Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:

Laboratornaya_tetrad

.docx
Скачиваний:
12
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
26.63 Кб
Скачать

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №_____

по теме «___________________________________________________»

Выполнили: студенты группы ТХ- _______

_____________________________________________________

_____________________________________________________

(Ф.И.О.)

Преподаватель спец. дисциплин

Шарафутдинова Л.А.

Ассистент

Степанова В.Р.

Дата _______________________

Оценка за лабораторную работу___________________

Подпись преподавателя __________________________

Набережные Челны

2012 год

«УТВЕРЖДАЮ»

__________________________

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«____» _______ 20 г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ___

Наименование блюда: _____________________________

1. Область применения

1.1 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо _____________________________, вырабатываемая кафе.

  1. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда ________________, используют следующее сырье:

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

ГОСТ

    1. Сырье, используемое для приготовления блюда ________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

№ п/п

Наименование

продуктов

Единица измерения

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Норма закладки

нетто, кг

брутто

нетто

10 порций

20 порций

1

г

2

г

3

г

4

г

5

г

6

г

7

г

8

г

9

г

10

г

11

г

12

г

13

г

14

г

Выход:

г

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда _________________ производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 _____________________________________________________________________________

5.2 Температура подачи блюда _______________________________ ⁰С.

5.3 Срок хранения при температуре ___________________⁰С, с момента изготовления составляет _______________.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – ______________________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________________

Запах –______________________________________________________________________

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

  1. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергетическая ценность, ккал

Ответственный разработчик (Ф.И.О.)___________________________

2.2 Технологическая схема приготовления блюда________________________

Таблица операционных действий к технологической схеме приготовления блюда __________________________

№ позиции

Наименование операции

Количество операций

Примечание

(цех, оборудование, инвентарь, посуда, приборы)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

4

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]