Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення грильяжних цукеркових мас
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема 81: Приготування грильяжних мас
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з приготування грильяж них мас.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: електрична плита, стіл, посуд.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Для приготування домашніх грильяжних цукерок потрібно взяти ядра горіхів - мигдалю, арахісу, кешью, волоських, лісових 200-300 грамів, обшпарити окропом, очистити, покласти в холодну кип'ячену воду, щоб вони не потемніли.
Обсушити серветкою, порубати і обсмажити на розпеченій сковороді до золотистого кольору.
Для карамельної маси необхідно дві склянки цукру, 1,2-1,5 склянки води, крапля яблучного оцту.
Розтопити цукор у воді, процідити, варити до загустіння, постійно помішуючи, до отримання льодяників з паленого цукру.
Потім в розплавлений цукор всипати обсмажені ядра горіхів, струснути, не заважати (важливо!), закип'ятити масу ще один раз.
Форму змастити маслом і вилити в неї готову грильяжним суміш.
Після охолодження цукерки порізати на шматочки і подати до чаю або кави в якості десерту. Замість горіхів в цукрову масу можна додати кунжут або мак..
Твердий грильяж уявляє собою тверду аморфну масу з цукру, яка включає подрібнені обсмажені ядра горіхів, мигдаля і т. п.
Його отримують шляхом плавлення цукру з наступним введенням в розплав горіхових ядер. Масова доля с.р такої маси 97,7- 99,3%. Доля горіха вище 30%.
Для безперервного приготування твердих грильяж них мас використовують вертикальний плівковий апарат з електрообігрівачем.
Цукор – пісок зі спец. дозатора потрапляє в простір між нагрітими стінками та обертаючим ротором зі скребками
При цьому цукор-пісок розтирається, плавиться. Процес плавлення відбувається в тонкій плівці і тому цукор знаходиться під нагрівом деякий час , що позитивно впливає на якість розплаву .
Розплавлений цукор з t 160 C безперервно виходить з нижньої частини апарату та змішується з обсмаженими ядрами та вершковими маслами.
ІНСТРУКЦІЙНА КАРТКА
ПО НАБУТТЮ ПРАКТИЧНИХ НАВИЧОК
З ВИЗНАЧЕННЯ ОЛП БОРОШНА:ВИЗНАЧЕННЯ КОЛЬОРУ БОРОШНА ОРГАНОЛЕПТИЧНО,ВИЗНАЧЕННЯ СМАКУ,ЗАПАХУ,ХРУСТУ БОРОШНА,ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ МАГНІТНИХ МЕТАЛОДОМІШОК В БОРОШНІ
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 10: Підготовка сировини для визначення ОЛП борошна
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння при визначенні ОЛП борошна
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: , стіл, посуд, дошка,магнiт, електроплита
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
1.Колір борошна визначають при денному світлі. На суху дощечку розміром 50х150 мм насипають рядом по 3-5 г борошна встановленого зразка та борошна, що випробовується.
1.1 Обидві порції борошна розрівнюють ребром скла до товщини шару близько 5мм (без змішування) , але обидві проби мають торкатися одна одної.
1.2 Після цього борошно накривають склом і вручну спресовують.
1.3 Потім знімають скло, його ребром зрізують краї спресованого шару так, щоб на пластинці лишилась плитка у вигляді прямокутника і визначають колір сухої проби, порівнюючи її з еталоном.
2. Смак борошна і наявність хрусту встановлюють розжовуванням. Для підсилення запаху борошно переносять в склянку, заливають гарячою водою (60С), потім її заливають і визначають запах. Дані заносять у таблицю.
3. Визначення масової частки магнітних метало домішок в борошні
3.1. 1 кг борошна розсипають на гладкій дошці товщиною не більше 0,5 см.
3.2 Полюсами підковоподібного магніту з підйомною силою не менш 12 кг повільно проводять вздовж і впоперек шару борошна.
3.3домішки переносять на годинникове скло і зважують. На 1 кг борошна допустимо лише 0,3 мг домішок.