3-й курс_2-й сем / Полисахариды_заочн / Самост.роб._Полісахариди_заочн

3

Дисципліна «Технології полісахаридів та їх використання в харчовій промисловості» вивчається студентами технологічних спеціальностей заочної форми навчання протягом 5-го семестру (І модуль)

Розділи дисципліни

Модуль «Технології полісахаридів та їх використання в харчовій промисловості»

1. Вступ. Значення полісахаридів як компонентів харчових продуктів. Основні напрямки застосування в харчовій промисловості: структуроутворювачі, харчові волокна.

2. Рослинні полісахариди. Крохмаль. Характеристика будови і властивостей. Технологія отримання крохмалю та його модифікованих форм. Порівняльна характеристика властивостей та використання в харчовій промисловості.

3. Целюлоза та її похідні. Характеристика будови целюлози і технологія отримання її модифікованих форм. Використання в харчовій промисловості.

4. Пектинові сполуки. Класифікація і будова. Взаємозвязок між будовою і драглеутворенням. Технологія отримання низько- і високометоксильованих пектинів і їх застосування у харчовій промисловості.

5. Полісахариди водоростей. Альгінова кислота, карагінани, агар: особливості будови, властивості, технології отримання. Полісахариди водоростей як складові харчових продуктів.

6. Полісахариди тваринного і мікробного походження. Хітин, хітозан: будова, технології отримання. Використання в харчовій промисловості. Ксантан, аубазідан: будова, властивості, методи отримання і використання.

Завдання для самостійної роботи

Самостійна робота – обов’язковий елемент вивчення курсу дисципліни «Органічна хімія», передбачений навчальним планом. Виконання завдань для самостійної роботи оцінюється рейтинговими балами.

Результат самостійної роботи студент надає у вигляді конспекту, в якому у стислій формі записані основні положення кожної теми, що винесена на самостійну проробку. Якщо тема розглядалася на лекції, треба виписати додаткові положення, що розкривають питання. Конспект можна відіслати електронною поштою для перевірки або персонально здати викладачеві під час сесії. Об’єм роботи повинен бути не більше 20 сторінок друкованого тексту формату А4 (шрифт 12) або не більше 24 сторінок рукописного тексту у зошиті.

Конспектуванню підлягають наступні теми:

Полісахариди рослинного походження

• модифіковані крохмалі (крохмалі, що набухають, розщеплені, стабілізовані, зшиті, резистентні, жирозамінники),

• целюлоза та її похідні,

• пектинові речовини,

• водоростеві полісахариди: альгінова кислота, агар, карагінан,

• гуміарабік отримують з акацій видів Senegal і Seyal (Е414) – харчове волокно, пребіотик, емульгатор,

• камідь ріжкового дерева отримують з бобів ріжкового дерева (середземноморської акації - Ceratoniasiliqua лат.) E410 – емульгатор або стабілізатор, загусник;

• гуаровакамідь (гуарана)добувають з гуаровиха бобів (стручків індійської акації) E412 – стабілізатор, загусник і структуратор.

• інулін – загусник, стабілізатор, пребіотик.

Полісахариди тваринного походження

• хітин та хітозан,

• хондроїтинсульфат,

• гіалуронова кислота.

Полісахариди мікробіологічного походження

• ксантановакамідь (ксантан) синтезується бактеріями CampestrisXanthomonas з цукру і патоки (Е-415) – загущувач, стабілізатор і емульгатор.

• аубазиданпродукують Aureobasidiumpullulans штам 8

• гелан (гелановакамідь, келкогель) продукується бактеріями Pseudomonaselodea – Е 418, (гелеутворювач, загусник, стабілізатор)

• курдлан продукується Alcaligenesfaecalisvar. myxogenes – застосовують в медицині

• полігалактозамін продукується Paecilomycessp. – застосовують в харчовій, фармацевтичній промисловості та косметології

• пуллулан синтезується дрожджоподібним грибом Aureobasididiumpullulans («черные дріжджі») – у харчовій промисловості використовується як наповнювач і стабілізатор емульсій, як формо утворювач; у медицині використовується при отриманні плазми крові, для пролонгації дії лікарських засобів шляхом включення їх в оболонку з полімеру.

Харчові волокна: класифікація, полісахариди харчових волокон, значення харчових волокон в харчуванні.

Перелік питань для підготовки до семестрового контролю (залік)

1. Класифікація полісахаридів. Сировинні джерела .Окремі представники.

2. Крохмаль: джерела, будова, гідроліз.

3. Промислові методи добування крохмалю.

4. Головні методи модифікації крохмалю.

5. Застосування крохмалю і модифікованих крохмалів в харчовій промисловості.

6. Целюлоза: джерела, будова, властивості.

7. Добування модифікованих форм целюлози та їх застосування в харчовій промисловості.

8. Пектинові сполуки. Класифікація, властивості. Сировинні джерела. Значення, застосування у харчовій промисловості.

9. Головні методи добування пектинових сполук.

10. Вплив будови пектинових сполук на драглеутворення. Регулювання функціональних властивостей пектинових сполук.

11. Харчові волокна. Сировинні джерела. Методи вилучення харчових волокон з рослинної сировини.

12. Харчові волокна у складі БАД.

13. Поняття про водоростеві полісахариди. Альгінова кислота, агар, карагінан: будова, властивості.

14. Основні методи добування водоростевих полісахаридів та застосування їх в харчовій промисловості.

15. Поняття про про мікробні полісахариди.Ксантан, аубазидан та інш.

16. Основні методи добування мікробних полісахаридів та застосування їх в харчовій промисловості.

17. Хітин, хітозан: будова, властивості.

18. Промислові методи добування та застосування хітозану в харчовій промисловості

19. Полісахариди як складові БАД.