1.6 Бөдене етінің тағамдық және биологиялық құндылығы

Бөдене етінің химиялық құрамына келер болсақ: су- 70,2 %, ақуыз-22 %, май- 6,8 % және күл – 1 %.

Кесте-22-Бөдене етінің минералдық және витаминдік құрамы, салыстырмалы түрде :

Көрсеткіштер	Құрамы, мг/100г етке
	Бөденеде	Бройлер балапанында
Минералды заттар: Фосфор	190	160
Кальций	21	14
Калий	257	236
Натрий	35	70
Магний	25	19
Темір	3,2	1,3
Витаминдер : А (ретинол)	0,31	0,04
В1 (тиамин)	0,10	0,09
В2 (рибофлавин)	0,26	0,16
Е (токоферол)	1,35	Қалдықтар

Әрбір тағамдық өнім құрамында дұрыс зат алмасуға қажетті компонет болуы керек. Өмір сүру барысында адам энергия мен азықтық заттарды: ақуызды, майды, көмірсуларды, аминқышқылдарды, май қышқылдарын, минералды тұздарды, микроэлементтерді, витаминдерді қажет етеді. Бұлардың көпшілігі адам ағзасында синтезделмейді, бірақ биологиялық дамуына аса қажетті заттар болып табылады.[26]

Бөдене етінің ерекшелігі: нәзік консистенциялы, шырынды, ароматты және жоғары дәмділікті сапаға ие. Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы мен тұтынушылық қасиетін айқындайтын маңызды көрсеткіш болып табылады.[17]

Бөдене етінің құрамында ақуыз мөлшері көп те, май мөлшері аз. Майының аз болуы консистенциясы мен түсі, дәмі және энергетикалық құндылығына әсер етеді. Бөдене еті минералды заттар, сонын ішінде, темір, кальций, калий элементтеріне бай. Бөдене етінің құрамында ретинол, токоферол, рибофлавин секілді витаминдердің болуы тағамдық құндылығы жөнінен басқа да еттерден еш кемшілігі жоқ.

23-кестеде аминқышқылдық құрамын экспериментті зерттеудің салыстырмалы нәтижелері көрсетілген. Бөдене етінде маңызды аминқышқылдар оптималды мөлшерде ғана бар. Бұл етте лимиттелетін аминқышқылдар мүлде жоқ.

Кесте-23- Бөдене етінің аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдар	Ақуыздағы құрамы, мг/г		Еттегі аминқышқылдардың шапшаңдығы, %
	Бөдене	Бройлер балапаны	Бөдене	Бройлер балапаны
Валин	5,460	4,802	109,21	96,04
Изолейцин	4,453	3,858	111,33	96,45
Лейцин	9,100	7,528	130,01	107,54
Лизин	6,844	8,629	124,43	156,89
Метионин+ цистин	5,694	3,640	162,68	104,00
Треонин	4,682	4,310	117,05	107,75
Триптофан	1,624	1,600	162,40	116,83
Фенилаланин+тирозин	6,636	7,010	110,60	160,00

24-кестеде бөдене етінің биологиялық құндылығының сандық көрсеткіштері келтірілген.

Кесте-24- Бөдене етінің биологиялық құндылығы

Ет	Аминқышқылдық шапшаңдықтың айырмашылық коэффициенті, %	Биологиялық құндылық, %	Аминқышқылдық құрамның утилитарлық коэффициенті, ед.	Салыстыруға болатын артық көрсеткіш, мг
Бөдене	19,25	80,75	0,88	47,4
Бройлер балапаны	22,15	77,85	0,84	70,8

25-кестеде бөдене етін пайдаланғанда ересек адамның аминқышқылға деген қажеттілігінің қанағаттандырылуы көрсетілген.

Кесте-25- Аминқышқылға деген тәуліктік қажеттілік

Көрсеткіш	Ересек адамның орташа тәуліктік қажеттілігі, г	Мөлшері, 100 г етте	100 г етті пайдаланғандағы тәуліктік қажеттіліктің қанағаттандырылуы
Ақуыздар	90-100	-	-
Соның ішінде жануар текті	50	22	44
25-кесте жалғасы
Ауыстырылмайтын аминқышқылдар
Валин	3-4	1,20	34
Изолейцин	3-4	0,98	28
Лейцин	4-6	2,00	40
Лизин	3-5	1,51	38
Метионин	2-4	0,77	31
Треонин	2-3	0,99	40
Триптофан	1	0,33	33
Фенилаланин	2-4	1,43	48
Ауыстырылатын және жартылай ауыстырылатын аминқышқылдар
Гистидин	1,5-2	0,97	55
Аргинин	5-6	1,21	22
Цистин	2-3	0,45	18
Тирозин	3-4	0,16	4
Аланин	3	1,28	43
Серин	3	0,72	24
Глутамин қышқылы	16	2,42	15
Аспарагин қышқылы	6	1,50	25
Пролин	5	1,13	23
Глицин	3	1,18	39

Берілген мәліметтерге бойынша көретініміз 100 г бөдене еті адамның жануартекті ақуыздарға деген тәуліктік қажеттілігін 44 %, ағзаның ауыстырылмайтын аминқышқылдарға деген қажеттілігін 28-48 % қанағаттандырады.

Қорыта айтқанда бөдене еті тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнім болып табылады.

• Күркетауық етіне сипаттама

Ет ассортиментін кеңейтуде күркетауық шаруашылығы да маңызды орын алады. Күркетауық етін өндіруші ең ірі өндірушілер АҚШ, Франция, Германия, Италия және Ұлыбритания болып табылады. Шет елдерде бұл ет түрін тек арнайы уақытта (Рождество) көптеп пайдаланады. Бізде күркетауық етін және оның өнімдерін пайдалану шектелген, сол себепті бұл етті шет елге реализациялайды.

Күркетауық - ауылшарушылық құстарының ең ірі түрі. Ересек күркетауық еркегінің салмағы 20-30 кг-ға жетеді, ал ұрғашысының салмағы – 7-10 кг. Етті бағыттағы 4 айлық күркетауық ұрғашысының салмағы 6 кг, 5-6 айлық еркегініңкі 12-14 кг. Таза салмағының өсуі жөнінен күркетауық тауық, қаз, үйректен асып түседі. Күркетауық етінен өнім өндіретін өндірістің әртүрлі қажеттіліктерін қанағаттандыру мақсатында 3 типті құс қолданылады: жеңіл (10 кг-ға дейін), орташа (10-15 кг) және ауыр (15 кг-нан көп).

Күркетауық-еті құнды ақуызды өнімдердің бірі. Ол толық құнды жануар текті ақуыздардың, жоғарғы дәрежелі ауыстырылмайтын май қышқылдары липидтерінің маңызды көзі. Ол жоғарғы диеталық қасиетке ие.

Күркетауықтың ақ етінде (кеуде бұлшықеттері) қызыл етімен (сан еті бұлшықеттері) салыстырғанда липид мөлшері аз. Күркетауық етінде басқа да құс еттерімен салыстырғанда В тобының витаминдері көп және холестерин мөлшері аз. Күркетауық етінен дайындалған өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары. Күркетауық етінің химиялық құрамы құстың түрі, жасы және категориясына байланысты (26-кесте) [27].

Кесте-26-Күркетауық етінің химиялық құрамы

Көрсеткіш	Күркетауық еті
	1-санатты	2-санатты
Химиялық құрамы, 100 г өнімде :
Ақуыз	19,5	21,6
Май	22,0	12,0
Көмірсу	-	0,8
Күл	0,9	1,1
Витаминдер, 100 г өнімде :
А, мг	0,01	0,01
β-каротин, мг	қалдықтар	Қалдықтар
Е, мг	0,34	-
А, мг	-	-
В6, мг	0,33	0,33
В12, мг	-	-
Биотин, мкг	-	-
Ниацин, мг	7,8	8,0
Пантотен қышқылы, мг	0,65	-
Рибофлавин, мг	0,22	0,19
Тиамин, мг	0,05	0,07
Фолацин, мг	9,60	9,40
Холин, мг	139	136
Энергетикалық құндылығы, ккал	276	197

Сіңімді заттары бойынша күркетауық етінің басқа да мал еттерінен айырмашылығы аз. Құс етінің байланыстырушы ұлпасының мықтылығы аз, сол себепті ол жылулық өңдегенде гидролизге тез ұшырайды.

Тағамдық құндылығын аминқышқылдық құрамы немесе еттегі толық құнды ақуыздардың дәрежесі арқылы оңай анықтауға болады[7].

Кесте-27-Күркетауық етінің аминқышқылдық құрамы

Көрсеткіштер	Күркетауық еті
	1 санатты	2 санатты
Ақуыз	19,5	21,6
Аминқышқылдық құрамы, 100 г ақуызда г-мен
Ауыстырылмайтын аминқышқылдар :	39,10	39,25
Валин	4,77	4,71
Изолейцин	4,94	4,76
Лейцин	8,14	8,42
Лизин	8,39	8,94
Метионин	2,55	2,30
Треонин	4,49	4,45
Триптофан	1,69	1,64
Фенилаланин	4,12	3,94
Ауыстырылатын аминқышқылдар :	60,69	60,54
Аланин	6,25	6,12
Аргинин	5,99	6,45
Аспарагин қышқылы	10,30	9,75
Гистидин	2,77	2,02
Глицин	5,83	6,08
Глутамин қышқылы	16,82	17,00
Оксипролин	0,93	1,0
Пролин	4,26	4,21
Серин	3,77	3,97
Тирозин	3,16	3,29
Цистин	0,62	0,67
Аминқышқылдардың жалпы саны	99,76	99,80
Лимиттелетін аминқышқылдың ағымы, %	жоқ	Жоқ

Құс майының еру температурасы 40 ºС төмен[14]. Сол себептенде ағзаға ңай сіңіріледі. 28-кестеде күркетауықтың жеуге жарамды бөлігіндегі триглицеридтер көрсетілген.

Кесте -28-Күркетауық етінің триглицеридтері

Липидтердің фракциялық және майқышқылдық құрамы, 100 г етте г	Күркетауық еті
	1 санатты	2 санатты
Липидтар (соммасы)	22,00	12,00
Триглицеридтер	16,06	8,40
Фосфолипидтар	4,40	3,00
Холестерин	0,21	0,13
Май қышқылдары (соммасы)	18,35	9,12
Қаныққан	5,82	2,91
Соның ішінде :
C12:0 (лаурин)	0,02	0,01
28-кесте жалғасы
С14:0 (миристин)	0,23	0,11
С15:0 (пентадекан)	0,03	0,01
С16:0 (пальмитин)	4,10	2,06
С17:0 (маргарин)	0,07	0,03
С18:0 (стеарин)	1,35	0,67
С20:0 (арахидон)	0,02	0,02
Моноқанықпаған	8,46	4,23
Соның ішінде :
С14:1 (миристолеин)	0	0
С16:1 (пильмитолеин)	1,78	0,74
С17:1 (гептадецен)	0,05	0,02
С18:1 (олеин)	6,42	3,36
С20:1 (гадолеин)	0,21	0,11
Полиқанықпаған	4,07	2,06
Соның ішінде :
С18:2 (линоль)	3,88	1,98
С18:3 (линолен)	0,15	0,06
С20:4 (арахидан)	0,04	0,02

Күркетауық липидтерінің құрамында жоғарғы дәрежелі қанықпаған май қышқылдары бар.