Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
отчет по производственной практике 4 курс.docx
Скачиваний:
276
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
98.31 Кб
Скачать

3.2 Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам в трактире «Подсолнухи» относятся горячий и холодный цех.

3.2.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех в трактире «Подсолнухи» находится на первым этаже здания и имеет удобную связь с доготовочными цехами.

Время работы цеха с 8.00 до 24. 00.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Как таковую производственную программу холодный цех не имеет. Салаты и закуски изготовляются по необходимости (по заказу).

Перечень имеющегося оборудования холодного цеха трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Характеристика технологического оборудования холодного цеха

Наименование оборудования

Количество, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Общее время использования, ч

Шкаф холодильный POLAIR Standard

2

CV110-S

Хранение

1402х620х1960

Объем 1000 л

Диапазон рабочих температур°C-5... +5

24

Стол производственный

4

-

Нарезка, отбивание, потрошение

600х600х870

9

Ванна моечная

3

ВМ-2/1000

Мытьё

1000х600х870

6

Шкаф холодильный POLAIR

2

CV110-S

Хранение полуфабрикатов

602х454х262

24

Слайсер Слайсер AMITEK SG 220 X

1

SG 220 X

Нарезка

220 мм

Габаритные размеры:

405х580х340 мм

Мощность:

0,185 кВт

Напряжение:

220 В

1

Весы торговые Cas

1

Cas

Взвешивание

405х580х340 мм

1

Продолжение таблицы 3.8

Режущая машина Robot Coupe CL52D

1

CL52D

Нарезка

длина: 360 мм

глубина: 340 мм высота: 690 мм

производительность: 300 кг/час

1

Стеллаж "ПРОФЕССИОНАЛ"

1

-

Хранение суточного запаса продуктов

600х400х1800

24

Квалификационный состав и количество работников холодного цеха указаны в Приложении 7.

Вывод: доготовочные цеха работают эффективно, оборудование подобрано рационально, состояние цехов удовлетворительно.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.