- •Курсовая работа
- •Набережные Челны,
- •2013 Г. Содержание
- •Введение
- •1 Теоретическая часть
- •1.1Историческая справка Молдавская кухня
- •Румынская кухня
- •Болгарская кухня
- •1.2 Сравнительный анализ технологии приготовления блюд
- •2 Практическая часть
- •2.1 Разработка ассортимента блюд
- •2.2 Технико-технологическая карта приготовления блюда Технико-технологическая карта №1
- •Рецептура блюда
- •Технология приготовления
- •Требования к оформлению, подаче и реализации
- •2.4 Варианты оформления и подачи блюда
- •Список использованной литературы
- •Приложения
Технология приготовления
Мясо кролика разморозить в течении 1,5-2 ч, промыть и обсушить. Нарубить на небольшие куски.
Приготовление фарша: подготовленное мясо пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить черный перец, соль, яйцо. Хорошо вымешать фарш, выбить и сформовать шарики по 27 г, запанировать в муке.
Приготовление соуса: лук и морковь нарезать соломкой, пассеровать 5-7 мин, при t =130 ̊. Затем добавить помидоры, предварительно очищенные от кожицы и размятые до пюреобразного состояния. Затем добавить бульон и тушить 10-15 мин, t =100-110 ̊. После этого добавить соль, перец черный молотый, перец горошком, лавровый лист.
Приготовление тефтелей: Подготовленные п/ф выложить в форму, залить соусом и запекать в духовом шкафу 45 мин, t =210-220 ̊.
Приготовление картофельного пюре: Очищенный картофель залить холодной водой, посолить и варить 30 мин. После этого слить отвар и размять картофель, подливая подогретое молоко t =30-40 ̊. Вымешать пюре до однородной массы.
Готовые тефтели гарнировать картофельным пюре и полить соусом, в котором они тушились.
Требования к оформлению, подаче и реализации
1. Тефтели подаются при температуре 65 ̊С.
2. Тефтели подаются на тарелке для вторых горячих блюд. Подаются по 3-4 шт. на порцию. Гарнируются и поливаются соусом, в котором тушились. Перед подачей посыпаются рубленой зеленью петрушки.
Органолептические показатели
Внешний вид: Пюре однородное, нет заметных не размятых комков. Тефтели сохранили свою форму. Зелень не заветрилась.
Цвет: У пюре- однородный, светло-желтый, тефтели светло-серого цвета. Соус красно-оранжевый
Консистенция: Пюре вязкое, тефтели мягкие, но сохраняют свою форму. Соус жидкий.
Вкус: Запеченного мяса и отварного картофеля, а так же овощей и пряностей, входящих в соус.
Запах: Запеченного мяса и отварного картофеля, подпеченных овощей и пряностей.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности
белки, г |
жиры, г |
углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал. |
|
|
|
|
2.3 Карта технологического процесса производства блюда
После составления технико-технологической карты приготовления авторского блюда, рассмотрим его карту технологического процесса производства
Таблица 3- Карта технологического процесса производства блюда
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование и инвентарь |
Контролируемый показатель |
Способ контроля |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1.Механическая обработка тушки кролика | ||||
Размораживание |
Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8оС, относительная влажность 90-95% |
Стол производственный |
Температура в толще мышечной ткани 0-1оС |
Термометр |
Промывание |
Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С |
Ванна моечная |
Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков |
Визуальный |
Удаление остатков внутренностей |
Вручную |
Нож и доска разделочные «М.С.», стол производственный |
Отсутствие почек и прочих органов |
Визуальный |
Промывание |
Вручную, в холодной воде при Т= 14-20 С |
Ванна моечная |
Чистота поверхности мяса, отсутствие крови и кровяных сгустков |
Визуальный |
Обсушивание |
Вручную |
Стол производственный, хлопчатобумажная салфетка |
Чистая, сухая поверхность тушки |
Визуальный |
2.Механическая обработка овощей | ||||
МОРКОВЬ |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество моркови, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней земли |
Визуально |
Очистка |
Вручную |
Стол производственный с отверстием для отходов |
Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Нарезка |
Вручную |
Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» |
Ровность и правильность формы нарезки |
Визуально |
ЛУК РЕПЧАТЫЙ | ||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Очистка |
Вручную |
Стол производственный с отверстием для отходов |
Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок |
Визуально |
Нарезка |
Вручную |
Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» |
Ровность и правильность формы нарезки |
Визуально |
ПОМИДОРЫ | ||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество помидоров, размер |
Визуально |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений |
Визуально |
Очистка |
Бланширование |
Дуршлаг, кастрюля |
Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки |
Визуально |
Нарезка |
Вручную |
Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» |
Ровность и правильность формы нарезки |
Визуально |
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ | ||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество лука, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Очистка |
Бланширование |
Дуршлаг, кастрюля |
Чистота поверхности, отсутствие кожицы и места прикрепления плодоножки |
Визуально |
Нарезка |
Вручную |
Стол производственный, доска и нож разделочные «О.С.» |
Ровность и правильность формы нарезки |
Визуально |
ЧЕСНОК | ||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество чеснока, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Очистка |
Вручную |
Стол производственный с отверстием для отходов |
Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней земли, пленок |
Визуально |
КАРТОФЕЛЬ | ||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество картофеля, размер, степень поражения сельскохозяйственными вредителями |
Визуально |
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней земли |
Визуально |
Очистка |
Вручную |
Стол производственный с отверстием для отходов |
Чистота поверхности, отсутствие участков, пораженных вредителями |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | |||
3. Механическая обработка зелени петрушки | |||||||
Сортировка |
Вручную |
Стол производственный |
Качество зелени, ее свежесть |
Визуально | |||
Промывание |
Вручную |
Ванна моечная |
Чистота поверхности, отсутствие на ней пыли и других загрязнений |
Визуально | |||
Нарезка |
Вручную |
Стол производственный, доска и нож разделочные «Зелень, О.С.» |
Размер рубленой зелени |
Визуально | |||
4. Обработка яиц | |||||||
Замачивание в холодной воде |
Замачиваются яйца в воде при t ̊15-20, на 10-15 мин. |
Ванна моечная |
Чистота поверхности яйца, отсутствие загрязнений |
Визуально | |||
Промывание в растворе кальцинированной воды |
Процентное содержание кальция в воде-1-2% Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин |
Ванна моечная |
Температура воды, время нахождения яиц в растворе |
Термометр, часы | |||
Промывание в растворе хлорамина |
Процентное содержание хлорамина в воде-0.5%Выдерживаются яйца при t 40 ̊ , 5-10 мин |
Ванна моечная |
Температура воды, время нахождения яиц в растворе |
Термометр, часы | |||
Ополаскивание холодной водой |
Температура воды- t 14 ̊, промывать 5 мин |
Ванна моечная |
Температура воды, время промывания |
Термометр, часы | |||
5. Механическая обработка пищевой поваренной соли | |||||||
Просеивание |
Вручную |
Сито |
Наличие посторонних примесей |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6.Механическая обработка пшеничной муки | ||||
Просеивание |
Вручную |
Сито, тарелка |
Наличие посторонних примесей, комков |
Визуально |
| ||||
Зачистка |
Вручную |
Нож и доска разделочные «Х.З.», стол производственный |
Состояние поверхности |
Визуально |
8.Приготовление блюда «Тефтели по-молдавски» | ||||
Приготовление фарша |
Измельчение через мясорубку подготовленного мяса вместе с чесноком и луком. Добавление соли, перца черного молотого, яйца, вымешивание и выбивание фарша |
Мясорубка, стол производственный, гастроемкость |
Качество измельчаемых продуктов, однородность полученного фарша |
Визуально |
Подготовка овощей |
Пассерование моркови и лука 5-7 мин до полуготовности Т= 130С. Добавление измельченных помидоров и болгарского перца. Заливание водой и тушение в течение 15-20 мин, Т= 100-110 С. |
Электроплита, сковорода, лопатка. |
Температурный режим, время тепловой обработки |
Визуально |
Подготовка п/ф из фарша |
Формование шариков из фарша по 20-25 г, панирование в муке |
Тарелки, весы |
Вес п/ф, равномерность слоя муки на поверхности |
Визуально |
Приготовление тефтелей |
Выкладывание готовых п/ф поверх тушеных овощей и поливание получившимся соусом. Выкладывание поверх тефтелей сметаны. Запекание в духовом шкафу 45 мин, Т= 180-200 С. |
|
|
|
Приготовление гарнира |
Заливание картофеля холодной водой Т=14 С, доведение до кипения Т=100 С, варка 25-30 мин, |
|
Выдерживание температурного режима и времени варки. Качество |
Визуально |
Продолжение таблицы 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
сливание воды, добавление подогретого молока (Т= 40-50С) и сливочного масла. Измельчение картофеля и перемешивание до однородной массы. |
Кастрюля, толкушка, ложка |
полученного пюре, отсутствие комков. |
|
Оформление для подачи |
Порционирование готовых тефтелей ( по 3 шт на порцию), гарнирование, посыпка рубленой зеленью |
Посуда для подачи, ложки |
Качество готового блюда, его внешний вид, свежесть зелени |
Визуально |