- •Курсовая работа
- •Набережные Челны,
- •2013 Г. Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.1Историческая справка Молдавская кухня
- •Румынская кухня
- •Болгарская кухня
- •1.2 Сравнительный анализ технологии приготовления блюд
- •2 Практическая часть
- •2.1 Разработка ассортимента блюд
- •2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда Технико-технологическая карта №1
- •Рецептура блюда
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •2.4 Варианты оформления и подачи блюда
- •Список использованной литературы
- •Приложения
2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда (изделия) Тефтели по-молдавски
Для приготовления авторского блюда были заменены и использованы: мясо кролика вместо свинины и говядины; использовались свежие помидоры вместо томатного пюре, а так же был изменен вид тепловой обработки: жарка и последующее тушение заменены запеканием в духовом шкафу в течении 45 минут. Форма нарезки овощей- соломка, вместо мелкого кубика.
Область применения
|
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на |
|
блюдо «Тефтели по-молдавски», |
|
вырабатываемое рестораном и его филиалами. |
(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Перечень сырья:
|
Мясо кролика |
ГОСТ 27747-88 |
|
Лук репчатый(свежий) |
ГОСТ 27523-87 |
|
Чеснок(свежий) |
ГОСТ 7977-67 |
|
Морковь(свежая) |
ГОСТ 27519-87 |
|
Помидоры (свежие) |
ГОСТ Р 51810-2001 |
|
Перец болгарский сладкий |
ГОСТ 13908-68 |
|
Зелень петрушки (свежая) |
ГОСТ 16732-71 |
|
Соль |
ГОСТ Р 51574-88 |
|
Перец черный молотый |
ТУ 9199-013-57097479-07 |
|
Перец черный горошком |
ГОСТ 29050-91 |
|
Лавровый лист |
ГОСТ 17594-81 |
|
Масло растительное |
ГОСТ 16731-73 |
|
Яйцо куриное |
ГОСТ Р 52121-2003 |
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия),
соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты
соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда
|
Наименование сырья (продуктов) |
Норма закладки на 1 порцию, г/шт. |
Норма закладки (нетто), кг | |||
|
Брутто |
Нетто |
10 порций |
20 порций | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |
|
Мясо кролика |
337 |
320 |
3,2 |
6,4 | |
|
Лук репчатый(cв.) |
112 |
94 |
9,4 |
18,8 | |
|
Чеснок (св.) |
15 |
12 |
1,2 |
24 | |
|
Яйцо куриное, 1 кат |
46 |
40 |
0,4 |
0,8 | |
|
Соль |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 | |
|
Перец черный молотый |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 | |
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
0,2 |
0,4 | |
|
Сметана 15% |
15 |
15 |
0,15 |
0,3 | |
|
Масса п/ф: |
- |
97 |
0,8 |
1,6 | |
|
Соус: |
|
48 |
0,5 |
1,0 | |
|
Масло растительное |
34 |
34 |
0,3 |
0,6 | |
|
Морковь свежая столовая |
87 |
70 |
0,7 |
1,4 | |
|
Перец болгарский сладкий (св.) |
112 |
84 |
0,8 |
1,6 | |
|
Лук репчатый (св.) |
59 |
50 |
0,5 |
1,0 | |
|
Помидоры (св.) |
50 |
49 |
0,5 |
1,0 | |
|
Соль |
3 |
3 |
0,03 |
0,06 | |
|
Лавровый лист |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 | |
|
Перец душистый горошком |
0,5 |
0,5 |
0,005 |
0,01 | |
|
Вода |
175 |
175 |
1,75 |
3,5 | |
|
Гарнир: |
- |
150 |
1,5 |
3 | |
|
Картофель |
170 |
128 |
1,3 |
2,6 | |
|
Молоко |
24 |
23 |
0,2 |
0,4 | |
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
0,09 |
0,2 | |
|
Масса готовых тефтелей: |
|
82 |
0,8 |
1,6 | |
|
Выход готового блюда: |
|
280 |
2,8 |
5,6 | |