1.1.3 Характеристика основних сортів винограду

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.

Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Марведр

Сорт, створений в Болгарії. Придатний для виробництва столових і десертних вин, шампанських виноматеріалів, але використовується головним чином для виробництва столових вин. Мавруд - один з кращих болгарських сортів для отримання високоякісних червоних вин. Вина інтенсивно пофарбовані, екстрактивних, багаті фенольними речовинами, мають свіжий смак. Молоді вина порівняно грубі, але в них розвиваються відмінні органолептичні якості після 2 - 3 років витримки в бочці. З цього ж сорту готують відоме напівсухе вино Монастирське шушукання.

Матраци

Сорт, поширений в Азербайджані (особливо в Шемахінском районі, селище Матраца), де відомий також під назвами Шірей, Кара Шірей. Використовується для приготування високоякісних столових вин і хороших десертних вин типу кагору. Кращим столовим вином цього сорту є вино Матраца. Встановлено, що при термічній обробці мезги з винограду сорту Матраца фарбувальні речовини випадають в меншій мірі, ніж у інших сортів. Ця властивість особливо цінно при отриманні з Матраци вин типу кагору. Сорт Матраца рекомендується для приготування високоякісних столових, напівсолодких і десертних вин.

Мускат-білий

Мускат білий - виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму і у Вірменії. Виноград, сусло та молоде вино володіють дуже інтенсивним і приємним мускатним ароматом. Мускат білий збирають пізно при високій цукристості, часто виноград заїзюмленного. У їдальнях винах сильний мускатний аромат і гірчинка у смаку не відповідають вимогам, що пред'являються до столового вина. Мускат білий дає чудовий за якістю Мускат ігристий, прообразом якого є знамените італійське Асті Спуманте.

Мцване

Один з кращих білих винних сортів винограду. Культивується в основному в Кахетії (Грузія). Столові вина з Мцване, особливо в молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним і приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин. При приготуванні білих столових вин з Мцване по кахетинському способу, його характерна сортова особливість - сильна ароматичность - виражається найбільш яскраво, так як при тривалому контакті з мезгой в вино переходить більше ароматичних речовин.

Сапераві

Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання, що отримав свою назву (Сапераві, тобто фарбувальник) завдяки великій кількості в його ягодах барвників. На відміну від більшості червоних сортів винограду ягода Сапераві має світло-рожевий сік. З нього готують високої якості столові, десертні і міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Сортовий особливістю є розвивається при витримці тон вершків в букеті. Дозрівання винограду сорту Сапераві значно випереджає дозрівання винограду болгарського сорти Гимза, а цукристість перший вище на 3-5%. Тітруемая кислотність Сапераві також більш висока. Густа забарвлення, висока екстрактивність вин сорту Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом: 10% Сапераві цілком достатньо, щоб поліпшити екстрактивність, кислотність і забарвлення столових і десертних вин з винограду сорту Гимза.

Тербаш

Древній місцевий сорт Туркменії середньопізнього терміну дозрівання, на півдні дуже швидко накопичує цукор при низькій кислотності. Тербаш може бути використаний для споживання в свіжому вигляді, для виробництва родзинок і, головним чином, для виготовлення міцних і десертних вин. У північних районах з Тербаш готують ординарні столові вина і виноградний сік. У Криму Тербаш використовується для приготування масових ординарних вин.

Цимлянська чорний

Цимлянський чорний - винний сорт середнього періоду дозрівання. При пізніх зборах цукристість досягає 25% і вище, і в цьому випадку з нього готують непогані десертні вина. Технологічний запас фарбувальних і дубильних речовин у винограду сорту Цимлянський чорний цілком достатній для отримання типових червоних вин. Столові вина, отримані з винограду пізнього збору, мають темно-гранатове забарвлення, повний гармонійний смак і характерний букет з тонами вишневої кісточки. Забарвлення вин з Цимлянського чорного нестійка і швидко набуває коричневі тони (буріє).

Шардоне

Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, на Україну, в Грузії і Молдавії, хоча і не отримав широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал з Шардоне є прекрасним купажним матеріалом. У Франції Шардоне вважається кращим сортом винограду для приготування білих вин. (5)