- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
Міністерство освіти і науки україни
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
затверджую
Ректор ________________ С.В. Іванов
(підпис)
«____» ___________ 2013 р.
О.В. Арпуль
О.М. Усатюк
Молекулярні технології ресторанної продукції
КУРС ЛЕКЦІЙ
для студентів спеціальності
8.05170112 «Технології харчування»
денної форми навчання
|
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам
Підпис(и) автора(ів)______________________ «____» _________________ 20 ___ р. |
СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як курс лекцій Протокол № від 2013 р. |
Реєстраційний номер
електронного курсу лекцій у
НМВ ___________________
Київ нухт 2013
О.В. Арпуль, О.М. Усатюк Молекулярні технології ресторанної продукції: Курс лекцій для студ. спец. 8.05170112 «Технології харчування» денної форми навчання – К.: НУХТ, 2013. – 85 с.
Рецензент В.Ф. Доценко, доктор техн. наук
О.В. Арпуль, канд. техн. наук
О.М. Усатюк
© О.В. Арпуль, О.М. Усатюк, 2013
© НУХТ, 2013
ВСТУП
Молекулярна гастрономія – тренд ресторанного бізнесу, презентація страв та напоїв з нетрадиційними властивостями і поєднаннями компонентів, які не лише дивують, а іноді й шокують споживачів.
Це аналіз і застосування фізико-хімічних законів при приготуванні страв і кулінарних виробів та використання новітніх відкриттів у різних наукових галузях для створення незвичайних рецептів.
Термін «молекулярна гастрономія» був введений фізиком Ніколасом Курті з Оксфордського університету та хіміком Ерве Тисом, докторська дисертація якого так і називалася. Що ж таке молекулярна гастрономія? Мова йде про те, що, коли ви кидаєте цукор в чай, відбувається хімічний процес на молекулярному рівні. Цукор тане, чай стає солодким. Але що конкретно відбувається з точки зору фізики, людині, яка п'є цей чай, все одно. А от технологу харчування в XXI столітті не повинно бути все одно.
Однозначно, молекулярна гастрономія – це новітній напрям наукових досліджень, який дозволить створювати страви та напої з покращеними органолептичними властивостями, підвищеної харчової та біологічної цінності, а головне у «яскравій упаковці», яка привертає увагу споживачів. Якщо в XIX-XX століттях кухарі готували так, як їх навчила бабуся, то тепер кухар, а тим більше технолог харчування зобов'язаний мати освіту і розуміти, що він робить.
Отже, включення дисципліни «Молекулярні технології ресторанної продукції» у навчальний план студентів, які навчаються за спеціальностями «Технології харчування» та «Технології у ресторанному» бізнесі – прогресивний крок, який дозволить нашим випускникам підвищити свій рівень професійної майстерності та виділитися на ринку праці.
Для вітчизняного ресторанного господарства майбутнє за молекулярною кухнею – і ті, хто це вчасно зрозуміють, зможуть підняти свої заклади на новий якісний рівень. Але перед тим, як впроваджувати це у бізнес, потрібно отримати теоретичні знання та сформувати практичні навички.