2.3.2 Значение жиров в питании человека

Растительные и животные жиры являются обязательными компонентами пищи. В организме человека они выполняют следующие функции:

- предохраняют организм от переохлаждения, от ударов и сотрясений (структурно-защитная функция);

- придают коже эластичность (структурно-эластическая функции);

- участвуют в процессе обмена веществ (запасная функция);

• являются энергетическим запасом организма (запасная функция).

Липиды создают энергетический резерв организма и являются компонента­ми высокоорганизованных структур (биомембран).

Длительное ограничение жиров в питании приводит к отклонениям физио­логического состояния организма: нарушается деятельность центральной нерв­ной системы, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям.

Насыщенные жирные кислоты, входящие в состав липидов (пальмитиновая, стеариновая, лауриновая, миристиновая) используются организмом, как энерге­тический материал.

В питании человека имеют большое значение полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая С_(18:2), линоленовая С_(18:3), арахидоновая С_(20:4). Они не син­тезируются в организме человека и являются незаменимыми или эссенциальными. Потребность в полиненасыщенных жирных кислотах равна 16-24 г в день.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотами растительные масла.

По биохимической классификации линолевая кислота и продукты ее пре­вращения объединяются в семейство омега - 6 (по положению первой двойной связи в молекуле жирной кислоты). Линоленовая кислота и продукты ее пре­вращения образуют семейство омега - 3. Потребность в линоленовой кислоте оценивается как 10 - 30% потребности в линолевой. Только один вид масел -соевое - имеет соотношение этих двух кислот, близкое к рекомендуемому. Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат в основном две кислоты семей­ства омега - 3. Такой тип липидов получил название «морского». Рекомендует­ся существенно увеличивать потребление жирной рыбы.

Фосфолипиды так же являются важной группой липидов в питании челове­ка. Они входят в состав клеточных мембран, имеют большое значение для про­филактики атеросклероза, препятствуют ожирению и способствуют лучшему усвоению жиров. Суточная потребность в фосфолипидах 5-10 г.

Стерины выполняют важную функцию в организме человека - участвуют в образовании гормонов, желчных кислот, витамина Д. Однако при нарушении обмена холестерина он откладывается на стенках кровеносных сосудов, и воз­никает заболевание атеросклероз.

Отдельные каротиноиды помимо красящих свойств обладают провитаминными свойствами, так как распадаясь в живом организме, они превращаются в витамин А.

Важной группой липидов в питании являются фосфолипиды. Они участвуют в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме, способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность в фосфолипидах до 5-10 г в сутки.

Физиологическая роль холестерина не однозначна. Как известно, при повышении его уровня в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. Это связано с образованием атеросклеротических бляшек, закупоривающих сосуды головного мозга и сердца. Диетологами всего мира был наложен запрет на те продукты питания, которые содержат много холестерина: жирное мясо, печень, яйца, натуральные сыры и другие продукты.

По логике, действительно, чем меньше человек получает с пищей холестерина, тем меньше у него подвергаются атеросклеротическим изменениям главные сосуды. Но холестерин необходим организму, как воздух. Он входит в состав нервных тканей, надпочечников, печени, почек, кожи, мышц, является строительным материалом для выработки в организме половых гормонов и гормонов надпочечников, находится во внеклеточных жидкостях - желчи, крови, слюне.

Кроме холестерина важную роль в организме играет лецитин. Именно «содружество» холестерина и лецитина совершенно необходимо для организма человека.

В пищевом рационе должны сочетаться жиры как растительного, так и животного происхождения. При норме потребления 100-150 г жиров в день, 70-75 г должны быть животными и 30 г растительными.

Наилучшим соотношением жирных кислот в рационе считается следую­щее: 10 % - полиненасыщенные, 30 % - насыщенные и 60- %- мононенасыщен­ные.