- •1.1.1Хімічний склад винограду.
- •1.1.3 Характеристика основних сортів винограду
- •1.2 Опис основних стадій технологічного процесу та його апаратурне оформлення .
- •1.3 Теоретичні основи протікання окремої технологічної стадії
- •1.5 Висновки по розділу
- •2.1.Опис вина за вимогами системи насср
- •2.2 Операторна модель технологічного процесу
- •2.3.Процедура пошуку ктк
- •2.4 Характеристика небезпечних чинників ктк
- •2.5 Висновки по розділу
- •3.1 Блок-схема технологічного процесу з зображенням ктк
- •3.2 Аsме - схема з моніторингом ктк
- •3.3 Робоча інструкція моніторингу ктк
- •3.4 Висновки по розділу
3.3 Робоча інструкція моніторингу ктк
Моніторинг - це проведення запланованого спостереження або вимірювання показників в критичних точках контролю, з метою своєчасного виявлення виходу їх значень за критичні межі. Процедури моніторингу повинні дозволяти визначення втрати управління в КТК. Окрім цього, моніторинг повинен своєчасно давати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень. Якщо результати моніторингу свідчать про можливість втрати контролю в КТК, процес необхідно (якщо це можливо) коректувати. Для кожної критичної точки контролю в системі НАССР повинні бути розроблені спеціальні дії коректувань, які допоможуть усунути відхилення, які з'являються. Робочу інструкцію моніторингу для кожної контрольної критичної точки наведено у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4 – Робоча інструкція моніторингу контрольної критичної точки
|
Прийом сировини(КТК1) |
Настоювання сусла та мезги (КТК2) |
Бродіння(КТК3) |
Пастеризація (КТК4) |
1.Опис ризику |
Наявність органічних, металевих, мінеральних домішок і пошкоджених ягід |
Насичення вина залізом |
Оцтове бродіння |
Виживання дріжджових бактерій |
2.Спосіб усунення ризику |
Використання магнітних і повітряно-ситових сепараторів. Перебирання ягід |
Уникнення стикання виноматеріалу з металевими конструкціями, обробка гексациано-ферратом калію |
Уникнення стикання вина з киснем при доброжуванні |
Термічна обробка вина |
3.Процедура моніторингу (контролю) |
Контроль за якістю сировини |
Контроль за протіканням процесу |
Контроль за режимом процесу |
Контроль за тривалістю процесу |
4.Відповідальний виконувач |
Робітник лабораторії |
Оператор ліній бродіння |
Оператор ліній бродіння |
Оператор лінії термообробки |
5.Періодичність контролю |
У кожній партії |
На протязі процесу |
Кожної доби |
Після термічно ї обробки кожної партії вина |
6.Періодичність реєстрації |
Щоденно та у випадку появи механічних домішок |
Через кожну годину,у випадку недотримання режиму |
Через кожну годину,у випадку недотримання режиму |
Двічі на зміну та у випадку недотримання тривалості процесу |
7.Корегуючі дії |
У випадку проходження пошкоджених ягід на виробництво з механічними домішками (повідомити інженеру-технологу) |
У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу) |
У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу) |
У випадку змінення температурного режиму, у разі пошкодження установок - (повідомити інженеру-технологу) |
Далі складається план НАССР для технологічного процесу виробництва шоколаду у вигляді таблиці.
Таблиця 2.5 –План НАССР
Назва продукту десертне вино
Етап процесу |
КТК |
Опис небезпечного чинника |
Граничне значення |
Процедура моніторингу |
Коригувальна дія |
1.Прийом сировини |
КТК1 |
Кількість стиглих ягід % Сторонні домішки% Кількість ягід іншого сорту, % Пошкодження шкідниками, % |
90…95 0,3
15
1 |
Контроль за якістю сировини |
У випадку проходження пошкоджених ягід на виробництво з механічними домішками (повідомити інженеру-технологу) |
2.Настоювання сусла та мезги |
КТК2 |
Вміст заліза, мг/дм3 |
5 |
Контроль за протіканням процесу |
У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу)
|
3.Бродіння |
КТК3 |
Температура, °С. Вміст оцтової кислоти, г/л |
18…23 0,5-0,8 |
Контроль за режимом процесу |
У випадку змінення режиму обробки, установити правильність режиму (повідомити інженеру-технологу) |
4.Пастеризація
|
КТК4 |
Температура, °С Тривалість, год |
75…80 2 |
Контроль за тривалістю процесу |
У випадку змінення температурного режиму, у разі пошкодження установок - (повідомити інженеру-технологу) |