Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
отчет по производственной практике 4 курс.docx
Скачиваний:
276
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
98.31 Кб
Скачать

5 Индивидуальное задание

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

яичный белок ГОСТ Р 52121-2003

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)

Норма закладки на 1 порцию, г/шт

Норма закладки (нетто), кг

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

1

2

3

4

5

миндаль очищенный

-

170

2,1

4,2

сахарная пудра

-

210

1,73

3,46

яичный белок

-

120

1,2

2,4

мука пшеничная кондитерская

-

35

0,35

0,7

масло сливочное

-

16

0,16

0,32

молоко сгущенное

-

6

0,06

0,12

Коньяк

-

4

0,04

0,08

ванилин

-

2

0,02

0,04

какао-порошок

-

1

0,01

0,02

Выход готового изделия

-

100

1

2

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

1. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

2. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

3. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

4. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

5. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

1. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

2. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

1. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

2. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

3. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

4. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

5. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность (Ккал)

49,35

103,76

206,06

2179,39

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.