Реактиви, сировина, матеріали

• мікроскопи;

• предметні та накривні скельця;

• електроплитка;

• прилад для спиртового бродіння;

• колби на 250 мл;

• терези з важками;

• спиртівки;

• пробірки;

• 0,1%-йрозчин КОН;

• баритова вода;

• 10 % - й розчин цукру;

• кристалічний йод;

• сірчана кислота;

• дріжджі.

• ассортимент кисломолочних продуктів з роздрібної мережі в промисловій упаковці: сметана, кефір, і ін;

• пробірки із середовищами;

• предметні і покривні скельця;

• розчин метиленової сині;

• імерсіїна олія;

• фільтрувальний папір.

Завдання на виконання

Визначення кількості молочної кислоти.

У хімічну склянку налити 10 мл кисломолочного продукту і відтитрувати його 0,1 н NaOH у присутності фенолфталеїну до появи рожевого забарвлення. Визначити процентний вміст молочної кислоти та кислотність продукту в градусах Тернера (°Т). Обчислення проводити, враховуючи, що 1 мл 0,1 н NaOH відповіає 0,009 г молочної кислоти, а 1 мл 0,1 н NaOH, що йде на титрування 100 мл продукту, відповідає 1°Т. Оцініть якість кисломолочного продукту (кислотність солодкого молока 15 – 18 °Т, кисломолочних продуктів 65 – 95 °Т).

Якісна реакція на молочну кислоту.

У фарфорову чашку внести 5 – 10 крапель кисломолочного продукту або його сироватки і додати по краплях фенольний реактив, який складається з суміші 5% - них розчинів карболової кислоти і хлориду заліза (ІІІ) (1:2), розведених подвійною кількістю води. При наявності молочної кислоти спостерігається зміна забарвлення із синього на жовтий внаслідок утворення лактату заліза.

Мікроскопіювання молочнокислих бактерій.

І метод

З кисломолочного продукту на предметному склі виготовити мазок, висушити і зафіксувати протягом 5 -10 хв у суміші Нікіфорова (5% етиловий спирт і диетиловий ефір, 1:1) для усунення жиру. Це полегшує фарбування та мікроскопіювання бактерій. Фіксований препарат зафарбувати метиленовою синькою (5 хв) і розглянути в імерсійній системі.

Завдання:

1. Визначте кількість молочної кислоти та кислотність різних кисломолочних продуктів.

2. Проведіть якісну реакцію на молочну кислоту.

3. Виготовте, розгяньте і замалюйте препарати мікроорганізмів з різних кисломолочних продуктів.

ІІ метод

Обпаленою петлею захопити краплю досліджуваного продукту і розподілити її на знежиреному предметному склі (зробити мaзок), висушити мазок над полум'ям пальника; потім зробити фіксацію, проводячи предметне скло через полум'я зворотною стороною мазка; після охолодження скла нанести смужку фільтрувального паперу і на нього розчин метиленової сині (весь його покрити фарбою); через 1-2 хв змити водою надлишок фарби, мазок підсушити фільтрувальним папером і нанести краплю імерсійної олії; промікроскопувати з об'єктивом 90^Х; записати результати перегляду 10 полів зору, відзначаючи і запи-суючи в кожнім полі зору наявність і кількість (багато, одиниці) заквашувальних і сторонніх мікроорганізмів.

Результати мікроскопування занести в табл. 1 і зробити висновок про якість.

Наявність сторонніх мікроорганізмів свідчить про зниження якості. Якість продукту оцінити словами «добра», «знижена».

Таблиця 1 Результати оцінки якості кисломолочних продуктів за результатами мікроскопування

Зразок продукту	Мікроорганізми в полі зору		Висновок про якість
	заквашувальні	сторонні
1 2 3

Визначення мікробіологічних показників у кисломолочних продуктах

Перед тим як відкрити посудину із кисломолочним продуктом, очищують зовнішню поверхню безпосередньо за місцем відби­рання проби, щоб уникнути вторинної контамінації проби, ви­користовуючи етанол 70 об.%. Посудину відкривають стериль­но. Ретельно перемішують. Відібрані проби перед дослідженням перемішують та нейтралізують. Для цього у стерильну пробірку або колбу, відбирають стерильною піпеткою 10 см^З продукту, що аналізують, додають 1 см^З стерильного розчину двовугле­кислого натрію з масовою концентрацією 100 г/дм^З, вміст єм­ності перемішують і доводять об'єм до 100 см^З. Готують ряд посліовних розведень.

Переносять 1 см^З відповідного розведення у чашку Петрі і вносять 15-20 см^З відповідного середовища з температурою (45±1) ºС. Середовище ретельно перемішують з інокулятом та дають суміші затвердіти, залишаючи чашки Петрі на холодній горизонтальній поверхні. Інкубують чашки у термостаті при відповідній для кожного мікрорганізму температурі впродовж 24-48 год (для виявлення L. delbrueckii subsp. bulgaricus інкубування ведуть в анаеробних умовах при температурі (45±1) ºС впродовж 72 год, для виявлення L. acodophilus - при температурі (37±1) ºС впродовж 72 год, для виявлення S.ther­тophilus - при температурі (45±1) ºС впродовж 48 год, для виявлення лактококів - при температурі (20±1) ºС впродовж 5 діб в аеробних умовах).

Для визначення БГКП у кисломолочних продуктах використовують рідке середовище Кесслера. По 1 см^З відповідного розбавлення досліджуваних кисломолочних продуктів засі­вають паралельно у 3 пробірки із середовищем Кесслера. Посіви термостатують і через 24 год відзначають про­бірки, у яких є газоутворення. Остаточний облік проводять через 48 год. Позитивними вважають пробірки, У яких через 48 год спостерігається інтенсивний ріст мікроорганізмів, що виявляється в сильному помутнінні середовища, утворенні будь-якої кількості газу і підкисленні середовища. З метою підтвердження прово­дять висів на агаризоване селективно-діагностичне лактозне се­редовище Ендо. На середовищі Ендо БГКП утворюють блискучі овальної форми колонії червоного або рожевого кольору, часто з металевим блиском. У сумнівних випадках роблять фіксовані препарати з вирослих колоній і фарбують їх за Грамом, мікроскопують. БГКП грамнегативні.

Результати оцінюють за кожною пробою окремо і записують у табл. 2.

Таблиця 2. Мікробіологічні показники кисломолочних продуктів.

Найменування продукта	Кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/см3, не менше ніж		Маса продукту, см3, у якій не допускаються				Дріжджі, КУО/см3, не менше ніж	Плісняві гриби, КУО/см3, не більше ніж	Висновки
			БГКП	Патогенні мікроорганізми, у т.ч.сальмо-нели	S. aureus
	норматив	результат	норматив	норматив	норматив	результат	норматив	норматив
Кефір Сметана Йогурти Ряжанка Простокваша Напої ацидофі-льні	1·107 1·107 1·107 1·107 1·107 1·107		0,1 0,001 0,1 0,1 0,1 0,1	25 25 25 25 25 25	1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0		1 103 50 50 50 50 <1·103	50 50 50 50 50 50