1.Әдеби шолу

1.1 Құс етін өндіру және оның болашағы

Қазақстан Республикасында 2005-2007 жылдары және 2010-шы жылға дейін құс шаруашылығын дамыту бағдарламасын жүзеге асыру отандық құс етін тұтынуды адам басына шаққанда қазіргі 8,3 кг-нан 15,6 кг-ға дейін арттыруға мүмкіндік береді.

Бағдарламаның авторлары 2010-шы жылы қазақстандық кәсіпорындар 225 мың тонна құс етін өндіреді (өсім 87,5%-ды құрайды) деп болжауда.

Тұтынушылар нарығына құс етінен жасалған отандық өнімдер құс ұшасы (48%), табиғи және кесектелген жартылай фабрикаттар (22%), шұжықтар, паштеттер, консервілер және т.б. қосқанда, дайын өнім (30%) түрінде келіп түседі. Бұл етті қайта өңдеу кәсіпорындарының құс етін алуан түрлі өнімдер жасау үшін негізгі немесе қосалқы шикізат ретінде кеңінен қолданатындығын куәландырып, көрсетіп отыр.

Мамандар Қазақстан Республикасында құс етін тұтынудың одан әрі өсе түсетіндігін болжап отыр. Сондықтан өнім өндірушілер алдында өндіріс көлемін арттыру және құс етінен жаңа өнімдер жасау мәселесі тұр. Алайда дәмді, рентабельді және бәсекеге қабілетті өнім шығару алдыңғы қатарлы технологияларды қолданусыз мүмкін емес.

Мамандар құс етінен өнімнің қандай да бір түрін шығару үшін алуан түрлі технологиялық жабдықтар мен тамақ қоспаларын ұтымды қолдану бойынша ұсыныстар кешенін жасап шығарды.

Құстан табиғи жартылай фабрикаттар өндіру үшін жабдықтардың кең тізімін қолдануға болады.

Табиғи жартылай фабрикаттарға салқындатылған және тоңазытылған күйдегі тауықтардың, күркетауықтардың және құстың өзге түрлерінің денелері де, оларды мүшелегенде алынатын өнімдер де жатады. Порциялық ет-сүйек жартылай фабрикаттары – бұл құс ұшасының жекелеген бөліктері (сан еті, жамбасы, сирағы, қанаттары, кеудесі және т.б.). Сүйексіз жартылай фабрикаттар кеуде етінен алынған филе, саннан алынған филе, шницель, рулеттер және т.с. түрінде болады. Ұсақ кесекті және ет-сүйекті жартылай фабрикаттарға құстан жасалған кәуап, гузка, мойын және т.б. жатады.

Табиғи жартылай фабрикаттар - өнімнің айтарлықтай қымбат түрі болғандықтан, әрбір өнім өндіруші оның өзіндік құнын төмендету тәсілін іздестіреді. Олардың бірі - өнімнің шығымын арттыруға, тәп-тәуір тауарлық түрін қамтамасыз етуге, жарамдылық мерзімін ұзартуға, оның ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін маринадтар мен тұздықтырды қолдану.

Құс етінен табиғи жартылай фабрикаттар өндірудің қазіргі замандағы технологиясы тамақтық қоспаларды және әр түрлі ингредиенттерді қолдануды қарастырады.

Құстан жасалған табиғи жартылай фабрикаттардан кейінгі екінші орынды кесілген жартылай фабрикаттар алады. Нарықтағы тауарлардың осы тобында негізінен алғанда тауық фарштары, тұшпара мен чебуректер секілді қамыр қабатындағы жартылай фабрикаттар, сонымен қатар котлеттер, гамбургерлер, кесілген шницельдер, крокеттер, кнельдер, фрикаделькалар, люля-кебаб және корден-блю көрсетілген.

Құс етінің функционалдық-технологиялық ерекшеліктерін, сонымен қатар өнім өндірушілердің рентабельді және жоғары сапалы өнім алу ниетін ескере отырып біз өсімдік ақуызын қолдануды ұсынамыз. Әр түрлі толтырмалары бар құс етінен жасалған өнімдер танымал бола бастады. Олардың пішіні мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін: ішінде құстан жасалған фаршы бар қамырдан жасалған қабығы бар немесе ірімшік пен көкөністен, саңырауқұлақтардан, картоптан, жармалардан, специялардан, дәмдеуіштерден және т.б. толтырмалары бар құс етінен жасалған қабықты болуы ықтимал. Осындай өнімдерді өндіру арнайы жабдықты пайдалануды қарастырады.

Ет өңдейтін кәсіпорындардың ассортиментінде көп орын құс етінен жасалған шұжық өнімдеріне беріліп отыр.

Рецептуралар бойынша жасалған «Мортаделла», «Делипур», «Паризер», «Құс етінен жасалған шұжық» шұжықтары арнайы іріктеп, таңдап алынған табиғи дәмдеуіштердің (кардамон, мускат жаңғағы, чили, имбирь, мацисс, бұрыш, любисток және т.с.) арқасында дәмдердің алуан түрлілігімен ерекшеленеді.

«Вюрстхен-стар», «Франкфурттық», «Люксус» арнайы қоспалары бар құс етінен жасалған сосискалар мен сарделькалар дәмі мен сыртқы түрі бойынша жоғары сортты шошқа және сиыр етінен жасалған өнімнен кем түспейді.

Чипстер, снектер, пастрома, гузки, қақталған сан еті мен қанаттар, суықтай қақталған құс денесі, тауық фаршы негізіндегі қақталған шұжықтар секілді құс етінен жасалған шикідей қақталған және ысталған өнімдердің танымалдығы артып келеді.

Шикідей қақталған өнімдердің өндірудің технологиялық процесін қарқынды ету үшін ет өнеркәсібінің көптеген кәсіпорындары пісіп жетілу мерзімінің ұзақтығын қысқартатын қоспа ретінде глюконодельталактонды қолдана бастады. Бұл зат көміртектердің аралық ыдырау өнімі болып табылады және глюкон қышқылын бөле отырып, ет шырынында оңай еруге қабілетті. Глюкон қышқылының әсері шикідей қақталған өнімдерді өндірудің дәстүрлі тәсілі кезіндегі сүт қышқылының әсеріне ұқсас болып келеді [2].

Құс шарушылығы мал шаруашылығының ең тез жетілетін, әрі тиімді саласы. Соңғы 10 жылда мемлекетіміздің ауыл шарушылығын дамыту мақсатындағы саясатының арқасында құс шарушылығының жағдайы біршама тұрақтанды. Осының арқасында өндіріс өнімдерінің көлемінің және де құс басы санының артуын көруге болады. Құс басы саны осы периодта 78% артты. Құс етін өндіру 2,7 есе өсті. Отандық өндірушілер ішкі сауда

сұраныстарын толық қанағаттандыра алады[3].

Кесте-1- 2007 жылмен салыстырғандағы 2008 жылғы облыстар бойынша құс басының саны

Аймақтар	Шаруашылықтың барлық категориялары.			Соның ішінде, мың бас
				Ауылшаруашылық мекемелері				Фермерлік шаруашылық				Үй шаруашылығы
	2008ж	2007ж	2008ж % 2007ж	2008ж	2007ж	2008ж % 2007ж	2008ж		2007ж	2008ж % 2007ж	2008ж		2007ж	2008ж % 2007ж
Қазақстан Республикасы	26325,4	25606,1	102,8	2104	11868	102,0	3962,2		302,2	131,1	13825		3435,4	102,9
Ақмола	251,4	2704,4	94,4	1505,4	717,4	87,2	4,0		0,2	20есе	1042,0		986,4	105,6
Ақтөбе	949,7	879,8	107,9	293,4	275,7	106,4	8,1		11,8	68,6	648,2		592,3	109,4
Алматы	6314,5	6229,9	101,4	3440,0	3375,1	101,9	192,9		142,3	135,6	2681,6		2712,5	98,9
Атырау	39,4	36,7	107,4				2,6		1,8	144,4	36,8		34,9	105,4
Шығыс Қазақстан	2830,2	2830,9	100,0	1999,5	2021,3	98,9	13,9		11,3	123,0	816,8		798,3	102,3
Жамбыл	1373,7	1392,2	98,7				31,2		36,8	84,8	1342,5		1355,4	99,0
Батыс Қазақстан	931,8	857,2	108,7	346,8	336,1	103,2	69,7		12,8	544,5	515,3		508,3	101,4
Қарағанды	1803,2	1625,4	110,9	1248,6	986,0	126,6	32,4		27,2	119,1	522,2		112,2	85,3
Қостанай	3595,8	3400,7	105,7	1135,0	1216,5	93,3	0,8		0,7	114,3	2460,0		2183,5	112,7
Қызылорда	416,7	428,2	97,3	154,0	157,3	97,9	0,4		0,6	66,7	262,3		270,3	97,0
Маңғыстау	7,6	8,6	90,5								7,6		8,4	90,5
Павлодар	1129,4	1057,4	106,8	551,2	512,1	107,6	15,4		20,4	75,5	562,8		524,9	107,2
Солтүстік Қазақстан	2217,1	2112,9	104,9	517,6	729,8	112,0	18,0		38,0	60,0	1381,5		1353,1	102,1
Оңтүстік Қазақстан	2132,1	2001,8	106,5	611,7	540,3	113,2	4,5		5,8	77,6	1515,9		1455,7	104,1
Астана қаласы	9,2	16,1	57,1								9,2		16,1	57,1
Алматы қаласы	23,6	24,5	96,3	1,0	0,9	111,1	2,3		0,5	4,6 есе	20,3		23,1	87,9

Кесте-2- 2008 - 2009 жылдардағығы Республикадағы құс басының саны

Құстар
Мың бас
Аймақтар	Шаруашылықтардың барлық санаттары			соның ішінде
				ауыл шаруашылығы кәсіпорындары			шаруа қожалықтары				Үй шаруашылығы
	2009ж.	2008ж.	2009ж.% пен 2008ж. қарағанда	2009ж.	2008ж.	2009ж. % пен 2008ж. қарағанда	2009ж.	2008ж.	2009ж.% пен 2008ж.	2009ж.		2008ж.	2009ж.% пен 2008ж. қара ғанда
Қазақстан Республикасы	29850,2	28239,3	105,7	15066,1	14585,5	103,3	342,0	345,5	99,0	14442,1		13308,3	108,5
Ақмола	2375,7	2532,9	93,8	1185,9	1368,9	86,6	1,5	3,2	46,9	1188,3		1160,8	102,4
Ақтөбе	1079,8	982,9	109,9	344,4	273,8	125,8	7,8	10,4	75,0	727,6		698,7	104,1
Алматы	8393,4	7767,6	108,1	5764,6	5742,4	100,4	180,8	143,8	125,7	2448,0		1881,4	130,1
Атырау	54,4	52,4	103,8	0,3	0,3		4,1	4,0	102,5	50,0		48,1	104,0
Ш-Қазақстан	3359,0	3011,5	111,5	2535,9	2181,0	116,3	9,2	12,1	76,0	813,9		818,4	99,5
Жамбыл	1489,1	1451,3	102,6				24,5	27,5	89,1	1464,6		1423,8	102,9
Б- Қазақстан	975,2	881,8	110,6	381,5	299,0	127,6	46,9	67,5	69,5	546,8		515,3	106,1
Қараганды	1708,3	1633,1	104,6	1258,3	1188,2	105,9	27,0	27,3	98,9	423,0		417,6	101,3
Қостанай	4012,3	3667,8	109,4	1279,5	1174,1	109,0	1,0	1,1	90,9	2731,8		2492,6	109,6
Қызылорда	365,9	406,7	90,0	121,0	174,3	69,4	0,2	0,5	40,0	244,7		231,9	105,5
Маңғыстау	11,0	13,8	79,7				0,3	0,5	60,0	10,7		13,3	80,5
Павлодар	1102,4	1092,2	100,9	555,2	541,0	102,6	7,9	10,0	79,0	539,3		541,2	99,6
С- Қазақстан	2677,2	2559,9	104,6	994,5	996,4	99,8	24,0	32,7	73,4	1658,7		1530,8	108,4
О-Қазақстан	2193,8	2132,5	102,9	643,7	645,2	99,8	5,6	4,8	116,7	1544,5		1482,5	104,2
Астана қаласы	4,9	4,5	108,9	0,3				0,0		4,6		4,5	102,2
Алматы қаласы	47,8	48,4	98,8	1,0	0,9	111,1	1,2	0,1	12 есе	45,6		47,4	96,2

2009 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша, тұтастай алғанда республика бойынша өткен жылдың дәл осындай күнімен салыстырғанда шаруашылықтардың барлық санаттарында ірі қара малдың мал басы 3,4%- ға өсіп, 5853,0 мың басты құрады, тиісінше қой мен ешкілер – 5,2% және 16151,7 мың бас; шошқалар – 6,4% және 1387,9 мың бас; жылқылар – 4,4% және 1289,6 мың бас; түйелер – 3,7% және 143,7 мың бас; құстар тиісінше 5,7% және 29,8 млн. бас құрады.

2009 жылғы 1 қаңтардағы жағдай бойынша, ірі қара малдың, қойлар мен ешкілердің саны өткен жылдың осындай күнімен салыстырғанда барлық облыстардың ауыл шаруашылық тауар өндірушілерінде өсе түсті. Дәл сол кезде, аталған күнге шошқа басы - Қызылорда облысында (22,2%-ға), Маңғыстау облысында (16,7%-ға), Батыс Қазақстан облысында (11,2%-ға).

Кесте-3-Қазақстан Республикасындағы 2009 жылғы 1 қаңтарға ауыл шаруашылық малдары мен құстардың саны (мың бас)

Аймақтар	ІҚМ	Шошқа	Ұсақ тұяқ	Жылқы	Түйе	Құстар
Қазақстан Республикасы	5853,0	1387,9	16151,7	128966	14367	29850,2
Ақмола	395,3	204,1	325,0	88,7	0,1	2375,7
Ақтөбе	435,5	61,2	1009,0	66,4	16,0	1079,8
Алматы	760,0	158,3	2829,2	206,0	5,7	8393,4
Атырау	165,4	2,7	563,2	40,8	29,0	54,4
Ш-Қазақстан	767,6	120,2	2058,1	171,8	0,4	3359,0
Жамбыл	316,7	40,8	2162,0	80,8	4,9	1489,1
Б-Қазақстан	433,4	25,3	745,5	56,9	3,5	975,2
Қарағанды	406,5	105,3	926,3	122,8	1,3	1708,3
Қостанай	530,5	286,0	302,9	74,9	0,2	4012,3
Қызылорда	238,4	3,5	741,5	57,6	26,9	365,9
Маңғыстау	9,6	0,5	524,7	36,2	40,1	11,0
Павлодар	354,1	97,2	433,7	69,9	0,0	1102,4
С-Қазақстан	346,9	247,2	223,0	82,2	0,0	2677,2
О-Қазақстан	689,5	34,7	3305,2	133,9	15,6	2193,8
Астана қаласы	1,2	0,2	0,8	0,3		4,9
Алматы қаласы	2,4	0,7	1,6	0,4		47,8

2009 жылғы 1 қаңтарға қарай ірі қара малдың саны бойынша халықтың қолындағы шаруашылықтың үлесі 83,7%, ауыл шаруашылық кәсіпрындарының үлесі - 5,4%, шаруа қожалықтарының үлесі - 10,9 болса; қойлар мен ешкілер бойынша – тиісінше 71,5; 5,4 23,1; шошқалар бойынша – тиісінше 78,2; 14,1 7,7%; құс бойынша – тиісінше 48,4; 50,5 1,1% құрады (2,3-кестелер).

2008 жылғы 1 қаңтарға қарай шаруашылықтардың барлық санаттарында ірі қара малдың мал басы 3,7%-ға өсіп, 5660,4 мың бас құрады, қойлар мен ешкілер – тиісінше 7,1% және 15350,3 мың бас, шошқалар – 1,8% және 1304,9 мың бас, жылқылар – 6,2% және 1235,6 мың бас, түйелер – 6,2% және 138,6 мың бас, және құстар - 7,7% және 28,2 млн. бас. Өткен жылдың дәл осындай датасымен салыстырғанда ауыл шаруашылық кәсіпорындарда ірі қара малдың мал басы (2,4%-ға), қойлар мен ешкілер саны (1%-ға) кеміді, шаруа қожалықтары бойынша – құс саны (8%-ға), тұрғылықты халықтың шаруашылықтары бойынша – құс саны (2,3%-ға) және шошқа саны (1,8%-ға) азайды (4,5-кестелер).

Кесте-4-Қазақстан Республикасындағы 2008 жылғы 1 қаңтарға қарай мал мен құс саны (мың бас)

Мал түрі	Шаруашы лықтардың барлық санаттары	Оның ішінде
		Ауыл шаруашылық кәсіпорындар	Шаруа қожалықтар	Тұрғын халықтың шаруашылықтар
Ірі қара	5660,4	323,6	571,8	4765,0
Ұсақ тұяқ	15350,3	857,3	3269,2	11223,8
Шошқа	1304,9	189,8	88,0	1027,1
Жылқы	1235,6	66,9	226,3	942,4
Түйе	138,6	14,5	26,4	97,7
Құс	28239,3	14585,5	345,5	13308,3

Мал мен құс басы негізінен алғанда тұрғылықты халықтың шаруашылықтарында шоғырланған: оларда ірі қара малдың 4765,0 мың басы немесе республикадағы барлық ірі қараның 84,2%, қойлар мен ешкілер - тиісінше 11223,8 мың бас және 73,1%, шошқалар - 1027,1 мың бас және 78,7%, жылқылар - 924,4 мың бас және 76,3%, түйелер - 97,7 мың бас және 70,5%, құстар - 13308,3 мың бас және 47,1% (6-кесте). Ауыл шаруашылық кәсіпорындарында ірі қара малдың саны 323,6 мың бас құрайды (жалпы санының 5,7%-ы), қойлар мен ешкілер – 857,3 мың бас (5,6%), шошқалар - 189,8 мың бас (14,5%), жылқылар – 66,9 мың бас (5,4%) және түйелер – 14,5 мың бас (10,5%), құстың саны – 14585,6 мың бас (51,6%) (7-кесте).

Кесте-5-2009 жылғы 01.01. қарағанда тұрғылықты халықтың шаруашылықтарындағы мал мен құс саны (мың бас)

Аймақтар	ІҚМ	Шошқа лар	Ұсақ тұяқ	Жылқы лар	Түйе лер	Құстар
Қазақстан Республикасы	47,65	1027,1	11223,8	942,4	97,7	13308,3
Ақмола	341,3	168,1	295,2	72,9	0,0	1160,8
Ақтөбе	376,4	45,2	729,9	44,9	12,5	698,7
Алматы	534,0	65,8	1631,5	128,1	0,7	1881,4
Атырау	128,1	0,9	331,0	26,1	18,9	48,1
Ш-Қазақстан	597,9	95,6	1192,3	114,7	0,1	818,4
Жамбыл	266,6	31,8	1573,2	59,6	2,7	1423,8
Б-Қазақстан	356,4	21,6	540,8	36,3	2,0	515,3
Қарағанды	327,7	57,0	516,6	89,1	1,0	417,6
Қостанай	419,1	257,5	268,3	61,8	0,1	2492,6
Қызылорда	218,5	3,6	632,1	47,7	20,9	231,9
Маңғыстау	6,7	0,2	267,2	22,2	27,0	13,3
Павлодар	266,2	47,8	284,0	43,6	0,0	541,2
С-Қазақстан	292,5	202,4	212,0	72,9		1530,8
О-Қазақстан	630,9	28,5	2746,0	121,7	11,8	1482,5
Астана қал.	0,6	0,3	1,6	0,5		4,5
Алматы қал.	2,1	0,8	2,1	0,3		47,4

Кесте-6-2009 жылғы 01.01. қарағанда ауыл шаруашылық кәсіпорындарындағы мал мен құс саны (мың бас)

Аймақтар	ІҚМ	Шошқалар	Ұсақ тұяқ	Жылқы лар	Түйелер	Құстар
ҚР	323,6	189,8	857,3	66,9	14,5	14585,5
Ақмола	43,6	28,6	14,7	10,2	0,1	1368,9
Ақтөбе	16,7	3,6	91,1	5,9	0,3	273,8
Алматы	29,4	31,8	154,5	8,1	3,8	5742,4
Атырау	2,8	1,3	88,4	2,5	2,5	0,3
Ш-Қазақстан	32,3	9,3	35,0	4,7	0,1	2181,0
Жамбыл	7,4	5,3	109,3	2,9	0,2	-
Б-Қазақстан	13,8	3,3	38,5	3,3	0,4	299,0
Қарағанды	8,6	36,8	43,1	3,3	0,0	1188,2
Қостанай	86,4	9,4	4,8	6,9	0,1	1174,1
Қызылорда	2,4	0,7	26,6	2,7	2,0	174,3
Маңғыстау	-	0,0	82,5	3,2	3,2	-
Павлодар	34,4	40,1	18,0	6,5	0,0	541,0
С-Қазақстан	39,0	16,8	4,3	3,9	-	996,4
О-Қазақстан	5,0	2,2	146,5	2,6	1,8	645,2
Астана қал.	0,6	-	-	0,0	-	-
Алматы қал.	1,2	0,6	0,0	0,2	0,0	0,9

Кесте-7-Облыстар бойынша құс басының саны

Аймақтар	Құстар
	2009 жыл	2008 жыл	2009 жыл 2008 жылғы қарағанда
			±	%
Ақмола	2262,9	2287,1	-24,2	98,9
Ақтөбе	1076,3	1022,1	54,2	105,3
Алматы	8589,9	6811,9	1778,0	126,1
Атырау	54,4	49,3	5,1	110,3
Шығыс Қазақстан	3308,6	3265,3	43,3	101,3
Жамбыл	1326,1	1244,9	81,2	106,5
Батыс Қазақстан	875,3	920,5	-45,2	95,1
Қарағанды	1598,0	1687,9	-89,9	94,7
Қостанай	3800,3	3757,3	43,0	101,1
Қызылорда	232,2	352,3	-120,1	65,9
Маңғыстау	13,8	14,6	-0,8	94,5
Павлодар	1117,6	958,1	159,5	116,6
Солтүстік Қазақстан	2588,4	2407,9	180,5	107,5
Оңтүстік Қазақстан	2028,1	2093,9	-65,8	96,6
Астана қаласы	4,1	3,6	0,5	113,9
Алматы қаласы	44,7	36,4	8,3	122,8
Республика бойынша	28920,7	26913,1	2007,6	107,5

Қазiргi жағдайды және ет өңдеушi саланың мүмкiндiктерiн талдау көрсеткендей, соңғы жылдары етөнiмдерiн өңдiруде оңтайлы тенденциялар байқалады: ассортиментi кеңейiп, шығарған өнiмнiң сапасы жақсарған, өндiрiс жаңалып жетiлуде, жаңа технологиялар мен мал етiнiң шикiзатын, өңдеудiң тиiмдi тәсiлдерi ендiрiлген. Дәстүрлi өнiмдерден басқа, отандық өндiрушiлер, жаңа өнiмдер мен түрлi дайындық дәрежесiндегi жартылай дайын өнiмдердi шығаруды, оның iшiнде ваккуумдық ораудағы, бастауы және де бiр қуанарлық жайт, 1999 жылдан бастап мал басының барлық түрi көбеюде. Ет саудасы ауылшаруашылығы өнiмдерiнiң басқа түрлерiне қарағанда, тұрақты және маусымдық ауытқуға жатпайды. Шикi зат (тiрi мал мен ет) пен дайын өнiмдердiң (колбаса өнiмдерi, консервiлер жартылай дайын өнiмдер) бағасы жылма-жыл өсiп отыру тенденициясына ие және ет түрi мен мал қондылығына тәуелдi болады. Республика бойынша тiрi малдың, шошқадан басқа, орта сатылым бағасы бiр деңгейде тұрады.

Республика өндiрiлген ет және ет өнiмдерiнiң сапасы жалпы алғанда тиiстi дәрежеде және негiзiнен стандартқа сәйкес.

Отандық өнiмдер өзiнiң дәмi мен диетикалық қасиеттi жағынан шетелдiк өнiмдерге жол бермейдi, ал кейбiр жағынан асып тұр.

Бұл ет өнiмдерiнiң негiзiнен табиғи және экологиялық таза шикiзаттан өндiрiлуiне байланысты. Сондықтан да отандық өнiмдер баға жағынан бәсеке түспейдi. Соңғы жылдары еттi үнемдеу және өнiмнiң өзiндiк құнының төмендету мақсатында, кейбiр колбаса өнiмдерi мен жартылай дайын өнiмдердi шығарушылар түрлi толтырушылар жануар мен өсiмдiк белоктарынан тұратын қосындылар пайдаланып жүр.

Ет пен ет өнiмдерi өндiрiсi сферасында 386 стандарт пен техникалық жағдайлар қызмет етiп отыр, оның iшiнде 137 – мемлекет аралық (ТМД), 18 – халықаралық (ИСО), 14 – Қ.Р. стандарты, 217 – техникалық жағдайлар (ТЖ). Қызмет етiп отырған стандарттардың жалпы санынан 80%-дан астамы 1990 жылға дейiн қабылданғандар халықаралық норма мен тарапқа сәйкес 300-ге жуық стандарт пен ТЖ қайта қарап және сәйкестендiрудi қажет етiп отыр.

Елiмiздiң ет өндiру саласын дамыту үшiн ет өңдеушi кәсiпорындарға: жеке қаламдардан ет шикiзатын сатып алғанда салық өтетiн төлеу есебiнен, айналым құралын орнына толтыру үшiн алынған несиенiң банкке пайыздық ұтысын шамалар толтыру, жабдық алу үшiн өңдеушi кәсiпорындарда лизинг механизмiн ендiруде, мал өнiмдерiн өндiруде берiлетiн жәрдем жүйесiн жетiлдiру, сауатсыз импорттан отандық тауар өндiрушiлердi қорғауда мемлекеттiк қолдау көрсету аса қажет.

Елiмiздiң ет өндiрiсiн дамытудың мемлекеттiк бағдарламасын құрастыру, салалық жұмысты үйлестiретiн мемлекеттiк органдар мен бiрыңғай ақпараттық және бiлiм беретiн орталық құру қажет, олар сондай-ақ сатылған өнiмнiң мониторингi мен қызықты жобаларды сынақтан өткiзумен айналысар едi. Отандық товароөндiрушiлердi алға итермелеу саясаты, сыртқы саудаға отандық өнiмдi белсендi және мақсатты түрде шығару, осы саланың басымды салаларына отандық және шетелдiк инвестицияларды тарту үшiн қолайлы жағдайлар тудыру, заңдылық-нормативтiк базаны жетiлдiру жұмысын күшейту, шыққан өнiмнiң сапасын көтеру қызметтерi осы саладағы өңдеушi кәсiпорындар үшiн басымды болуы керек.

Азық-түлiктiк кәсiпорындарда тек нағыз бiлгiр мамандар жұмыс iстеу қажет. Келешекте өнеркәсiп технологтары мен шебер – операторларына: қасапшылар, оның құрамды бөлшектерiн өндеушiлер, колбаса өнiмдерiн, консервiлер және т.б. өнiм түрiн шығарушыларға зәру болады және сұраным өседi.

Қызмет етiп отырған өндiрiстi қалпына келтiру және жаңаларын ұйымдастыруға техникалық көмек көрсету үшiн, ғылыми-техникалық жетiстiктердi және әлемдiк тәжiрибенi жинақтап, әрi таратуға жұмыс жүргiзу қажет, елде жабдық шығаратын өзiмiздiң индустрияны құруға және технология жолдарын салуға жағдай жасау керек. Менеджерлер, технологтар мен оператор-жұмысшыларды ет өңдейтiн кәсiпорындар үшiн дайындап шығару, әрi кәсiбiн жетiлдiру жүйесiн құру өте қажет.

1.2 Құс еті – ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге арналған негіз

Өнімдердің үлкен ассортиментін шығаратын кәсіпорын, әдетте, өндірістің жоғары мәдениетімен және дайын өнімдерді өткізудің көп мүмкіндіктерімен сипатталады. Өнімнің кең ассортименті тамақтық шикізатты ұтымды пайдалануға мүмкіндік береді.

Физиологиялық, гигиеналық және тұтынушылық тұрғыдан алып қарағанда тамақ өнімдерінің сапасын үш негізгі сипаттамалармен:

• «тамақ потенциалды қауіпті химиялық және биологиялық нысандардың негізгі таратушысы болуы мүмкін болғандықтан», қауіпсіздікпен [8];

• тамақтық құндылықпен, ең алдымен организмнің қуатқа, тамақтық, пластикалық және биологиялық белсенді заттарға деген қажеттілігін қамтамасыз ететін өмірлік маңызы бар заттардың болуымен;

• оған өнімнің нарықтағы құнын анықтайтын өнімнің хош иісі, дәмі, сыртқы түрі және басқа да қасиеттері жатқызылатын тұтынушылық құндылығымен бағалауға болады.

Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі тиісті нормативтік құжаттармен – технологиялық нұсқаулармен, ветеринарлық және санитарлық ережелер мен нормалармен белгіленген технологиялық режимдер мен регламенттерді мұқият сақтаумен қамтамасыз етіледі. Тамақ кәсіпорындарында шикізатты кірерінде бақылау жүзеге асырылуы тиіс, тамақ өнімдерін даярлау үшін қолданылатын ауыз суын даярлаудың тиімді жүйесі енгізілуі және дайын өнімді шығарда бақылау жүргізілуі керек.

Ет пен ет өнімдері адамның тамағында организмге клеткалар мен ұлпалардың құрылымдық бөліктерін түзу және жаңарту, гомеостазды (ішкі орта қасиеттерінің динамикалық тұрақтылығына қатысты) және физиологиялық функциялардың тұрақтылығын ұстап тұру үшін қажетті пластикалық материалдардың негізгі жеткізушісі болып табылады.

Біздің организміміздің энергия шығындары өсімдік тағамының есебінен толығымен қалпына келе алады. Алайда клеткалар мен ұлпалардың толыққанды ақуыз бен басқа құрамдас бөліктердің келіп түсуінсіз түзілуін және жаңаруын көз алдына елестету қиынға соғады, ал балалар мен жас организм үшін бұл мүмкін емес нәрсе болып табылады.

Тамақтың жеткіліксіздігі организмнің иммундық мәртебесінің бұзылуына алып келеді және осылайша жұқпалы аурулардың дамуына ықпал етеді, жоғарғы жүйке жүйесінің қызметіне әсер етеді, денсаулықтың жалпы әлсіреуін тудырады.

Осындай жағдайлардағы организмдегі терең өзгерістердің ұлпа клеткаларын құруға пайдаланылатын қосылыстардың тапшылығымен байланысты болып келетіндігі анық. Етте осы қосылыстардың көпшілігі, атап айтар болсақ, ақуыздар, А витаминдері (ретинол), В₁ витамині (тиамин), В₂ витамині (рибофлавин), В₆ витамині (пиридоксин), РР витамині (ниацин), сондай-ақ макро- және микроэлементтер (бірінші кезекте темір мен мырыш) оргинзмнің қажеттіліктерімен пара-пар мөлшерде болып келеді.

Ет ақуыздарының жоғары тағамдық және биологиялық құндылығына оларды асқазан-ішек жолы ферменттерінің толықтай қорытылуы, оларға деген қажеттілік тек сырттан келу арқылы қанағаттандырылуы мүмкін алмастырылмайтын, яғни адам организмі синтездемейтін аминқышқылдарының айтарлықтай мөлшерінің болуы және оптимальды арақатынасы себепші болып отыр. Дәл осыған орай ақуыздың келіп түсуінің негізгі көзі ретінде ет пен ет өнімдерінің адам тамағындағы маңызы зор болып келеді.

Тағамдық құндылығы бойынша құс етінің іс жүзінде сиыр етінен, шошқа етінен, бұзау етінен айырмашылығы жоқ, сондықтан еттің барлық түрлері адам тағамында бір-бірін әбден алмастыра алатын өнімдер болып табылады (8-кесте)

Кесте-8- Ет түрлерінің тағамдық құндылығы

Еттің түрі	Мөлшері, г/100 г өнімде				Энергетикалық құндылығы, ккал/100 г
	Ақуыз	майлар	су
Шошқа еті	22,8	1,2	75,1	112
Сиыр еті	22,3	1,6	75,0	116
Бұзау еті	21,3	0,8	76,4	98
Елік еті	21,4	1,3	75,7	103
Тауық еті	22,8	0,9	75,0	105

Экономикалық тұрғыдан алып қарағанда құс еті анағұрлым тиімдірек. Соңғы жылдары құс етін өндіру технологиясында айтарлықтай табыстарға қол жеткізілді. Генетиктердің және селекционерлердің еңбектері құс кросстарын айтарлықтай жақсартты.

Тауық етінің нарықтық төмен бағасы оның өзіндік құнының төмен болуымен ғана түсіндірілмейді. Егер далаға жайып үйде өсірілген ересек құстан алынған ет жақсы хош иістік және дәмдік қасиеттерге ие болса, өнеркәсіп өндірісіндегі құстың етінің хош иісі мен дәмі онша айқын білінбейді, сондықтан да тезірек «жүрекке тиіп қалады».

ТШ 9213-306-23476484-99; ТШ 9213-332-23476484-99; ТШ 9213-410-23476484-01; ТШ 9214-415-23476484-02 техникалық шарттары бойынша жасалатын ветчина, рулеттер, қақталған және қақталып-қуырылған өнімдер секілді тауық және күркетауық етінен жасалған өнімдер дәмдік қасиеттері бойынша сиыр етінен, шошқа етінен, қой етінен жасалған дәл осындай өнімдерден кем емес, ал кейбір тұтынушылар тіптен жоғары да бағалайды. Олардың да шамамен дәл осындай жоғары нарықтық бағасы бар, ал «Суда жүзетін құс етінен жасалған пастрома» секілді өнімдер дәмдік қасиеттері мен нарықтық құны бойынша бағасы мен мерекелік дастарханды безендіруі жөнінен шикідей қақталған шұжықтармен салыстыруға болатын, ең қымбат ет өнімдеріне жатқызылады.

Осындай өнімдерді шығаруға құс денесі толықтай немесе оның ең бағалы бөліктері – кеуде және жамбас, саны пайдаланылады. Құс денесінің қалған бөліктерін: арқа-жауырынын, мойынын, қанаттарын, басқа да бөліктерін – бұлшық ет ұлпасының ұсақ кесектерін, майын, сүйектерін саудада төменірек бағамен сатылатын сорпа жинағы, тағамдық сүйектер түрінде шығарады. Дәл сол кезде құс денесінің «құндылығы аз» бөліктерінің тамақтық өнім – механикалық мүшелеуден кейінгі ет алу үшін шикізат болып табылатындығы бұрыннан белгілі [9].

Құсты мүшелеу және бөлшектеу кезінде гигиеналық және технологиялық нормаларды, ең алдымен температуралық режимді сақтаған кезде, шнек типтес пресстерде механикалық бөлшектегеннен кейін гигиеналық көрсеткіштері жақсы ет алынады.

Алынған ет дәмдік қасиеттері бойынша қолмен мүшеленген етпен салыстыруға әбден келеді. Мұндай етте сүйек бөлшектері мүлдем сезілмейді. Бұл ретте еттің шығымы мүшеленетін шикізаттың 65%-ынан артпайтындай етіп, етті мүшелеу кезінде сепарацияның қысымын қатаң сақтап отыру қажет.

Қолмен және механикалық бөлшектегеннен кейінгі еттің химиялық құрамының мәліметтері 9-кестеде келтіріліп отыр.

Құс етінен жасалған өнімдер рецептурасына тағамдық және тұтынушылық құндылығы бойынша ерекшеленетін шикізат: қолмен бөлшектегеннен кейінгі тауықтың ақ және қызыл еті, терісі, майы кіруі мүмкін. Құс етін қоса отырып жасалған өнімдердің өзіндік құнын есептеген кезде осындай шикізатты ескеру үшін ғалымдар сорттылық коэффициентін енгізіп отыр. Жоғарғы сортқа тауық филесі, бірінші сортқа – құс денесінің кеуде және сан бөліктерінен алынған ірі кесектер, екінші сортқа – жоғарғы және бірінші сорттарды бөліп алғаннан кейін қолмен бөлшектенген қалған бұлшық ет ұлпасы жатқызылды. Механикалық бөлшектеуден кейінгі ет, тері және май жекелеген топтар ретінде қарастырылды.

Бірінші және екінші сорттардағы ет, тері және май үшін сорттылық коэффициенті негізінен алғанда химиялық құрамдары бойынша анықталды: ақуыз мөлшері көбірек және май мөлшері азырақ ет сорттылық коэффициентінің жоғарырақ мәніне ие болды.

Кесте-9- Тауық түрлеріне байланысты етінің химиялық құрамы

ЕтЕт	Мөлшері,%Мөлшері , %
	ақуыз	ммайй	суCу
Тұтас денелерді қолмен бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар	21,3	3,9	72,8
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	19,8	5,4	73,1
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары:	19,0	4,7	74,6
Тұтас денелерді механикалық бөлшектегеннен кейін:
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	14,4	20,3	64,6
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары:	13,9	17,0	57,7
Денелерден қалған арқа-жауырын бөліктерін механикалық бөлшектегеннен кейін:
Бройлер балапандар	13,4	20,1	64,1
Жұмыртқалау циклін аяқтаған жұмыртқалайтын тауықтар	12,3	25,1	60,9
Ата-аналық тобырдың ақаулы деп табылған тауықтары мен жұмыртқалайтын тауықтары	11,7	21,7	64,6

Сорттылық коэффициенттерін анықтаған кезде өнімнің сауда желісіндегі тұтынушылық құны ескерілді. Тауық филесінің жоғары құнына сорттылықтың жоғары коэффициенті себепші болып отыр (1,5).

Тауық етінің сорттылығының коэффициенттері және әр сорттың нормативті шығымының мәндері ТШ 9214-404-234-764-84-01 техникалық шартынан алынған және 10-кестеде келтірілген.

Сорттылық коэффициенттерін дайын өнімнің өзіндік құнын есептеген кезде қолданған ыңғайлы, бұл ретте оның объективті өзіндік құны алынып, осының негізінде көтерме және бөлшек сату бағаларын есептеп шығаруға болады.

Кесте-10- Шикізат шығымы

Шикізат	Шикізат шығымы, бөлшектенген дененің салмағына %-бен			Сорттылық коэффи- циенті
	Қолмен бөлшектегенде және мүшелегенде	Арқа-жауырын бөлігі мен қанаттарын қолмен бөлшектегенде және механикалық мүшелегенде
Бөлшектенген ет, сорт:
Жоғарғы (филе)	16,0	16,0	1,5
I	17,0	17,0	1,0
II	14,1	14,1	0,9
Тері мен майы	22,1	22,1	0,6
Қанаттары	4,6	-	-
Механикалық бөлшектегеннен кейінгі ет	-	18,7	0,8
Барлық шикізат	73,8	87,9	-

10-кестенің мәліметтері механикалық бөлшектеуге жіберілген құс денесінің құндылығы азырақ бөлігінен 14%-ға көбірек ет шикізаты алынатындығын көрсетеді.

11-кестеде қолмен бөлшектегеннен және мүшелегеннен кейін алынған мүшеленген еттің құнын есептеп шығарудың мысалы келтірілген. Бірінші сорт етінің сорттылық коэффициенті бір шартты бірлікпен қабылданған. Жоғарғы сортты ет үшін шартты бірліктер саны 24, ал тері мен май үшін – бар-жоғы 13,3 құрады (11-кесте).

Кесте-11- Мүшеленген еттің құны

Шикізат	Норма-тивтік шығымы, %	Сортты- лық коэффи-циенті	Сортты-лықтың шартты бірліктері- нің саны	1 кг бөлшектенген еттің құны
				нормативті	Нақты
Ет, сорт:
Жоғарғы (филе)	16,0	1,5	24,0	0,64x24=15,4	15,4:0,16=96,3
I	17,0	1,0	17,0	8,4	55,3
II	14,1	0,9	12,7	8,1	57,4
Тері мен май	22,1	0,6	13,3	6,5	29,4
Жиыны	69,2	-	67,0	-	-

Осы ұсынылып отырған құс етіне арналған сорттылық коэффициенттері міндетті болып табылмайды. Онымен қоймай, олардың мәндері әр аймақ үшін әртүрлі болуы мүмкін және, сірә, оларды өнім өндіруші кәсіпорындар анықтауы керек. Солай бола тұрса да, келтірілген коэффициенттер құс етін пайдалана отырып жасалған өнімдердің құнын есептеп шығарған кезде пайдалы және объективті болуы мүмкін[10].