3.2 Құс етінің химиялық құрамы мен биологиялық құндылығы

Ет негізінен бұлшық ет ұлпасымен сипатталады. Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамы күрделі. Оның құрамы құс тірі кезінде де, сойғаннан кейін де әр түрлі факторлардың әсерінен өзгеріп тұруы мүмкін.Сондықтан ұлпаның химиялық құрамын арнайы қатаң тәртіпте анықтайды, мысалы құмты сойғаннан кейін ұлпаны тез арада бөліп алу, салқындат, салқындату кезінде тез ұсақтау, төменгі температурада өңдеу т.с.с

Бұлшық ет ұлпасының химиялық құрамын анықтаған кезде оны басқа ұлпалардан (байланыстырушы, майлы ұлпа)бөліп алады, ұсақтайды (гомогендейді). Содан кейін ұлпа құрамына кіретін химиялық компоненттерді бөліп алады. [4]

Кесте-29-Құс еті құрамындағы кездесетін негізгі химиялық заттардың топтары

№	Көрсеткіштер	Мөлшері, %	№		Көрсеткіштер		Мөлшері, %
1	Су	57,3			Витаминдер:
2	Ақуыз	19,5	12		А витамині		0,00001
3	Майлар	21	13		В1 витамині		0,00005
4	Көмірсу	1,68	14		В2 витамині		0,00022
5	Күл	0,9	15		РР витамині		0,0078
	Минералды заттар:
6	Натрий	0,09
7	Калий	0,21
8	кальций	0,012
9	Магний	0,019
10	фосфор	0,2
11	Темір	0,0014

Құстың жылуфизикалық қасиеті

Жылуфизикалық сипаттамаларын анықтағанда біз міндетті түрде материалдың құрылымын, оның сыртқы ортамен әрекетін, адсорбциялайтын қоспаның әсерін, структура - механикалық қасиеттерінің жылдам өзгеруін,

Материалмен ылғалдың молекулярлы және химиялық әрекеттесуін және де материалға ену жағдайын ескеруіміз керек [5].

Кесте-30- Құс етінің тығыздығы

Ет	r--(в кг/м^3) ортада
Дайындалған құс еті (ақ ет)	гелий	азот	Ауа
	1268	1270	1265

Дене тығыздығы дегеніміз – дене массасы элементінің оның көлеміне қатынасын айтамыз.

Жылу өткізгіштік коэффициенті бет бірлігі арқылы температуралар градиентінде уақыт бірлігіне берілетін жылу көлемінің сандық мәніне тең. Жылу өткізгіштік өнімнің химиялық құрамына байланысты өзгеріп отырады. Егер, өнім құрамындағы су жоғарыласа, сәйкесінше жылу өткізгіштік қасиеті де жоғарылайды .

Терінің жылу өткізгіштігінің төмендігінен бұлшық еттің жылу өткізгіштік коэффициенті терісі бар бұлшық етікіне қарағанда жоғары болып келеді (31 - кесте).

Кесте-31- Құс етінің жылу өткізгіштік коэффициенті

Зерттелетін объект	Қалыңдығы,мм			W, %		r, --кг/м^3		l, Вт/(м*К)
	балапан	тауық	балапан					Тауық
Кеуде бұлшық еті	5,18	5,41	69,7		1070		0,38		0,44
Тері	1,70	1,24	38		1030		0,03		0,02
Бұлшық ет терімен бірге	-	-	-		1030-1070		0,37		0,39

Құс етінің жылуөткізгіштік коэффициентіне (вВт/(м*К)) температураның әсері анықталған (Т = 273-293 К).

Қара ет үшін ,

l = 0,245 + 0,000865Т;

Ақшыл ет үшін,

l = 0,311 + 0,000605Т.

Бұдан шығатыны, қара еттікіне қарағанда ақшыл еттің жылуөткізгіштігі жоғары, яғни ақшыл етте ылғал мөлшері жоғары болатынын аңғаруымызға болады [6] .

Кесте-32- Құс етінің жылуөткізгіштік коэффициенттері

Ет	W, %	Т, К	Ет талшықтарына қатысты жылу ағынының бағытталуы	l, Вт/(м*К)
Тауық Бұлшық ет Кеуде Аяқ	74 74	274 277 275 275	Перпендикуляр Параллель Перпендикуляр	0,52 0,50 0,52 0,50

Кесте-33- Құс етінің жылуфизикалық сипаттамасы

Ет	Т, К	W, %	r, кг/м^3	с, Дж/(кг*К)	l, Вт/(м*К)	а*10^8, м^2/с
Тауық	-	-	1030	3307	0,41	12,0
Түйе тауық	273-293	74	1070	3517	0,519	13,8

С - жоғары немесе төменгі температурада 1 кг өнім бөлетін не жұтатын салыстырмалы жылу көлемі, яғни жылу саны. Біртекті дене үшін с = С/m. Өлшем бірлігі Дж/(кг*К).

Азотты заттар және ақуыздың аминқышқылдық құрамы

Бұлшық ет ұлпасынан азотты ақуыздық емес заттардың ішінен карнозинді, ансеринді, карнитинді, креатинді, креатинфосфатты, аденозинтрифосфор қышқылын бөліп алады.Бұлар құс тірі кезінде зат алмасу және энергия алмасу процессінде спецификалық функцияларды атқарады. Азотты заттардың келесі бөлігі – пурин негізі, бос амин қышқылдары және тағы басқалары ақуыз алмасуының уақыт аралық өнімі болып табылады. Азотты заттардың тағы бір бөлігі, мысалы, мочевина, несеп қыщқылы және аммоний тұздары ақуыз алмасуының соңғы өнімі болып табылады. Жалпы шикі ұлпаға шаққанда балғын бұлшық етте 0,3 % азотты емес заттар кездеседі немесе құрғақ қалдыққа шаққанда 1,2 % [4].

Балғын бұлшықетте кейбір азотты заттардың болуы келесі мәліметтермен сипатталады.

Карнозин ……………….......................0,2-0,3

Аденозинтрифосфор қышқылы ...……0,25-0,4

Ансерин ………………......................0,09-0,15

Карнитин ……………….....................0,02-0,05

Инозин қышқылы ……….....................0,01

Холин ………………….......................0,08

Пурин негізі ...........………...................0,07

Креатин + креатинфосфат ...................0,2-0,55

Бос аминқышқылдары .................…...0,1-0,7

Мочевина ....…………………….........0,002-0,2

Құсты сойғаннан кейін азотты заттар еттің спецификалық дәм мен иісінің түсілуіне қатысады.

Карнозин ( b-аланилгистидин). Спецификалық дипептид.

Карнозин ас қорыту секрецияларына қоздырушы әсер етеді. Құстың тірі кезінде карнозин фосфордың қышқылдану процесіне қатысады. Нәтижесінде бұлшықетте макроэргиялық фосфатты қосылыстар (АТФ,КрФ) түзіледі.

Ансерин (метилкарнозин). Карнозиннің гомологы .

Ансерин алғаш рет қаздың бұлшықетінен бөлініп алынған. Ансериннің функциялары карнозин функцияларындай .

Карнитин. α - амино β – оксимай қышқылының туындылары. Ол метил топтарының көзі болып келеді.

Холин. Азотатомында үш метильді тобы бар аминоэтилді спирт. Ацетилхолин қосылыстарымен фосфолипид түзілуіне ең керекті зат.

Глютатион (глютаминилцистеилглицин). Спецификалық трипептид.

Глютатион мықты қалыпқа келтіруші болып табылады. Цистеин сияқты тез қышқылданады.

Кесте-34- Құс еті ақуыздарының аминқышқылдық құрамы [7]

Көрсеткіш	Саны
Ақуыз , % Ауыстырылмайтын аминқышқылдар, мкг Сонын ішінде: Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Тирозин Триптофан Фенилаланин Цистеин Ауыстырылатын аминқышқылдар Сонын ішінде: Аланин Аргинин Аспарагин қышқылы Гистидин Глицин Глут. қышқылы Оксипролин Пролин Серин Жалпы саны	19,5 7620 930 963 1587 1636 497 875 616 329 803 121 11834 1218 1168 2007 540 1137 3280 181 831 735 19454

Липидтердің майқышқылдық құрамы

Өнімнің тағамдық құндылығын бағалағанда липидтердің барына, әсіресе адам организмінде синтезделмейтін май қышқылдарына көп мән беріледі (линол, линолен, арахидон). Майлардың биологиялық құндылығы эффективті метоболизация коэффициентімен сипатталады.

Кесте-35- Құс етінің липидтері, г [7]

Көрстекіш	%			Көрстекіш		%
Липид суммасы триглицеридтер фосфолипидтер холистерин май қышқылдары қаныққан сонын ішінде: С12:0 лаурин С14:0 миристин С15:0 пентадекан С16:0 пальмитин С17:0 маргарин С18:0 стеарин		22,00 16,06 4,40 0,21 18,35 5,82 0,02 0,23 0,03 4,1 0,07 1,35	С20:0 арахин Моноқанықпаған Сонын ішінде: С14:1 миристол С16:1 пальмитолеин С17:1 гептадецен С18:1 олеин С20:0 гадолеин Жартылай қанықпаған Сонын ішінде: С18:2 линол С18:3 линолен С20:4 арахидон		0,02 8,46 0 1,78 0,05 6,42 0,21 4,07 3,88 0,15 0,04

Бұлшық ет талшықтарының құрамына кіретін липидтер екі функцияны атқарады : бір бөлігі, әсіресе, фосфолипидтер пластикалық материал болып табылса, келесі бір бөлігі энергетикалық материалдың қоры болып табылады.

Көмірсу құрамы

Бұлшық ет ұлпасының ең негізгі көмірсуы маңызды энергетикалық материал – гликоген. Ол жұмыс жасағанда кетіп, демалғанда жиналады. Оның болуы құстың физиологиялық жағдайымен қоңдылығына байланысты. Бұлшық еттегі гликоген қатты тармақталған полисахарид, ол жүздеген α -глюкоза молекулаларынан құрылған. Оның молекулалық массасы 1*10^6 тең. Бұлшық ет гликогенді синтездейтін ферменттермен жүйе факторларының жоғары концентрациясымен ерекшеленеді. [4]

Кесте-36- 100 г өнімге арналған витаминдер [7]

№	Көрсеткіш	Мөлшері, мг
1	А витамині	0,01
2	β-каротин	0,01
3	Е витамині	0,34
4	В6 витамині	0,33
5	В12 витамині	0,31 мкг
6	Биотин	-
7	С витамині	-
8	Ниацин (РР)	7,8
9	Пантотен қышқылы	0,65
10	Рибофлавин (В2)	0,22
11	Тиамин (В1)	0,05
12	Фолацин	9,6 мкг
13	Холин	139

Шикізат құрамына кіретін судың қасиеті

Бұлшық еттің құрамына кіретін судың мөлшері құстың жасына байланысты өзгеріп отырады: құс жас болса, сәйкесінше бұлшық ет құрамындағы ылғал мөлшері жоғары болады. Бұлшық еттің әр түрлі топтарындағы судың мөлшері май мөлшерінің жоғарылығына байланысты төмендеп отырады. Бұлшық ет құрамына кіретін су физико - химиялық қасиеті жағынан біртекті емес.