2. Технологиялық бөлім

Құсты сою технологиялық процесстері мынадай жүйеде жүргізіледі :

Қабылдау

Жансыздандыру

Сою және қансыздандыру

Жылулық өңдеу

Қауырсыздандыру

Ішек-қарынын ақтару

Қалыптау

Салқындату

Сұрыптау

Таңба салу және буып түю

Сақтау

Құс етін қабылдау: Құсты өңдейтін кәсіпорындарға контейнерлі автокөліктермен әкелінеді. Олардың барлығы бір категорияда болуы қажет.

Құсты сою операциясын жеңілдету, еттің санитарлы-гигиеналық күйін жақсарту және толық қансыздандыру үшін құсты жансыздандыру операциясы жүргізіледі.

Жансыздандыру уақыты: тауық мен тауық балапаны үшін 15 - 20 секунд; қаз, үйреккүркетауық үшін– 30 секунд. Құсты сою жансыздандырғаннан кейін 30 секунд аралығында жүргізіледі. Өндірісте құсты сою автоматтандырылған желілерде жүреді.

Қансыздандыру уақыты : тауық пен тауық балапаны – 90-120 секунд ; қаз, үйрек және күркетауық – 150-180 секундқа дейін барады. Қанның шығымы – тауық, балапандар үшін – 4-5 % ; үйрек, қаздар – 5-6 %.

Кесте-45- Жылумен өңдеу тәртібі. Ыстық су қолдану

Құстың түрі	Температура,º С	Ұзақтығы,сек	Қолдануы
Ыстық суды қолдану
1.Тауық қанаты,басы 2.Бройлер 3.Күркетауық қанаты, басы 4.Үйрек 5.Қаз	52-55 60-65 52-58 51-54 60-65 63-66 70-72	120 30 120-150 150 30 180 180	Сәл жидіту Сәл жидіту
Бу мен судың қоспасын қолдану
4.Үйрек 5.Қаз	72-75 76-83	150-180 150-180

Қауырсынын жұлып алып тастау: қауырсынын жұлып алу қауырсынды ұстап тұратын күшті жеңуде болып табылады. Ол құстың түріне жасына және қауырсының мөлшеріне, орналасқан тереңдігіне байланысты болады. Қауырсынды ұстап тұрған күшті жеңуде кең тараған тәсіл – ол ыстық сумен буды қолдану (ыстық сумен жидіту). Ыстық сумен жидіту үш тәртіпте жүргізіледі :

• қатты тәртіп – 58-65 º С ;

• орташа тәртіп – 52-54 º С ;

• жайлы тәртіп -51 º С артық болмауы керек.[28]

Жартылай ішек-қарынын ақтару : Тек ішекті клоакамен бірге бөліп алады.

Толық ішек-қарынын ақтару : Толық ішек-қарынын ақтарғанда ішкі мүшелерінін барлығын алып тастайды. Келесі операцияларды жүргізеді :

• жүрек пен бауырды бөліп алады ;

• ішектен майды бөліп алу ;

• ішек пен асқазанды бөліп алып тастау ;

• асқазандағы майды бөліп алып тастау ;

• асқазанды өңдеу, кесу, ішіндегілерден босату,жуу ;

• басын бөліп алып тастау ;

• алқымын, кеңірдекті, өңешті бөліп алу ;

• мойынынан терісін сыпыру ;

• өкпесін, бүйрегін және жыныс мүшелерін бөліп алу ;

• тағамдық субөнімдерді салқындату ;

• ұша инспекциясы ;

• ұшаларды жуу;

• ұшаларды салқындату.

Қалыптау : Аяқтарын бүктіріп кеудесіне тақап жабыстырады. Қанаттарын қабырғасына жабыстырып қояды.

Салқындату : Криогенді сұйықтықтарды қолданудың бірнеше әдістері бар : ендіру қолдану(иммерсионды), газбен үрлеу, және комбинирленген салқындатуды қолдану. Ендіру әдісі салқындату жылдамдығының жоғарылығымен ерекшеленеді. Бұл әдісті қолдануға шектеу қойылған. Себебі криогент мөлшері көп шығындалады.

Қазіргі таңда құс ұшаларын салқындату арнайы камераларда 0…-1 С º және j=95% - та жүргізіледі, ал туннель типтегі камераларда -0,5…-4 С º температурада жүргізіледі, салқындату ұзақтығы 6-8 сағат. Салқындатуды сұйық азоттың буымен немесе сұйық азот қосылған суық тұздықта жүргізуге болады.

Таңба салу және буып-түю : Құс ұшаларының барлық түрін полимер пленкалы пакеттерге буып-түйеді. Жартылай ішек-қарны ақтарылған ұшаларды полимер пленкаларына буып-түйеді. Ұшаларды электртаңба немесе пакет сыртынан жабыстырылатын этикетка арқылы маркілейді. 1 - категориялы құс ұшасына электрлі таңба қойғанда 1 деген сан жазылады, 2-категориялыға 2 деген сан жазылады.

Сақтау : Құс етін салыстырмалы ауа ылғалдылығы 80-85 %, температурасы 0…-2 С º мұздатқыш камераларында сақтайды. Буып-түйілмеген құс ұшаларының сақталу мерзімі 5 - тәулік, полиэтилен пакеттерінде буып - түйілген құс ұшаларын 5 - 6 тәулік сақтайды [29].