Контрольні запитання

1. Яка роль молочнокислих бактерій в одержанні кисломолочних продуктів?

2. Які фактори визначають мікрофлору кисломо­лочних продуктів?

3. Що таке заквашувальна мікрофлора?

4. Що таке незаквашувальна мікрофлора?

3. Як і звідки незаквашувальна мікрофлора пот­рапляє в кисломолочні продукти?

6. Назвіть асортимент традиційних кисломолоч­них продуктів.

7. Які процеси відбуваються при виробництві ке­фіру?

8. Чим відрізняється виробництво йогуртів?

9. Чим характеризується ряжанка?

10. Охарактеризуйте значення функціональних кисломолочних продуктів.

11. Дайте визначення молочнокислого бродіння.

12. На які дві групи поділяється молочнокиле бродіння ?

13. Яку форму кліти мають молочнокислі бактерії?

14. Що таке закваски? Який склад мікрофлори заквасок?

15. Як класифікують заквашувальні культури?

16. Які сторонні мікроорганізми визначають у заквасках?

Лабораторна робота №7

Мікробіологія молока та молочних продуктів

Мета роботи – дослідження мікрофлори молока і молочних продуктів

Основні теоретичні положення

Мікробіологія молока

Молоко є одним із самих корисних і цінних продуктів харчу­вання людини. За харчовою цінністю воно може замінити будь­який продукт, але жоден продукт не замінить молока. 3 глибо­кої давнини молоко використовувалося в лікувальних цілях. «Джерелом здоров'я~, «білою кров'ю~ називали молоко древні філософи.

Свіжовидоєне молоко здорової корови стерильне; рН сві­жого молока 6,8. Однак у вивідних протоках молочних залоз корови нерідко зустрічаються різноманітні бактерії переважно представники родин: Місуососсасеае, Васіllасеае, Escherichia, Coпnebacterium, Lactobacillaceae, тому в перших порціях молока часто є ці мікроорганізми. Ці порції треба виливати.

Мікроорганізми в молоко потрапляють з різних джерел: з по­суду, із І'рунту, З повітря, з вимені корови, з рук доярок Сукуп­ність цих мікроорганізмів (дріжджі, гриби, різноманітні бак­терії) і становить так звану спонтанну мікрофлору молока.

Присутність непатогенних бактерій звичайно не має велико­го значення, якщо тільки не спричиняє тих або інших змін мо­лока:

- консистенції: так зване «тягнуче» молоко - результат діяльності бактерії Alcaligenes viscolactis;

- кольору: синє молоко - результат діяльності бактерії Pseudomonas syncyanea, червоне молоко - результат діяльності бактерії Serratia marcescens.

Спонтанну мікрофлору розглядають як показник свіжості та санітарного стану молока. Мікрофлору молока можна звести до мінімуму при строгому контролі за санітарним станом молочного господарства, швидкому охолодженні та ції молока.

Мікроорганізми, що потрапили в молоко, спочатку не розмножуються, тому що у свіжевидоєному молоці є специфічні бактерицидні речовини, наприклад, лактеніни, що затримують їхній ріст. Розвиток мікроорганізмів у молоці проходить кілька фаз:

-бактерицидна фаза - це час, впродовж якого мікроорганізми не розвиваються у свіжевидоєному молоці і навіть частково відмирають у результаті комплексної дії лактенінів, пероксидази, лізоциму й антитіл;

- фаза змішаної мікрофлори, під час якої розвиваються мікроорганізми, що потрапили в молоко;

- фаза молочнокислих мікроорганізмів, під час якої істотно зростає кислотність молока і перевагу отримують молочнокислі бактерії. Надалі, з підвищенням кислотності, молочнокислі бактерії сповільнюють темп свого розвитку, а інші групи мікроорганізмів поступово відмирають;

- фаза розвитку дріжджів, грибів і гнильних бактерій. Молочна кислота, яка нагромаджується, призводить до загибелі молочнокислих бактерій, завдяки чому створюються сприятливі умови для розвитку кислотостійких дріжджів, мікроміцетів та гнильних бактерій, що руйнують білки молока.

Через молоко можуть передаватися збудники багатьох інфекційних захворювань, які потрапляють у нього від хворих тварин, людей і бактеріоносіїв, а також з довкілля. Молоко є надзвичайно багатим на поживні сполуки середовищем для багатьох мікроорганізмів, у тому числі і патогенних.

У молоці ці мікроорганізми не тільки довго зберігати й активно розмножуються (збудники тифо-паратифозних захворювань, дизентерії, бруцельозу). Стафілококи, розвиваючись, синтезують екзотоксин, що спричиняє важке харчове отруєння. Тому санітарно-гігієнічному стану молока повинна приділятися особлива увага.

Відповідно до вимог ДСТУ у молоці для оцінки с гігієнічного стану визначають такі мікробіологічні показники: КМАФАнМ, БГКП, патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели. Кількість останніх не допускається у 25 см³ продукту, золотавого стафілокока - у 0,1 см³, лістерій у 25 см³.

За вмістом КМАФАнМ визначається ступінь загального за­,удненнЯ молока мікрофлорою, що дає змогу оцінити його якість як сировини.