Заключение

В заключение настоящего отчета можно подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ООО «Подсолнух». Продолжительность этого этапа практики: с 23июня по 18 июля 2014 года.

В трактире «Подсолнухи» нарушены правила хранения корнеплодов (высокая влажность и температура хранения), что приводит к порче и загниванию сырья. В складе кондитерского цеха обнаружены мелкие грызуны, что грубо нарушает санитарно-гигиенические требования. Необходимо срочно провести дератизацию и принять меры по защите сухих сыпучих продуктов от грызунов.

В трактире «Подсолнухи» ответственность за доставку продуктов несёт сотрудник, совмещающий обязанности повара. Такая нагрузка на персонал нерациональна, следует нанять специального работника, отвечающего за снабжение предприятия и имеющего личный автомобиль с большой грузовой вместимостью.

Кондитерский цех оснащен современным технологическим оборудованием, поточными механизированными линиями. Соблюдаются санитарные правила при производственном процессе, кондитеры соблюдают правила личной гигиены.

Все сырье, поступающее на предприятие, подкреплено соответствующими сертификатами и свидетельствами. Изделия хранятся строго в рамках срока их реализации.

На данном предприятии присутствует вся необходимая нормативная документация.

Список использованной литературы

1. ГОСТы, ОСТы в общественном питании (в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006. 128с.

2. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: Март, 2008.192с.

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолоС, 2006. 247с.

4. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 208с.

5. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник/ Под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2008. 543 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - Изд. 10-е, испр. и доп. - Ростов Н/Д: Феникс, 2009. 373 с.

7. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Учеб. Пособие для студ. вузов. В 2-х т. т. 1:Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке/ под ред. Проф. А.С. Ратушного - М.: Мир, 2009. 351 с.

8. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. - М.: Академия, 2008. 288 с.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. /Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - Киев: А.С.К.,2002. 656с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов/Под ред. Ф.Л.Маочука. - М.: Хлебпродинформ, 2009. 616с.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2002. 416с.

54