МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

(ГАОУ ВПО НГТТИ)

Факультет: Среднего профессионального образования

ЦМК: Технологии продукции общественного питания

Курсовая работа

ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Разработка ассортимента вторых горячих блюд румынской, болгарской и молдавской кухонь»

Выполнила студентка гр ТХ-192

Малинова Вероника Владимировна

Руководитель: Ситенкова Светлана Игоревна

Дата защиты____________________________

Работа к защите допущена с оценкой_______

Оценка при защите______________________

Работа зачтена с оценкой________________­

Набережные Челны,

2013 Г. Содержание

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Историческая справка

1.2 Сравнительный анализ технологии приготовления блюд

2 Практическая часть

2.1 Разработка ассортимента блюд

2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда

2.3 Карта технологического процесса производства блюда

2.4 Варианты оформления и подачи блюда

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Кухни разных стран имеют свои особенности, обусловленные историей государства, культурой, традициями. И какими бы они не были разными, всегда можно найти сходство в приготовлении тех или иных блюд, сходство названий, а все потому, что некоторые страны соседствуют друг с другом и не редко жители покидали свои родные места, обретая новый дом на чужбине и внося некоторые новшества в кулинарную историю страны.

Актуальность данной темы заключается в том, что сейчас люди стремятся познать больше зарубежных кухонь и попробовать новые блюда. К тому же когда-то Молдавия была в составе СССР, следовательно, среди блюд этой кухни можно найти вкусные аналоги уже известных нам русских блюд. Привычное меню иногда надо изменять, пополнять чем-нибудь новым и этому как нельзя лучше способствует изучение блюд иностранных кухонь. И поскольку Молдавия соседствует еще и с Болгарией и Румынией, значит вполне возможно найти и в их национальных кухнях уже знакомые нам блюда в ином виде.

Опираясь на то, что страны, освещенные в теме курсовой работы, соседствуют друг с другом, были выделены следующие цели и задачи:

Цель курсовой работы:

• Разработать ассортимент национальных блюд,

• Изучить особенности приготовления вторых горячих блюд румынской, болгарской и молдавской кухонь.

Задачи:

• Сравнить технологии приготовления вторых горячих блюд;

• Изучить историю развития национальных кухонь Румынии, Болгарии и Молдавии.

Разработанным ассортиментам практическое применение можно найти в добавлении некоторых блюд в меню столовых или кафе.

1 Теоретическая часть

1.1Историческая справка Молдавская кухня

Кукурузная каша (мамалыга)

Ещё в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовили мамалыгу, супы, печёные изделия.

Мамалыга представляет собой своеобразную кашу, нежную и приятную на вкус. Подают её со шкварками, сметаной, брынзой, молоком или сливками. Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире. В прошлом мамалыга в холодном виде часто заменяла хлеб, однако это было вызвано скорее необходимостью, чем традицией, так как в Молдавии издавна выпекался именно пшеничный хлеб. Исторически мамалыга была основной крестьянской пищей, но в последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественного блюда и подаётся во многих ресторанах.

Ингредиенты:

Мука кукурузная — 500 г

Вода — 1.5 л

Масло сливочное — 100 г

Технология приготовления:

Подсоленная вода доводится до кипения(t=100 ̊C) вместе со сливочным маслом. Как только вода закипает, засыпается кукурузная мука. Все хорошо промешивается, чтобы не было крупных комков. Затем каша варится 30-40 минут (без крышки), на слабом огне(t=100-110 ̊C). Заправляется сливочным маслом и подается на большом блюде, выложенная горкой, вместе со шкварками, сметаной, брынзой, молоком или сливками.

Мититеи

Существует легенда о том, что придумал это блюдо хозяин одного из молдавских кабачков, где подавались жареные на гратаре колбаски и вино. Так вот, как-то при большом наплыве посетителей этот изобретательный кулинар вдруг обнаружил, что кишки для изготовления колбасок кончились – пришлось придумать жареные колбаски без оболочки.

• Кстати, это блюдо считается национальным еще и в Румынии, что еще раз доказывает родственность кухонь двух соседних стран.

Ингредиенты:

1 кг говядины, 200г шпика, 300г мясного бульона, 20г соды пищевой,

20 г тмина, 5 г чабреца, 5 г сушёного базилика, 5 г соли, 1 г перца черного молотого.

Технология приготовления:

Мясо зачистить, промыть и нарезать на кусочки, посолить, сложить в эмалированную посуду и оставить на 2-3 ч при комнатной температуре(t=25 ̊C). Затем накрыть крышкой и поставить на сутки на холод(t=6-8 ̊C). Затем пропустить через мясорубку (если мясо нежирное, добавить кусочек шпика ) вместе с луком и чесноком. Добавить щепотку пищевой соды, соль, молотый чёрный перец, бульон, хорошо вымешать, и снова поставить на 3-4 ч в холод (t=6-8 ̊C). К мясорубке (снять нож и решетку) прикрутить трубку для изготовления колбас и пропустить фарш, отсекая колбаски через каждые 10-15 см. Поджарить колбаски на смазанной свиным жиром решетке гратара или на сковороде в сильно разогретом жире, переворачивая их для получения равномерно поджаренной корочки.

На гарнир можно подать зелёный горошек , нарезанные кружочками солёные огурцы, нарезанный соломкой репчатый лук, зелень петрушки. Если в фарш не положили чеснок, к мититеям подается соус "муждей".

Тефтели по-молдавски

Ингредиенты:

Свинина-500 г, говядина500 г, масло растительное-150 г, лук репчатый-60 г, чеснок-40 г, яйцо куриное- 120 г, морковь- 60 г, корень петрушки-50 г, перец сладкий70г, томатная паста- 30г, бульон-500г, соль-5 г, перец черный молотый- 1г, зелень укропа и петрушки- 10 г, лавровый лист- 5 г.

Технология приготовления:

Подготовленное мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить черный перец, соль, яйца. Хорошо вымешать фарш, сформовать маленькие шарики, запанировать их в муке и обжарить на растительном масле до румяной корочки(t=160-180 ̊C).

Приправа: Овощи нарезать мелким кубиком. Лук, морковь и сельдерей пассеровать до полуготовности 5-7 мин(t=130 ̊C). Затем добавить сладкий перец, бульон и кипятить на небольшом огне15-20 мин(t=100-110 ̊C). Добавить разведенную в небольшом колличестве воды томатную пасту, лавровый лист, соль и варить еще 10-15 мин(t=100-110 ̊C).

Полученной приправой залить тефтели и тушить на слабом огне 10-15 мин(t=98-100 ̊C).

Тефтели подают без гарнира или с гарниром: картофельное пюре или рассыпчатая каша. Посыпают рубленой зеленью .