2.3.3 Основные технологические свойства жиров

При получении пищевых продуктов липиды исходного сырья претерпе­вают различные превращения. Значительные изменения происходят в составе липидов при хранении продуктов. Все это отражается на пищевой ценности и биологической эффективное готовых пищевых продуктов.

Гидролиз триглицеридов

Под влиянием фермента липазы, а также при действии кислот или щело­чей триглицериды гидролизуются с образованием ди-, затем моноглицеридов и в конечном итоге - жирных кислот и глицерина. Полный гидролиз триацилглицеринов можно выразить следующей схемой:

О

СН₂ – О – С – R₁ СН₂—ОН

О липаза

СН – О – С –R₂ + 3Н₂О СН—ОН +

О

СН₂ – О – С – R₃ СН₂—ОН

триглицерид глицерин

+R₁СООН + R₂СООН + R₃СООН

смесь жирных кислот

Гидролиз под действием фермента липазы (липолиз) идет во всех видах сы­рья и готовой продукции, где содержатся липиды. Это один из основных про­цессов, который ведет к порче продуктов. На процессы липолиза влияют влага, температура и активность ферментов.

Количество свободных жирных кислот, образовавшихся в результате липо­лиза, может быть охарактеризовано с помощью кислотного числа.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и для некоторых продуктов регла­ментируется стандартами.

Гидролиз под действием щелочей получил название омыления, так как в ре­зультате образуются соли жирных кислот - мыла. Число омыления характеризу­ет молекулярный состав жирных кислот, входящих в состав жиров.

Процесс гидролиза сопровождается процессом окисления жиров.

Окисление липидов

Различают два вида окисления липидов:

- автоокисление (самоокисление) - под действием кислорода воздуха;

• биологические окисление - под действием ферментов липаз.

Автоокислению в первую очередь подвергаются жиры и масла, содержащие остатки ненасыщенных жирных кислот.

Самоокисление непредельной жирной кислоты начинается с отщепления атома водорода от соседней с двойной связью метиленовой группы.

Механизм окисления:

О₂ • О₂

-СН₂ — СН=СН— СН₂ - -СН₂— СН =СН — СН

фрагмент жирной кислоты НОО- радикал

-СН₂— СН₂-

- СН₂ — СН = СН — СН

•

О—О

перекисный радикал

•

-СН₂— СН = СН —СН- + -СН2— СН-

ООН

гидроперекись радикал

В первый период окисления образуются перекиси и гидроперекиси. Они яв­ляются неустойчивыми соединениями и в результате дальнейшего расщепле­ния и окисления образуют низкомолекулярные соединения: спирты, альдегиды, кетоны, эпоксиды. Эти вещества имеют неприятный, прогорклый вкус и запах.

На процесс окисления влияют следующие факторы:

1 .Состав жира. Быстрее окисляются жиры, имеющие в составе нена­сыщенные и свободные жирные кислоты.

2. Температура хранения. С повышением температуры процессы окис­ления протекают интенсивнее.

3. Влага. Чем выше влажность продукта, тем быстрее он портится.

4. Сильно ускоряют окисление жира металлы переменной валентности (Си. Ре. Со, N1, Мй).

5. Доступ света и воздуха.

В пищевом сырье, готовых продуктах и полуфабрикатах процессы окис­ления. гидролиза и биохимического прогоркания могут протекать одновремен­но в виде параллельных и связанных между собой превращений. Глубина и ин­тенсивность этих процессов зависит от многих факторов. Все это говорит о многообразии, сложности и противоречивости данных процессов. Так, более длительное время, чем другие жиры, могут храниться растительные масла, не­смотря на то, что они содержат значительное количество ненасыщенных жир­ных кислот- Их стойкость в хранении объясняется низкой влажностью, отсутст­вием минеральных веществ и белков. Животные жиры (говяжий, свиной, бара­ний) по своему жирнокислотному составу (незначительное содержание непре­дельных жирных кислот) должны были бы обладать высокой устойчивостью при хранении. Но они практически не содержат природных антиоксидантов и поэтому нестойки при хранении. Наименее устойчивыми являются сливочное масло и маргарины. Высокая влажность, наличие белковых и минеральных ве­ществ способствуют развитию микрофлоры, а значит в них интенсивно разви­ваются процессы биохимического прогоркания.

При получении некоторых продуктов процессы окисления и гидролиза иг­рают положительную роль. Например, при созревании сычужных жиров, обра­зующиеся в результате липолитического расщепления низкомолекулярные вещества: масляная, уксусная, пропионовая кислоты, а так же альдегиды, спирты и кетоны, участвуют в образовании вкусового букета. Присутствуя в небольших количествах в мягких сырах (Рокфор, Камамбер и др.), они сообщают им своеобразный перечный, грибной вкус.