5.1. Визначення показників технологічної якості

1. 1. Чистоту очищеного соку (Ч_с) обчислюють за формулою

= (1)

де Ч_н – чистота клітинного соку, %;

СР_н – масова частка сухих речовин клітинного соку, %;

Сх_н – вміст сахарози в клітинному соку, %.

Вміст цукру в мелясі (С_м) розраховують за даними частоти очищеного соку і вмісту цукру в коренеплодах:

= , (2)

де Д_г – вміст цукру в коне плодах, %;

Ч_с – розрахункова чистота очищеного соку, %.

Розрахунковий вихід цукру (В_ц) обчислюють за формулою

В_ц = Д_г – В - С_{м ,}

де В – втрати цукру у виробництві (у розрахунках приймаються рівняння 1,0 ).

Для критерію технологічної спілості цукрових буряків використана пропозиція М. Драховської і К. Тендера оцінювати бурякову сировину по МБ – фактору, який показує кількість меляси, що утворюється при переробці буряків на кожні 100 кг виробленого цукру:

= (4)

Оцінка буряків за технологічною здатністю до переробки

	Хороші	Середньої якості	Погіршеної якості
Чс	більше 91,6	91,5÷88,7	менше 88,6
МБ	менше 30	31÷40	більше 41

Цукрові буряки на першому році розвитку проходять стадію технологічної (технічної) та фізіологічної спілості. Технологічна спілість характеризується здатністю їх до переробки на цукор ( по МБ – фактору), а фізіологічні – станом рослини, при якому наступає природне затухання ростових та асиміляційних процесів.

Звичайно технологічна спілість цукрових буряків наступає раніше, ніж фізіологічна. Проте під впливом несприятливих кліматичних умов вирощування, а також при захворюванні відбудеться прискорене відмирання листя і рослини вимушені припинити свій ріст та цукронакопичення. Тому допоміжним показником якості, який характеризує фізіологічну спілість буряків (у тому числі і вимушену), може бути коефіцієнт спілості буряків (У), що показує ступінь приближення рівня осмотичного тиску клітинного соку коренеплоду, коли рослина досягає повної фізіологічної спілості:

= , (5)

де М_г, М_н – маса відповідно гички і коренеплоду Д_г, визначається щодекадно на пробних ділянках. Величини МБ^0,49 – 2,14 = А наведені в додатку 3.

Значення коефіцієнту у для буряків різного фізіологічного стану

Спілі	В перехідному стані	Неспілі
Менше 5,5	5,6 ÷ 9,0	більше 9,1

За умови, коли рослина закінчує період вегетації природним відмиранням листя, спілі буряки досягають мінімальних значень МБ – фактора і максимально можливого виходу цукру. При вимушеному дозріванні, коли значення У становить 5,5 і менше, коренеплоди підлягають збиранню незалежно від досягнутого рівня технологічної спілості, тому що продовження вегетації буде супроводжуватись повторним відростанням листя, зниженням цукристості на 1,5 – 2,0% і загальним погіршенням технологічної якості. За умови, коли рослина закінчує період вегетації природним відмиранням листя, спілі буряки досягають мінімальних значень МБ-фактора і максимально можливого виходу цукру.

Нарівні з наведеними вище критеріями технологічної якості цукрових буряків можна визначати коефіцієнт лужності (К_л), а також натуральну лужність соку І сатурації (Н_л):

= ;

, % СаО,

де К,Na, α – N – вміст у буряках відповідно калію, натрію та альфа-амінного азоту, ммоль/100 г буряків.