2.9. Розрахунок гарячого цеху

2.9.1. Визначення технологічних ліній

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгівельного залу й форм відпуску готової продукції. Гарячий цех починає роботу за 2-3 години до відкриття підприємства. У гарячому цеху виділяються наступні лінії приготування страв:

1 - лінія приготування бульйонів і перших страв;

2 - лінія приготування других страв;

3 - лінія приготування солодких страв і напоїв.

Складання графіка реалізації страв за годинами

Після цього студенти повинні зробити графік реалізації страв за годинами (див. Розділ 2.8.1.)

2.9.2. Розрахунок і підбір устаткування.

Розрахунок об’єму котлів для бульйонів

Спочатку, згідно меню, визначаємо кількість бульйону, необхідного для приготування всіх перших страв, які готуються на бульйоні.

Розрахунок обсягу казанів робимо за формулою :

V _k = Q₁ (ω+1) + Q₂

K

де Q₁ і Q₂ - маса основного продукту ( кістки, птах, риба, м’ясо) і овочів;

ω - норма води на 1 кг основного продукту, дм ³ (Додаток З )

K - коефіцієнт заповнення котла ( приймаємо рівним 0,85)

Розрахунок зводимо в таблицю 2.9.2.1.

Таблиця 2.9.2.1.

Розрахунок котлів для варіння бульйонів

Найменування продукту	Норма продукту на 1 літр бульону	Кількість продукту	Норма води на 1 кг продукту	Розрахунковий обсяг казана	Прийнятий обсяг казана
Кістки
Морква
Цибуля
Петрушка

2.9.3. Розрахунок об’єму котлів для перших страв

Перші страви в гарячому цеху, щоб уникнути ними поганих смакових якостей, рекомендується готувати невеликими партіями з розрахунку на 2-3 години реалізації . Обсяг казанів для варіння перших страв розраховуємо за формулою:

V _k = n • V₁ / K ,

де : V _k – обсяг казана, необхідний для варіння перших страв, дм³;

n - кількість порцій перших страв, реалізованих за кожні 2-3 години в торгівельному залі підприємства;

V₁ – норма виходу першої страви на 1 порцію, дм³;

К – коефіцієнт заповнення казана (приймаємо 0,85).

Розрахунки зводимо в таблицю 2.9.3.1.

Таблиця 2.9.3.1

Розрахунок обсягу котлів для перших страв

Найменування страв	10.00 – 13.00			13.00 – 15.00			15.00 – 17.00
	Кількість порцій	Розрахунковий обсяг, дм куб	Прийнятий обсяг, дм куб.

Казани підбираємо, користуючись Додатком К, або користуючись Інтернетом (в пошукову систему ми вводимо: торгівельно-технологічне обладнання для гарячого цеху підприємств ресторанного господарства).