Рекомендована добова потреба людини у незамінних амінокислотах (мг/г білка) за фао/вооз
|
Незамінні амінокислоти |
Діти 2-5 років |
Діти 2-5 років |
Підлітки |
Дорослі | |
|
|
Мг/кг ваги тіла | ||||
|
Ізолейцин |
28 |
28 |
13 |
40 |
10 |
|
Лейцин |
66 |
44 |
19 |
70 |
14 |
|
Лізин |
58 |
44 |
16 |
55 |
12 |
|
Метіонін+цистин |
25 |
22 |
17 |
35 |
13 |
|
Фенілаланін+тирозин |
63 |
22 |
19 |
60 |
14 |
|
Треонін |
34 |
28 |
9 |
40 |
7 |
|
Триптофан |
11 |
9 |
5 |
10 |
3,5 |
|
Валін |
35 |
25 |
13 |
50 |
10 |
Біологічна цінність білків визначається хімічними та біологічними методами і виражається такими показниками як: ІНАК – індекс незамінних амінокислот, амінокислотний скор.
А. скор. % = мг а.к. в 1г білка / мг а.к. в 1г еталону
n
Ліз Три Гіс
ІНАК = ─── + ─── + ∙∙∙ + ───
Лізе Трие Гісе
З метою забезпечення населення повноцінним білком розширюють посіви зернобобових культур, одержують комбіновані продукти з різних рослинних джерел, білка одноклітинних організмів (БОО), здійснюється селекція рослин із підвищеним вмістом незамінних амінокислот.
Але наукові і практичні основи виробництва їжі із застосуванням білка рослинного походження лише розробляються. Традиційні джерела – тваринництво, рибальство. Сучасний біотехнологічний напрям - одержання генетично модифікованих продуктів з підвищеним вмістом і покращеною якістю білка піддається критиці із-за відсутності досліджень і невпевненості у безпеці трансгенної продукції.
Тваринні і рослинні білки відрізняються за біологічною цінністю. Амінокислотний склад тваринних білків близький до такого у людини. Тваринні білки є повноцінними, тоді як у рослинних – низький вміст лізину, метіоніну, триптофану, тріоніну. Для годівлі тварин використовують білково вітамінний концентрат (БВК) з біомаси мікроорганізмів для підвищення ефективності засвоєння рослинного білка (60-75% якого втрачається із-за незбалансованого співвідношення незамінних амінокислот у рослинному білку).
Використовуючи дані про вміст амінокислот у певних продуктах (пшениця бідна на лізин і треонін, але ці амінокислоти у надлишку є в казеїні молока) можна складати орієнтовно харчовий раціон.
Хоча білки яєць, молока , м’яса – повноцінні, їх не можна вживати у надлишку, так як вони містять багато насичених жирних кислот, холестерину. Цінність білків для організму людини визначається також ступенем їх засвоєння, що залежить від активності ферментів шлунково-кишкового тракту, а також способу обробки (подрібнення, теплової обробки продуктів). Засвоєння білків у кишково-шлунковому тракті знижується в ряді риба-молокопродукти-м'ясо-хліб-крупи.