Молоко

Дріжджі

60-70%До к-сі борошна

Борошно

35-60%від всього борошна

Підігрів

30-40^оС

Перемішування

Просіювання

Борошно

Однорідна маса

Сіль

Цукор

Готова рідина

Бродіння

2-3 год

T=35-40^оС

Борошно

льону

Яйця

Перемішування

Молоко

Масло вершкове

Бродіння

2-2,5 год

Формування тіста

Настоювання

50-80хв

Випікання

200-220^оС

15-20хв

Рис. 3.8. Апаратно-технологічна схема приготування булочки"Здобна" з борошном насіння льону.

Висновок:

Слід відзначити, що використання насіння льону, як цінну білкову добавку та як джерело поліненасичених жирних кислот у виробництві харчових продуктів є актуальною та цілком доцільною, адже склад льняного насіння багатий протеїнами, жирами, клейковиною і клітковиною. Харчова цінність білка з насіння льону в бальній оцінці оцінюється в 92 одиниці (казеїн прийнятий за 100), ще льняне насіння багате жирами (41%), особливо високий вміст поліненасиченої альфа-ліноленової кислоти (АЛК), яка сприяє здійсненню важливих біологічних функцій в організмі людини, входить до складу практично всіх клітинних мембран, бере участь в регенерації серцево-судинної системи, в рості і розвитку мозку. Льняне насіння - одне з багатющих джерел лігнанів, які наділені антиканцерогенною дією, є антиалергенами, а також мають потужну антиоксидантну дію. Завдяки цінному хімічному складу, насіння льону є перспективною сировиною у виробництві харчових продуктів, використовується, як функціональна добавка в продуктах хлібопекарської, кондитерської галузей.

Щодо самого готового виробу, то , за визначеним вмістом в ньому корисних речовин, слід відзначити, що його добове споживання у кількості 150 грам – масою виходу одного готового виробу, сприятиме покриттю третини добової потреби калію та вітамінів групи В саме за рахунок вмісту в ньому борошна льону. Споживання даного виробу рекомендується споживати людям, які зайняті розумовою працєю, а особливо – дітям шкільного віку .

31