3.1 Блок-схема технологічного процесу з зображенням ктк
Блок-схема відображає всі етапи технологічного процесу виробництва продукту і указує на місце знаходження критичних точок контролю. Блок-схему технологічного процесу наведено на рисунку 2.2.
Рис.2.2-Блок-схема технологічного процесу виробництва вина з зображенням критичних точок контролю
Прийом сировини (виноград)
Очищення та сортування
Недоброякісні ягоди, домішки
Дробіння та відділення гребенів
Гребені
Настоювання сусла та мезги
СО2
КТК 1
КТК 2
Мезга
Пресування мезги та відділення сусла
СО2
Бродіння сусла
КТК 3
Пастеризація
Обробка вина
Осад
Пакування
Дозрівання
Зберігання або реалізація
КТК 4
Деметалізація
Оклейка
Охолодження
Пакування
Дозрівання
Зберігання та реалізація
3.2 Аsме - схема з моніторингом ктк
Найважливішою в системі НАССР є побудова точної схеми технологічного процесу. У якому-небудь процесі найбільш ризикованими (для безпеки продукту) точками є точки, в яких може проходити позапланова затримка або зупинка технологічного процесу. Найчастіше такі точки є місцями накопичення мікробіологічних контамінатів. Схема виробничого процесу, яка полегшує пошук точок затримки технологічного процесу, є ефективним методом виявлення точок ризику. Такою схемою є ASME-схема (American Society of Mechanical Engineers). ASME-метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу за сімома ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенційні проблемні стадії. ASME-схему технологічного процесу наведено на рисунку 2.3.
Рис. 2.3 - ASME-схема технологічного процесу виробництва десертного вина
|
Температура, ºС |
Тривалість, хв./діб. |
Виробнича операція |
Транспортування |
Затримка |
Інспекція |
Зберігання |
Номер кроку |
Назва
технологічної
операція | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
Контроль сировини | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Очищення та сортування винограду | |||
|
|
. |
|
|
|
|
|
3 |
Дробіння винограду та видалення гребенів | |||
|
18-23 |
3-5 діб |
|
|
|
|
|
4 |
Настоювання сусла та мезги | |||
|
|
15-20 хв |
|
|
|
|
|
5 |
Пресування винограду для отримання сусла | |||
|
18-23 |
14-21 діб |
|
|
|
|
|
6 |
Бродіння сусла | |||
|
75-80 |
2 год |
|
|
|
|
|
7 |
Пастеризація | |||
|
23-25 |
2 год |
|
|
|
|
|
9 |
Деметалізація | |||
|
23-25 |
1 доба |
|
|
|
|
|
10
|
Оклейка | |||
|
10-12 |
|
|
|
|
|
|
11 |
Охолодження | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
14 |
Пакування | |||
|
10-14 |
|
|
|
|
|
|
15 |
Дозрівання | |||
|
8-16 |
20-100 років |
|
|
|
|
|
18 |
Зберігання або реалізація | |||
