Реактиви, сировина, матеріали

• приготувати для заняття такі молочні продукти в упаковці (крім сирого молока, що відбирається в стерильний посуд):

• молоко незбиране, знежирене і пастеризоване, вершки пастеризовані.

• стерильний посуд;

• поживні середовища.

Завдання на виконання

1.Узяти проби молочних продуктів

2.Зробити посів на всі показники: КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, золотавий стафілокок.

3.Поставити в термостат.

4.На наступному занятті проаналізувати посіви. Підрахувати всі результати.

5.Отримані результати занести в таблиці. Ре­зультати порівняти з нормативними показниками за ДСТУ.

6. Зробити висновки, заповнити протокол випробувань.

Хід виконання роботи

Взяття проби

Молоко, вершки добре перемішати. У стерильний посуд з пробіркою відібрати 100 – 200 см³ продукту.

Визначення КМАФАнМ

Таблиця 1. Об'єми продукту для посіву при визначенні КМАФАнМ

Найменування продукту	Об’єм, що засівається, см3
Молоко і вершки сирі	0,0001	0,00001	0,000001
Молоко і вершки пастеризовані	0,1	0,01	0,001

Із кожної проби роблять посів у дві - три чашки з розбавлень, зазначених у табл. 1. Кожне з розбавлень має бути засіяне в кількості 1 см³ у одну чашку Петрі і залите поживним середови­щем, що використовується для визначення КМАФАнМ у молоці і молочних продуктах, розплавленим й охолодженим до 40 - 45 ºС. Після заливання агаризованого середовища вміст чашки Петрі ретельно перемішують легким обертальним погойдуван­ням для рівномірного розподілу посіяного матеріалу. Після за­стигання агару чашки Петрі перевертають кришками донизу і ставлять у термостат з температурою 30 ºС на 72 год. Кількість вирослих колоній підраховують на кожній чашці. Загальну кількість бактерій, виражену у колонієутворюючих одиницях (КУО) в 1см³ досліджуваної проби, обчислюють за формулою:

,

де ∑C- сума колоній, підрахована на чашках Петрі;

п₁ - кіль­кість чашок з першим розведенням;

п₂ - кількість чашок з другим розведенням;

d - коефіцієнт найнижчого розведення.

Результат підрахунку виражають двома значущими цифра­ми. Якщо цифрою, яку округлюють, Є п'ять, то парну цифру, що стоїть зліва, залишають такою самою (34,5 → 34), а непарну­ - округлюють до парної (33,5 → 34).

Приклад.

Розведення 10^-2: 278 та 290 колоній;

розведення 10^-3 : 33 та 28 колоній.

КУО/см³ = .

Результати заносять у табл. 2.

Таблиця 2. Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у молоці та молочних продуктах

Найменування продукту	Норматив,	Результати,	Висновок
	КУОІсм3	КУОІсм3
Молоко гатунку:
екстра	<1· 106
вищого	<3·106
першого	<5· 106
Молоко пастеризоване:
у пляшках і в пакетах	1 . 105
У флягах і у цистернах	2·105
Вершки пастеризовані:
група А	1·105
група Б	2·105
у флягах	3·105

Визначення редукmазu з .меmuленовu.мcинім

Непрямим методом, що дозволяє визначати загальну бакте­ріальну обнасіненість у молоці, є визначення редуктазної актив­ності. Метод базується на відновленні метиленового синього окисно-відновлювальними ферментами мікроорганізмів, що присутні у продукті. За тривалістю знебарвлення метиленового синього оцінюють бактеріальне забруднення сирого молока.

У пробірки наливають по 1 см³ робочого розчину метилено­вого синього і по 20 см³ випробної проби молока, закривають гумовими корками і перемішують, перевертаючи пробірки три­чі. Пробірки поміщають у редуктазник з температурою води (37±1) ºС на 4 год.

За відсутності редуктазника можна використовувати водя­ну баню, яку поміщають у термостат при температурі (37±1) ºС або водяний термостат, здатний підтримувати температуру (37±1) ºС. Вода у редуктазнику, водяній бані, водяному термо­статі після занурення пробірок з молоком має доходити до рів­ня рідини в пробірці або бути дещо вищою. Температура води має бути (37±1) ºС упродовж всього терміну дослідження. Про­бірки з пробами упродовж всього контролювання мають бути захищеними від прямих сонячних променів. Для цього редукта­зник щільно закривають кришкою.

Момент занурення пробірок у редуктазник чи інший прилад вважають початком процесу контролювання. Коли проба знебарвлюється, контролювання закінчують. Ледь забарвлений кільцеподібний шар зверху (товщиною не більше 1 см) або невелику забарвлену частину знизу пробірки, при знебарвленні проби, не беруть до уваги.

Ступінь бактеріального забруднення визначають за тривалістю знебарвлення молока з метиленовим синім (табл. 3)

Таблиця 3. Ступінь бактеріального забруднення за тривалістю знебарвлення молока з метиленовим синім

Тривалість знебарвлення, год	Орієнтовна кількість бактерій в 1 см3 молока, КУО
Від 5 год та більше	До 100 тис.
Від 2 год до 5 год	До 300 тис.
Від 30 хв до 2 год	До 500 тис.
До 30 хв	До 3 млн

Контрольні запитання

1. Дайте визначення молочнокислого бродіння.

2. На які дві групи поділяється молочнокисле бродіння?

3. Що таке гомоферментативне бродіння?

4. Що таке гетероферментативне бродіння?

5. Яку форму клітин мають молочнокислі бактерії?

6. Що таке закваски?

7. Як класифікують заквашувальні культури?

8. Які є форми випуску заквасок?

9. Який склад мікрофлори заквасок?

10. Які сторонні мікроорганізми визначають у заквасках?