2.4 Варианты оформления и подачи блюда
Вариант первый
Традиционный вариант подачи второго блюда во многих странах- основное блюдо и на гарнир картофельное пюре. Сверху посыпано зеленью.
Рисунок 1- вариант подачи блюда №1
Вариант второй
Ко многим мясным блюдам хорошо подходит отварной рис в качестве гарнира. Если в первом варианте с помощью зелени акцент делался на гарнир, то здесь, зелень притягивает внимание на тефтели.
Рисунок 2- вариант подачи блюда №2
Вариант третий
Третий вариант подачи самый простой, поскольку здесь нет гарнира. Тефтели, сами по себе, самодостаточное блюдо, поэтому их можно подать отдельно, полив соусом, в котором они запекались.
Рисунок 3- вариант подачи №3
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Все страны разные и кухни у них - тоже разные. Но так может показаться только на первый взгляд. Если хотя бы немного углубиться в историю их кухонь, то можно найти очень много сходств, одинаковых блюд и способов их приготовления. Люди на протяжении многих лет меняли свои места жительства, принося в новую страну свои рецепты и традиции. За счет этого и создавался тот неповторимый колорит национальных кухонь, который был изучен во время выполнения этой курсовой работы.
Во время составления ассортимента блюд, было заметно, что в большинстве случаев предпочтение отдается такому виду тепловой обработки как тушение и варка, нежели жарке или запеканию. В этом было отмечено сходство всех трех кухонь. Различия заключались в том, что в болгарской кухне часто используются разнообразные овощи, а в румынской- разнообразные специи. После изучения блюд молдавской кухни, стало ясно, что кукуруза и кукурузная мука- одни их самых любимых продуктов, поскольку часто мясные блюда подаются именно с кукурузной кашей-мамалыгой.
Так же целью данной работы была разработка авторского блюда и ее можно считать достигнутой - было придумано не только новое блюдо, но и досконально изучена технология приготовления оригинальных тефтелей по-молдавски.
По итогам данной работы, можно сказать, что все цели и задачи были достигнуты и выполнены.
Список использованной литературы
http://www.mmenu.com/recepty/nacionalnaya-kuhnya/rumynskaya-kukhnya/
http://www.mmenu.com/recepty/nacionalnaya-kuhnya/moldavskaya-kukhnya/
http://www.mmenu.com/recepty/nacionalnaya-kuhnya/rumynskaya-kukhnya/
Ильина В.С./ Молдавская кухня // Лиза. – 2011. - №12 (145) – с. 40 – 42
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко-К: Арий, 2012 – 680с.
Приложения
Приложение А
Таблица 4- Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Тефтели по-молдавски»
|
Состав блюда |
Рецептура, нетто |
Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г |
Содержание в рецептуре, г | |||||||
|
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность |
белков |
жиров |
углеводов |
энергетич. ценность | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 | |
|
Мясо кролика |
320 |
21,2 |
11 |
0 |
183 |
67,84 |
35,2 |
0 |
585,6 | |
|
Лук репчатый |
144 |
1,4 |
0 |
9,1 |
41 |
2,02 |
0 |
13,1 |
59,04 | |
|
Морковь |
70 |
1,3 |
0,1 |
7,2 |
34 |
0,9 |
0,07 |
5,04 |
23,8 | |
|
Перец болгарский |
84 |
1,3 |
0 |
5,3 |
26 |
1,09 |
0 |
4,45 |
21,8 | |
|
Чеснок |
12 |
6,5 |
0 |
5,2 |
46 |
0,8 |
0 |
0,62 |
5,5 | |
|
Помидоры |
49 |
0,5 |
0 |
2,3 |
11 |
0,24 |
0 |
1,12 |
5,4 | |
|
Мука пшеничная в/с |
20 |
11,5 |
2,2 |
61,5 |
312 |
2,3 |
0,44 |
12,3 |
62,4 | |
|
Зелень петрушки |
10 |
3,7 |
0,4 |
8,0 |
49 |
0,4 |
0,04 |
0,8 |
4,9 | |
|
Яйцо куриное |
46 |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
157 |
5,84 |
5,3 |
0,32 |
72,2 | |
|
Картофель |
124 |
2,0 |
0,4 |
16,3 |
80 |
2,5 |
0,49 |
20,21 |
99,2 | |
|
Сметана 15% |
15 |
3,0 |
10,0 |
2.9 |
115 |
0,45 |
1,5 |
0,43 |
17,25 | |
|
Масло сливочное |
9 |
0,5 |
82,5 |
0 |
748 |
0,04 |
7,42 |
0 |
67,32 | |
Продолжение таблицы 4
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
Молоко 3,2% |
23 |
2,8 |
3,2 |
4,7 |
58 |
0,64 |
0,74 |
1,08 |
13,34 |
|
Лавровый лист |
0,5 |
7,6 |
8,4 |
48,7 |
313 |
0,04 |
0,04 |
0,24 |
1,56 |
|
Соль |
6 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
Перец душистый горошком |
0,5 |
11 |
3,3 |
38,3 |
255 |
0,05 |
0,02 |
0,02 |
1,3 |
|
Перец черный молотый |
1 |
11 |
3,3 |
38,3 |
255 |
0,11 |
0,03 |
0,38 |
2,5 |
|
Итого сырьевого набора |
934 |
- |
- |
- |
- |
85,26 |
51,29 |
60,11 |
1043,11 |
|
Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку) |
|
|
|
|
|
71,6184 |
48,2126 |
57,1045 |
937,3841 |
|
Потери, % |
29,9 |
- |
- |
- |
- |
6 |
12 |
9 |
10 |
|
Выход блюда, г |
280 |
- |
- |
- |
- |
67,32 |
42,42 |
51,96 |
843,64 |
Приложение Б
Таблица 5- Расчет выхода готового блюда
|
Наименование продукта |
Масса Брутто |
% отходов при холодной обработке |
Масса Нетто |
% потерь при тепловой обработке |
Масса готового блюда |
|
Мясо кролика |
337 |
5 |
320 |
15 |
272 |
|
Морковь |
87 |
20 |
70 |
32 |
48 |
|
Лук репчатый |
171 |
16 |
144 |
50 |
72 |
|
Перец болгарский |
112 |
25 |
84 |
22 |
65 |
|
Помидоры |
50 |
2 |
49 |
- |
49 |
|
Чеснок |
15 |
22 |
12 |
- |
12 |
|
Яйцо куриное |
46 |
- |
40 |
- |
40 |
|
Картофель |
170 |
25 |
128 |
3 |
124 |
|
Сметана |
15 |
- |
15 |
- |
15 |
|
Масло сливочное |
9 |
- |
9 |
- |
9 |
|
Молоко |
24 |
- |
23 |
- |
23 |
|
Соль |
6 |
- |
6 |
- |
6 |
|
Перец черный молотый |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
|
Перец душистый горошком |
1 |
- |
1 |
- |
1 |
|
Лавровый лист |
0,5 |
- |
0,5 |
- |
0,5 |
|
Мука пшеничная |
20 |
- |
20 |
- |
20 |
|
Масло растительное |
34 |
- |
34 |
- |
34 |
|
Масса готовых тефтелей |
|
|
|
|
410 |
|
Масса соуса |
|
|
|
|
225 |
|
Масса гарнира |
|
|
|
|
156 |