовой работы является подбор и изучение литературы по выбранной теме. В работе должны быть использованы: статьи периодической печати, учебные пособия, нормативная документация. Рекомендуется использование профессиональных Интернет-сайтов.