Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
отчет по производственной практике 4 курс.docx
Скачиваний:
276
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
98.31 Кб
Скачать

3 Организация производства. Оперативное планирование

3.1 Организация работы заготовочных цехов

В трактире «Подсолнухи» к заготовочным цехам относятся овощной и мясо-рыбный.

3.1.1 Организация работы овощного цеха

В трактире «Подсолнухи» овощной цех представляет собой склад хранения корнеплодов с линией механической кулинарной обработки картофеля, свёклы, моркови, лука. Он располагается на цокольном этаже здания. Для связи с доготовочными цехами и транспортировки полуфабрикатов в цехе установлен лифт.

Время работы цеха с 8.00 до 12.00.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Производственная программа представлена в таблице 3.4

Таблица 3.4 – Производственная программа овощного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Наименование вырабатываемых полуфабрикатов

Отходы при механической обработке

Масса, кг

%

кг

Картофель

9

Картофель сырой очищенный

25

2

7

Морковь

5

Морковь сырая очищенная

25

1

4

Свекла

4

Свекла сырая очищенная

20

1

3

Лук репчатый

6

Лук репчатый сырой очищенный

16

1

5

Обработку корнеплодов производят кухонные работники. В соответствии со своими рабочими графиками по производственной необходимости в начале смены они осуществляют операции.

Перечень используемого оборудования в овощном цехе трактира «Подсолнухи» представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Характеристика технологического оборудования овощного цеха

Наименование оборудования

Количество, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Общее время использования, ч

Картофелеочистительная машина

1

МОК-150М

Мытьё, очистка

Загрузка 7 кг

Производительность 150 кг/ч

Требуется подключение к воде

Управление механическое

Напряжение 380 В

Мощность 0.75 кВт

Ширина 650 мм

Глубина 450 мм

Высота 930 мм

Вес (без упаковки) 46 кг

Страна-производитель Беларусь

2

Стол производственный

1

-

Доочистка корнеплодов

600х600х870

2

Ванна моечная

1

ВМ-2/1000

Мытьё

1000х600х870

2

Вывод: совмещение цеха и линии обработки корнеплодов позволяет повысить эффективность производства овощных полуфабрикатов. Повышенная влажность и температура в данном помещении приводит к быстрой порче сырья.

3.1.2 Организация работы мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех в трактире «Подсолнухи» располагается на первом этаже здания. Он имеет удобную связь с горячим цехом.

Время работы мясо-рыбного цеха с 8.00 до 24.00.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Производственная программа мясо-рыбного цеха представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Производственная программа мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование сырья или полуфабрикатов

Масса сырья, кг

Наименование вырабатываемых полуфабрикатов

Масса, кг

Говядина охлажденная вырезка

10

Бифштекс, эскалоп

9

Свинина окорок

6

Отбивные, котлеты, фарш

5

Судак

4

Рыба потрошеная

3

Щука

4

Рыба потрошенная

3

Минтай потрошенный без головы

4

Куски порционные

4

Креветки замороженные

3

Креветки отварные

3

Баранина филе

6

Стейки, фарш

6

Семга охлажденная

7

Стейк

5

Утка

4

Утка потрошенная

3

Гусь

4

Гусь потрошенный

3

Перечень оборудования данного цеха представлен в таблице 3.7.

Таблица 3.7 – Характеристика технологического оборудования мясо-рыбного цеха трактира «Подсолнухи»

Наименование оборудования

Количество, шт

Марка

Назначение

Характеристика

Общее время использования, ч

Шкаф холодильный POLAIR Standard

1

CV110-S

хранение

1402х620х1960

Объем 1000 л

Диапазон рабочих температур°C-5... +5

24

Стол производственный

2

-

Нарезка, отбивание, потрошение

600х600х870

6

Ванна моечная

1

ВМ-2/1000

Мытьё

1000х600х870

6

Мясорубка GASTRORAG HM-12

1

HM-12

Размалывание

602х454х262

1

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Вывод: мясо-рыбный цех организован эффективно и отвечает санитарным нормам. Используемое оборудование подобрано эффективно.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.