- •Гоу впо Кемеровский технологический институт
- •1 Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества
- •2 Основные термины, определения и понятия
- •3 Пища и ее состав. Основные компоненты пищи, их характеристика
- •3.1 Вода в сырье и пищевых продуктах
- •3.1.1 Значение воды для организма человека
- •3.1.2 Вода как составная часть пищевых продуктов
- •3.1.3 Активность воды и стабильность пищевых продуктов
- •3.2 Белки в составе пищи
- •3.2.1 Состав и строение белков
- •3.2.3Основные технологические свойства белков
- •2.3 Липиды
- •2.3.1 Классификация и строение липидов
- •2.3.2 Значение жиров в питании человека
- •2.3.3 Основные технологические свойства жиров
- •Гидролиз триглицеридов
- •Реакции присоединения галогенов
- •Гидрогенизация масел и жиров
- •Переэтерефикация жиров
- •Физические свойства жиров
- •3.4 Углеводы в составе пищи, их превращение при переработке.
- •По строению и свойствам углеводы делятся на три основные группы: моносахариды, олигосахариды и полисахариды.
- •Моносахариды Олигосахариды Полисахариды
- •3.4.2 Значение углеводов в питании человека.
- •Глюкоза этиловый углекислый
- •3.5 Органические кислоты
- •3.6 Витамины
- •3.7 Минеральные вещества
- •Макроэлементы
- •Микроэлементы
- •4 Пищевые добавки
- •5 Вредные вещества пищи.
- •5 . 1 Природные токсиканты.
- •5 .2 Загрязнители
- •Контрольные вопросы
- •6 Биохимия пищеварения и основы рационального питания
- •6.1 Биохимия пищеварения
- •6.2 Основы рационального питания
Гоу впо Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности
Лупинская С.М.
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
«ХИМИЯ ПИЩИ»
Кемерово 2009 г.
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ, ЕЕ МЕСТО В УЧЕБНОМ ПРОЦЕССЕ
В соответствии с государственным стандартом подготовки специалистов по специальности « Технология молока и молочных продуктов » пищевая химия является обязательной дисциплиной. Она базируется на знаниях студентов, полученных при изучении предмета химии (неорганической, органической, аналитической, физической, биологической), обобщает их и систематизирует. В то же время пищевая химия является основой для изучения специальных технологических дисциплин кафедры.
В основе производства пищевых продуктов лежат превращения основных компонентов пищи - воды, белковых веществ, липидов, углеводов, солей и витаминов. В связи с этим в курсе «Пищевая химия» значительное место отведено изучению и рассмотрению химической природы, пищевой ценности и изменению компонентов пищи в процессе хранения и переработки.
Пищевая химия опирается на положения науки о питании и принципы рационального питания, изучает основные биохимические процессы при пищеварении, роль отдельных нутриентов в организме человека.
Современные тенденции развития пищевой промышленности и экологические проблемы делают необходимым включение в курс пищевой химии разделов об основных группах пищевых добавок и посторонних веществ в продуктах.
В результате изучения теоретического курса предмета студент должен знать:
основные компоненты пищи (вода, белки, липиды, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества). Их классификацию, состав и строение;
пищевую, энергетическую и биологическую ценность основных нутриентов;
пищевые добавки, их классификацию и характеристику основных групп;
посторонние вещества в пище, их классификацию и характеристику основных загрязнителей;
основные принципы создания экологически чистых продуктов питания;
биохимические процессы при пищеварении, типы пищеварения.
1 Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества
Питание является важнейшим фактором, который определяет здоровье человека, правильно питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, нормальному росту и развитию детей.
В нашей стране, не смотря на сложную экономическую ситуацию, проблемам здорового питания придается государственный статус. На состоявшемся 31 октября 1997 г совместном заседании коллегий Министерства науки и технологии Российской Федерации и президиумов Российской академии медицинских наук и Российской академии сельскохозяйственных наук (РАСХН) была разработана концепция государственной политики здорового питания населения России на период до 2005 года.
Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.
Цель государственной политики в области здорового питания – сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от нормального питания у детей и взрослых.
Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:
производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;
доступность пищевых продуктов для всех слоев населения;
высокое качество и безопасность пищевых продуктов;
обучение населения принципам рационального, здорового питания;
постоянный контроль над состоянием питания населения.
Современная наука о питании базируется на знаниях большего числа фундаментальных и прикладных дисциплин. В ее основе лежат труды видных отечественных и зарубежных ученных в области биохимии, физиологии и гигиены питания: А.А.Покровского, В.А.Шатерникова, М.Н.Волгарева, В.А.Тутельяна, И.М.Скурихина, В.Б.Спиричева, Н.Г.Богданова, В.Эйхлера, В.Ван-Желен и многих других.