Технологічна картка

Булочка «Здобна» з додаванням борошна льону(20%)

№ п/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві		Технічні вимоги до якості сировини
		Брутто,г	Нетто, г
1	Борошно пшеничне 1 ґатунку	15	15	ГСТУ 52189-2003
2	Цукор білий кристалічний	7	7	ДСТУ 4623-2006
3	Яйце куряче	1шт	21	ДСТУ 5028-2008
4	Дріжджі хлібопекарські	8	8	ГОСТ 171-81
5	Вершкове масло	6	6	ДСТУ 4399-2005
6	Сіль кухонна	1	1	ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97)
7	Молоко коров’яче	30	30	ДСТУ 28402-89
8	Борошно з насіння льону	12	12	ДСТУ 3001:2008
Маса готової страви або кулінарного виробу			100

Технологія приготування:

В миску вливають підігріте до 35-40ºС молоко (60-70% загальної кількості рідини), додають підготовлені дріжджі, борошно (35-60% від загальної кількості борошна, яка передбачена рецептурою) і перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном і залишають в приміщенні з температурою 35-40ºС на 2,5-3 год. для бродіння. Коли опара збільшується в обємі у 2-2,5 рази і почне осідати, до неї додають рідину, яка залишилась, з попередньо розчиненими в ній сіллю та цукром, яйцями, потім перемішують, додають борошно, що залишилося та борошно льону і замішують тісто. Перед закінченням замісу додають розтоплений масло вершкове. Тісто залишають на 2-2,5 год. для бродіння. За час бродіння тісто обминають один-два рази. Виробам надають круглої форми, укладають на дек, змащеним жиром, ставлять у тепле місце для розстоювання на 50-80 хв. За 15-20 хв до кінця вистоювання поверхню змащують меланжем. Випікають вироби протягом 12-16 хв при температурі 200-220 °С.

Вимоги до якості готової сировини:

Форма: кругла.

Колір скоринки: від світло-коричневого до коричневого.

Структура та вигляд на зламі: світло-жовтий, пропечений.

Запах та смак: притаманний даному виробу.

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються:

Вміст токсичних речовин, мікотоксинів та пестицидів у виробах не повинні перевищувати допустимі норми, встановлені медико біологічними умовами і санітарними нормами якості продовольчої сировини та харчових продуктів.

Фізико-хімічні показники готового виробу, які формуються:

Вологість мякуша, % не більше 37; кислотність, град., не більше 2,5; масова частка цукру в не рахунку на сухі речовини % 14,5±1; масова частка жиру на сухі речовини 9±0,5%.

Харчова і енергетична цінність булки «Здобна» з борошном льону (у грамах на 100 г)

Енергетична цінність, ккал – 325,6

Білки – 19,6; жири – 48,3;

Вуглеводи – 56,7.

Вміст вітамінів

Продукти	В1	В2	Е	РР	С	Са	К
Борошно пшеничне	0,04	0,07	0,003	0,2	0,4	0,002
Цукор
Яйце куряче	0,08	0,06	0,03	-	-	-	-
Дріжджі хлібопекарські	0,02	0,01	-	-	-	-	-
Вершкове масло	-	-	0,02	-	1,9	2,1	0,7
Сіль кухонна	-	-	-	-	-	4,2	3,7
Молоко коров’яче	-	-	0,03	0,01	6,8	11	32
Борошно з насіння льону	1,3	2	31	0,3	63	3,6	72