2.7. Розрахунок овочевого цеху

2.7.1. Визначення технологічних ліній

Режим роботи овочевого цеху встановлюється залежно від типу підприємства й режиму роботи підприємства, при цьому враховують, що робота цеху починається на 1,5-2 години раніше відкриття торгівельного залу.

Робочі місця кухарів у цеху повинні розташовуватися згідно з ходом технологічного процесу. В овочевому цеху виділяють наступні технологічні лінії:

- лінія обробки картоплі й коренеплодів;

- лінія обробки капусти й зелені;

- лінія обробки ріпчастої цибулі.

Далі дається характеристика технологічних ліній, виділених у проектованому цеху. Необхідно звернути увагу, що робочі місця оснащені новітнім устаткуванням, створюють оптимальні умови для праці. Визначається виробнича програма овочевого цеху. Дається завдання бригаді цеху. Розрахунки зводимо в таблицю 2.7.1.1.

Таблиця 2.7.1.1.

ВИРОБНИЧА ПРОГРАМА ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

Найменування сировини	Одиниці виміру	Кількість

Бригадир овочевого цеху

Таблиця 2.7.1.2.

ЗАВДАННЯ БРИГАДІ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

Найменування сировини й виробничих операцій	Одиниці виміру	Кількість сировини на день	Обробити, приготувати напівфабрикати
			До... …години	До...… години	До...… години

Бригадир овочевого цеху

2.7.2. Розрахунок і підбір устаткування Розрахунок картоплечистки і овочерізки

Розрахунок механічного устаткування виробляється за кількістю продукції, що переробляється за день і продуктивності машини. Для технологічних розрахунків необхідно визначити кількість відходів (кількість відходів визначаємо згідно таблиці № 26 збірника рецептур) і вихід напівфабрикатів з овочів, які піддаються механічній і ручній обробці.

Розрахунки зводимо в таблицю 2.7.2.1 .

Таблиця 2.7.2.1

РОЗРАХУНОК ВІДХОДІВ І ВИХІД НАПІВФАБРИКАТІВ

№	Найменування овочів	Маса Брутто, кг	% відходів	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф кг

Таблиця 2.7.2.2.

Розрахунок кількості овочів, що піддаються

механічній обробці

№	Найменування овочів	Кількість овочів, що піддаються обробці
		Мийка, кг	Очищення, кг	Нарізка, кг
	РАЗОМ:

Коефіцієнт використання механічного устаткування приймаємо 0,5.

Час роботи машини визначаємо за формулою:

t = T • η ,

де Т - час роботи цеху;

η - коефіцієнт використання устаткування.

Визначаємо продуктивність розрахункових машин. За одну годину можна очистити:

Z_{очищення} = Q/ t ,

де Q - кількість овочів, що підлягає очищенню;

t - час роботи машини.

Приймаємо до установки картоплечистку ( тип), продуктивністю ...кг/година, з габаритними розмірами ... Картоплечистку підбираємо користуючись Додатком 6, або користуючись Інтернетом ( в пошукову систему ми вводимо: торгово-технологічне обладнання для овочевого цеху підприємств ресторанного господарства).

За одну годину можна нарізати:

Z_{нарізки} = Q/ t ,

де Q - кількість овочів, що підлягає нарізці;

t - час роботи машини.

Приймаємо до установки овочерізку (тип), продуктивністю ...кг/година, з габаритними розмірами ... Овочерізку підбираємо, користуючись Додатком Е, або користуючись Інтернетом ( в пошукову систему ми вводимо: торгово-технологічне обладнання для овочевого цеху підприємств ресторанного господарства)

Час роботи прийнятих до установки машин визначаємо за формулою:

t _{очищення} = Q/ G ,

t _{нарізки} = Q/ G ,

де : Q - кількість сировини, що переробляється за зміну;

G - продуктивність машини, кг/година.

Коефіцієнт використання машини визначаємо за формулою:

η _{очищення} = t / Т

η _{нарізки} = t / Т.

Якщо коефіцієнт дорівнює 0,5 або наближений до цього значення, отже устаткування було підібрано вірно.

Після розрахунку механічного устаткування виробляється розрахунок немеханічного встаткування: виробничих столів і мийних ванн (див. Розділ 2.10. і 2.11. ).