7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .

Рис. 2.13 Приклади подачі страв з використанням даного методу

«Випускання» аромату в атмосферу доповнює страву і надає столу вишуканості (рис. 2.13). Цей метод використовують кухарі молекулярної гастрономії Грант Ашатц, Хестон Блюменталь. Вважається, що більш ніж на 80 % ми сприймаємо смак страви через аромат.

Шеф-кухарі використовують кілька методів для ароматизації у торговій залі закладу ресторанного господарства, включаючи куріння, випаровування, пряме спалювання елементів (лавровий лист, дубовий лист, розмарин або палички кориці), за допомогою простого розпилювача, або за допомогою «парів» сухого льоду «пара».

Диспергування ароматів за допомогою сухого льоду здійснюється шляхом розміщення харчових інгредієнтів (бажано у рідкому стані), до складу яких входять ефірні олії або інші ароматичні інгредієнти, у підігрітому вигляді на сухий лід, що знаходиться у спеціальному контейнері (див. рис. 2.14).

Рис. 2.14 Диспергування ароматів за допомогою сухого льоду «пара»

Сухий лід – це заморожений вуглекислий газ (див. п. 6). Коли сухий лід нагрівається, він переходить у газоподібний стан, за рахунок чого відбувається випаровування аромату теплого настою страви. У результаті ароматизована пара подразнює смакові рецептори, що приводить до збудження апетиту у відвідувачів.

Шеф-кухар Хестон Блюменталь застосовує цей метод для подачі фірмової страви «Желе з перепелів» (див. рис. 2.14). Важливу роль у використанні методу диспергування ароматів за допомогою «парів» сухого льоду відіграє форма і послідовність подачі. Наприклад, дерев'яну коробку зі шматком дубового моху розташовують на столі, потім офіціант наливає суміш ефірного олії, спирту та гарячої води на коробку із мохом, у результаті чого холодний пар «піднімається» із моху над стілом, несучи чудовий аромат вологої деревини у композиції до основної страви.

Безпечне поводження з сухим льодом

Увага: зберігайте сухий лід у недоступному місці для дітей!!!!

У процесі використання сухого льоду слід дотримуватись таких правил техніки безпеки, а саме:

а) обережно поводитись під час його експлуатації;

б) використовувати захисні рукавиці з товстої тканини або шкіри.

При контакті з льодом або потраплянні його на відкриті ділянки шкіри може відбутися їхнє обморожування – травми схожі на опіки (див. правила лікування опіків).

Умови зберігання. Сухий лід необхідно зберігати в ізольованих контейнерах. Чим товстіша ізоляція, тим меншою буде сублімація сухого льоду. Не рекомендується зберігати сухий лід у повністю герметичному контейнері, тому що сухий лід переходить у вуглекислий газ, що у повністю герметичному контейнері може призвести до вибуху. Сублімований вуглекислий газ має молекулярну масу більшу, ніж у кисню повітря, тому відбувається його «осідання» у нижніх шарах приміщення, що може призвести до задухи. Забороняється зберігати сухий лід у морозильних камерах чи холодильнику – це може призвести до вимикання термостату.

Умови вентиляції. Якщо концентрація вуглекислого газу збільшується, пришвидшується дихання, з’являється головний біль. Якщо сухий лід зберігався у приміщенні, необхідно його провітрити впродовж 10 хв. Поява головного болю, запаморочення голови – свідчить про те, що людина вдихнула велику кількість вуглекислого газу.

Лікування опіків. Сухий лід є добре горючою речовиною. Якщо після контакту з сухим льодом з’явилися опіки чи пухирці, необхідно звернутися до лікаря.

Утилізація. Розгорніть і залиште сухий лід за кімнатної температури в добре провітрюваному приміщенні. Буде відбуватися його сублімація з твердого стану у газоподібний.