- •Розділ іі «Економіка підприємства»
- •Тема 2.1. Вивчення та оцінка персоналу підприємства, трудових показників і соціального розвитку
- •Аналіз стану персоналу підприємства, фонду оплати та продуктивності праці
- •Тема 2.2. Аналіз необоротних та оборотних активів підприємства та їх використання
- •Стан необоротних активів підприємства, тис.Грн.
- •2.2.2. Проаналізувати динаміку показників стану основних засобів підприємства і представити у табл. 3.
- •Показники стану основних засобів підприємства
- •Оцінка ефективності використання основних засобів підприємства
- •5. Охарактеризувати структуру оборотних активів підприємства (табл. 5).
- •Структура оборотних активів підприємства за досліджуваний період
- •Оцінка ефективності використання оборотних активів підприємства
- •Тема 2.3. Визначення структури витрат підприємства та методики ціноутворення
- •Аналіз структури операційних витрат підприємства
- •Тема 2.4. Вивчення та оцінка доходу підприємства
- •Оцінка доходу підприємства, тис.Грн.
- •Тема 2.5. Оцінка узагальнюючих показників фінансово-господарської діяльності підприємства
- •Узагальнюючі показники фінансово-господарської діяльності підприємства за досліджуваний період
- •Технологічна картка
- •Технологія приготування:
- •Вимоги до якості готової сировини:
- •60-70%До к-сі борошна
Технологічна картка
Булочка «Здобна» з додаванням борошна льону(20%)
№ п/п |
Найменування сировини |
Норма вмісту в готовій страві |
Технічні вимоги до якості сировини | |
Брутто,г |
Нетто, г | |||
1 |
Борошно пшеничне 1 ґатунку |
15 |
15 |
ГСТУ 52189-2003 |
2 |
Цукор білий кристалічний |
7 |
7 |
ДСТУ 4623-2006 |
3 |
Яйце куряче |
1шт |
21 |
ДСТУ 5028-2008 |
4 |
Дріжджі хлібопекарські |
8 |
8 |
ГОСТ 171-81 |
5 |
Вершкове масло |
6 |
6 |
ДСТУ 4399-2005 |
6 |
Сіль кухонна |
1 |
1 |
ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97) |
7 |
Молоко коров’яче |
30 |
30 |
ДСТУ 28402-89 |
8 |
Борошно з насіння льону |
12 |
12 |
ДСТУ 3001:2008 |
Маса готової страви або кулінарного виробу |
|
100 |
Технологія приготування:
В миску вливають підігріте до 35-40ºС молоко (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в обємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений масло вершкове. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази. Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.
Вимоги до якості готової сировини:
Форма: кругла.
Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.
Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.
Запах та смак: притаманний даному виробу.
Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються:
Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.
Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються:
Вологість мякуша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова частка цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова частка жиру на сухі речовини 9±0,5%.
Харчова і енергетична цінність булки «Здобна» з борошном льону (у грамах на 100 г)
Енергетична цінність, ккал – 325,6
Білки – 19,6; жири – 48,3;
Вуглеводи – 56,7.
Вміст вітамінів
Продукти |
В1 |
В2 |
Е |
РР |
С |
Са |
К |
Борошно пшеничне |
0,04 |
0,07 |
0,003 |
0,2 |
0,4 |
0,002 |
|
Цукор |
|
|
|
|
|
|
|
Яйце куряче |
0,08 |
0,06 |
0,03 |
- |
- |
- |
- |
Дріжджі хлібопекарські |
0,02 |
0,01 |
- |
- |
- |
- |
- |
Вершкове масло |
- |
- |
0,02 |
- |
1,9 |
2,1 |
0,7 |
Сіль кухонна |
- |
- |
- |
- |
- |
4,2 |
3,7 |
Молоко коров’яче |
- |
- |
0,03 |
0,01 |
6,8 |
11 |
32 |
Борошно з насіння льону |
1,3 |
2 |
31 |
0,3 |
63 |
3,6 |
72 |