2 Основные термины, определения и понятия

Пищевая ценность – общее понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения потребности человека в основных пищевых веществах, энергии и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека, для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

Физиологическая потребность – объективная величина, определяемая природой и независящая от человеческих знаний, ее нельзя нормировать и рекомендовать.

Рекомендуемая норма потребления устанавливается на основании изучения физиологической потребности. Рекомендуемая норма потребления пищевых веществ должна учитывать индивидуальные физиологические потребности отдельных людей. Согласно определения ФАО/ВОЗ “рекомендуемые количества потребления … являются такими количествами, которые достаточны для поддержания нормального здоровья почти у всех людей”.

Пищевая плотность рациона – характеризуется количеством незаменимых пищевых веществ в 1000 ккал. Повысить пищевую плотность рациона можно путем производства низкокалорийных продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенных незаменимыми нутриентами.

3 Пища и ее состав. Основные компоненты пищи, их характеристика

Все вещества, которые могут быть обнаружены в пищевых продуктах, в обобщенном виде подразделяются на три основных класса:

• макронутриены;

• микронутриенты;

• непищевые вещества.

Макронутриены (от лат. «нутрицио» - питание) – класс главных пищевых веществ, представляющих собой источники энергии и пластических (структурных) материалов; присутствуют в пище в относительно больших количествах (более 1г.). Представителями этого класса являются белки, углеводы и жиры.

Микронутриенты – класс пищевых веществ, оказывающих выраженные биологические эффекты на различные функции организма; содержатся в пище, как правило, в небольших количествах (мили- и микрограммах). Класс микронутриентов объединяет витамины, предшественники витаминов и витаминоподобные вещества, а также минеральные вещества.

Помимо этих биологически активных компонентов пищи, к классу микронутриентов (по Покровскому А.А.) относят пищевые вещества, выделенные из отдельных групп макронутриентов. В их число входят полиненасыщенные жирные кислоты, Фосфолипиды, некоторые аминокислоты, отдельные олигосахариды и др.

В третий класс непищевых веществ выделены вещества, обычно содержащиеся в пищевых продуктах, но не используемые организмом в процессе жизнедеятельности. К таким веществам относятся различные пищевые добавки (ароматизаторы, красители, консерванты и т.д.) ядовитые вещества и т.п.