3 Методика выполнения курсовой работы

3.1 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа различных типов предприятий индустрии питания представляет собой расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия, снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда, количества блюд и пищевой ценности готовой продукции. Меню предприятия должно полностью отражать его концепцию и специализацию. Для разработки производственной программы предприятия необходимо проведение ряда последовательных расчетов.

3.1.1 Расчет количества посетителей

Потенциальное количество посетителей в предприятии определяют по графику загрузки зала.

Количество посетителей за каждый час работы определяют по формуле

(3.1)

где Р – количество мест в зале;

t_n – продолжительность посадки, мин (60/ t_n – борачиваемость места);

К_з – коэффициент загрузки зала.

Количество посетителей определяется по графику загрузки зала, который представляют в таблице 3.1.

Таблица 3.1

График загрузки зала кафе с украинской кухней на 48 мест

Часы работы предприятия	Коэффициент загрузки зала	Продолжительность посадки, мин.	Оборачиваемость места	Количество посетителей, чел
10–11	0,2	40	1,5	14
11–12	0,2	40	1,5	14
12–13	0,3	40	1,5	22
13–14	0,5	60	1,0	24
14–15	0,9	60	1,0	43
15–16	0,8	60	1,0	38
16–17	0,5	50	1,2	29
17–18	0,6	40	1,5	43
18–19	0,5	60	1,0	24
19–20	1,0	100	0,6	29
20–21	0,5	120	0,5	12
21-22	0,4	120	0,5	10
22-23	0,7	120	0,5	17
23-24	0,5	120	0,5	12
Итого				331

Затем, суммируя количество посетителей за каждый час, определяют общее количество посетителей за день.

Примерные графики загрузки залов различных типов предприятий индустрии питания представлены в приложении 5.

3.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

С целью определения общей производственной мощности горячего цеха предприятия необходимо выполнить расчет среднедневного количества блюд.

Для общедоступных предприятий общее количество потребляемых блюд определяют по формуле

n = N_д· m, (3.2)

где m – коэффициент потребления блюд для различных типов предприятий (представлен в приложении 6);

N_д – число посетителей в течение дня.

Например, для кафе с украинской кухней общее количество потребляемых блюд составит n = 331·2,5 = 827 блюд

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия. Примерное процентное соотношение групп блюд, выпускаемых на предприятиях питания различного типа, представлено в приложении 7. Расчет представляют в виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	Соотношение			Количество, блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества		от данной группы
Холодные закуски	15		124
Гастрономические продукты		15			19
Салаты		85			105
Супы	20		166
Вторые горячие блюда	50		413
Рыбные		30			124
Мясные		50			206
Овощные		20			83
Сладкие блюда	15		124
Итого			827

3.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа (приложение 8) и представляют в виде таблицы 3.3.

Таблица 3.3

Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе с украинской кухней на 48 мест

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 272 человек
Горячие напитки	л	0,1	33,10
Холодные напитки	л	0,1	33,10
Хлебобулочная продукция	кг	0,05	16,5
Мучные и кондитерские изделия	шт	0,5	165

3.1.4 Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню (приложение 9). Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 3.4.

Таблица 3.4