3 Организация производства. Оперативное планирование

3.1 Организация работы заготовочных цехов

В трактире «Подсолнухи» к заготовочным цехам относятся овощной и мясо-рыбный.

3.1.1 Организация работы овощного цеха

В трактире «Подсолнухи» овощной цех представляет собой склад хранения корнеплодов с линией механической кулинарной обработки картофеля, свёклы, моркови, лука. Он располагается на цокольном этаже здания. Для связи с доготовочными цехами и транспортировки полуфабрикатов в цехе установлен лифт.

Время работы цеха с 8.00 до 12.00.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Производственная программа представлена в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Производственная программа овощного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов	Отходы при механической обработке			Масса, кг
			%	кг
Картофель	9	Картофель сырой очищенный	25	2	7
Морковь	5	Морковь сырая очищенная	25	1	4
Свекла	4	Свекла сырая очищенная	20	1	3
Лук репчатый	6	Лук репчатый сырой очищенный	16	1	5

Обработку корнеплодов производят кухонные работники. В соответствии со своими рабочими графиками по производственной необходимости в начале смены они осуществляют операции.

Перечень используемого оборудования в овощном цехе трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Картофелеочистительная машина	1	МОК-150М	Мытьё, очистка	Загрузка 7 кг Производительность 150 кг/ч Требуется подключение к воде Управление механическое Напряжение 380 В Мощность 0.75 кВт Ширина 650 мм Глубина 450 мм Высота 930 мм Вес (без упаковки) 46 кг Страна-производитель Беларусь	2
Стол производственный	1	-	Доочистка корнеплодов	600х600х870	2
Ванна моечная	1	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	2

Вывод: совмещение цеха и линии обработки корнеплодов позволяет повысить эффективность производства овощных полуфабрикатов. Повышенная влажность и температура в данном помещении приводит к быстрой порче сырья.

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех в трактире «Подсолнухи» располагается на первом этаже здания. Он имеет удобную связь с горячим цехом.

Время работы мясо-рыбного цеха с 8.00 до 24.00.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Производственная программа мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья или полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов	Масса, кг
Говядина охлажденная вырезка	10	Бифштекс, эскалоп	9
Свинина окорок	6	Отбивные, котлеты, фарш	5
Судак	4	Рыба потрошеная	3
Щука	4	Рыба потрошенная	3
Минтай потрошенный без головы	4	Куски порционные	4
Креветки замороженные	3	Креветки отварные	3
Баранина филе	6	Стейки, фарш	6
Семга охлажденная	7	Стейк	5
Утка	4	Утка потрошенная	3
Гусь	4	Гусь потрошенный	3

Перечень оборудования данного цеха представлен в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование оборудования	Количество, шт	Марка	Назначение	Характеристика	Общее время использования, ч
Шкаф холодильный POLAIR Standard	1	CV110-S	хранение	1402х620х1960 Объем 1000 л Диапазон рабочих температур°C-5... +5	24
Стол производственный	2	-	Нарезка, отбивание, потрошение	600х600х870	6
Ванна моечная	1	ВМ-2/1000	Мытьё	1000х600х870	6
Мясорубка GASTRORAG HM-12	1	HM-12	Размалывание	602х454х262	1

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Вывод: мясо-рыбный цех организован эффективно и отвечает санитарным нормам. Используемое оборудование подобрано эффективно.