1.2 Опис основних стадій технологічного процесу та його апаратурне оформлення .
Загальна схема виробництва десертного вина включає в себе:
приймання сировини;
первинна обробка сировини (сортування, очистка, дробіння та відділення гребнів);
настоювання сусла на меззі;
спиртування;
пресування мезги;
бродіння;
пастеризація;
розлив;
витримка;
реалізація.
Приймання сировини
Процес виробництва вина починається з приймання сировини, виноград перевіряють з метою виявлення можливих специфічних дефектів та перевірки присутності сторонніх тіл.
Первинна обробка сировини
На наступному етапі виноград сортують, очищають та направляють на дробіння. Дробіння винограду і відділення гребенів з метою одержання високоякісних столових і шампанських виноматеріалів здійснюють на валкових дробарках-гребневідділювачах (рис. 3). Ця машина складається з дробильного пристрою, що представляє собою два восьмилопастних гумових валка 1, гребневідділяючого пристрою та збірки для мезги. Гребневідділяючий пристрій складається з обертового перфорованого циліндра 2, всередині якого обертається вал з бичами 3, що служить для виведення з машини гребенів. Роздроблена мезга через перфоровану поверхню надходить у збірник 5, звідки за допомогою шнека 6 вона виводиться з машини і прямує через патрубок 7 у стекатель. Гребені виводяться через горловину 4.
Рис. 3. Схема валкової дробарки гребневідділювача
Настоювання сусла на меззі
Отриману мезгу поміщають у відповідну ємність з широким горлом. Температура приміщення, в якому буде відбуватися бродіння, повинна бути 18-23 ° С. Це дуже важливо. При більш високій температурі якість вина буде нижчим, може навіть статися уксуснокисле бродіння, і вино перетвориться на оцет. При більш низькій температурі бродіння може не розпочатися. Ось тому, якщо ягоди збиралися при зовнішній температурі нижче 15 ° С, їх не можна відразу дробити, а треба кілька годин почекати, щоб вони прогрілися до оптимальної температури. На наступний день має розпочатися бродіння. Мезга буде підніматися виділяється вуглекислим газом догори, утворюючи над суслом шапку. Піднялася шапку мезги потрібно кілька разів на добу перемішувати. Якщо цього не робити, мезга може закиснути.
Пресування мезги
Сік витягується з мезги спочатку на стекателях, на яких відокремлюють сусло-самоплив, що йде на приготування високоякісних білих столових вин, а потім на пресах. Сусло-самоплив отримують на кошикові, ротаційних і стрічкових стекателях. В даний час найбільш широко використовуються шнекові стекателі безперервної дії, в яких сусло-самоплив відділяється вільним стеканием через перфоровану поверхню приймального бункера, а потім частково осушена мезга надходить в похилий циліндр з обертовим шнеком, де відбуваються пресування мезги та отримання сусла першого тиску. Подальше витяг соку з мезги здійснюється на пресах періодичної чи безперервної дії. Процес пресування чергується з перемішуванням мезги.
Бродіння
Криплені вина готують шляхом повного зброджування виноградного соку. Процес бродіння зупиняють спиртуванням, додаючи ректифікований спирт. При виготовленні десертних вин спиртування здійснюють на початкових стадіях бродіння, коли в суслі залишається достатня кількість цукрів.Від початку і до цього моменту (в залежності від температури) сусло бродить 2-4 тижні. Зважені частинки опускаються на дно, і сусло частково освітлюється.
Обробка вина
Молоде вино (виноматеріал) ще не має властивості, що відрізняють витримані, зрілі вина. Технологічні прийоми, за допомогою яких виноматеріал покращує свої властивості, набуває стабільність, здійснюють відповідно до затверджених технологічними схемами обробки виноматеріалів і вин. Для всіх типів вин передбачається комплексна обробка, що включає наступні операції: купаж, деметалізацію., Обклеювання освітлюючими речовинами, обробку теплом і холодом, фільтрування та ін.
Дозрівання вина
Дозрівання вина пов'язано з процесами, які вдути в період витримки вина, і обумовлено в основному окисними процесами, що протікають в вині з участю кисню повітря, В результаті складних окислювально-відновних реакцій частково випадають в осад білкові, пектинові та барвні речовини, що веде до зміни забарвлення вина, його смаку. У вині розвивається букет. У процесі дозрівання йде цілий ряд хімічних перетворень складових речовин вина, наприклад реакції ефіроутворення.
Термін досягнення вином таких якостей досить тривалий і залежить від багатьох факторів. Для білих, легких, малоекстрактні вин - 4 ... 5 років; для міцних, Високо вин - 10 років і більше. Старі вина можуть довго зберігати високі показники якості: білі і червоні столові вина - до 30 ... 35 років, міцні вина-до 100 років і більше. Однак через певний час починається незворотний розпад, складових речовин вина: руйнуються і випадають в осад фарбувальні речовини, зникає букет воно набуває неприємний смак і запах продуктів розкладання. Відбувається відмирання вина (6,7).